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这也是正好这个疫情阶段要和大家分享的
开始之前我问大家一个问题，茶可治万病，也可抗病毒，包括03年的sars乃至于这次的病毒也有抗击预防作用，这么说对么，让我们来学习这章内容再来回答这个问题。当然学习这章前要提前和大家打个招呼，为了更好让大家了解到健康的原理，乃至你制茶好坏或者喝茶好不好喝能够明白各种原因，我必须阐明茶的许多化学元素，会有点枯燥，但我会在过程中说明要点，便于大家记忆。
一.认识茶成分
“柴米油盐酱醋茶”,饮茶融入了我们日常生活。 那么,饮茶到底在饮什么?茶里面到底有些什么成分?茶叶到底有多少类,是怎么划分的,这些不同类的茶
又有什么区别?环境对于茶叶品质的形成重要吗?
茶叶中含有700多种化学成分,同时形成茶叶特有的色、香、味，而且对人体营养、保健起着重要作用。茶叶中主要功效成分茶多酚茶
氨酸、 茶多糖、有机酸、维生素、芳香物质、水溶性膳食以及矿物质元素。
(一,)茶叶中的化学成分
大家看一下整个茶叶化学成分的总表:
茶叶中的化学成分
A 茶叶中的化学成分: 经过分离鉴定的已知化合物700多种
B 茶树鲜叶中:水分75%~78%;干物质22%~25%
C茶叶中的主要有机物:蛋白质/20%~30%
D茶叶中的主要无机物:F、Se、Zn,Fe,MIn,Mg、Al
/糖类:20%~25%
/茶多酚类:18%~36%
/脂 类:约8%
/生物碱:3%~5%(咖啡碱为主)
/有机酸:约3%
/氨基酸/1%~4%(茶氨酸为主)
/色 素:约1%
/维生素:0.6%~1.0%
/芳香物质:0.005%~0.03%
茶叶中的化学成分
这个表说明了三层意思。第一层意思是茶叶里面现在已经分离鉴定的化合物有700多种,化学成分种类非常的多。
第二层意思,我们看到别人在采茶叶或者炒茶叶你可能会问他(她),几斤鲜叶做1斤干茶?4斤左右鲜叶做1斤干茶，为什么?因为鲜叶中水分占到|3/4
干物质与1/4,就是水跟干物质的比例刚好是3:1左右,这就是4斤鲜叶做1斤干茶的化学原理.茶叶做成干茶以后不是一点水分都没有了,一般名优绿茶的
率会做到5%到7%.
第三层意思 ,就是说在茶叶的700多种成分里面,含量最多的就上面这十几类， 大家看一下蛋白质含量是多少,20%到30%。糖类中主要是纤维素,有20%到25%。第三类含量比较多的就是多酚类,茶多酚含量为18%到36%。脂类含量为8%,生物碱合量为3%到5%,氨基酸含量为1%到4%。重点是茶多酚、生物碱、氨基酸需要记住。
第四层意思,就是说茶叶含有有丰富的微量元素。
我们把这700多种成分、十几类分成4个层面去理解。
1，产量成分
产量成分是什么意思?就是我们这一亩地有多少茶叶产量,这个产量里面到底是什么成分?就是含量最高的这四种:蛋白质,糖类,茶多酚和脂类.这四类加起来含量超过了90%。20世乡80年代以前我们出口茶叶,我们对ー亩地的考核指标就是产量,那时候因为是统一收购,统一管理,统一销售,没有名优绿茶,所以这个产量是最重要的。那么到90年代以后,到今天中国的名优绿茶发展得非常好,名优绿茶不讲产量。2012年的西湖龙市场拍卖价最贵多少钱一斤?30000元一斤。我们出口的珠茶多少钱一厂?就五六元一斤.西湖龙井30000元一斤的
利润大概有多少?至少应该有25000块钱是利润。那么珠茶如果卖到30000块钱,它的利润可能只有250块钱。所以到今天这个时代品质比产量更加重要。所以我们讲的这个产量成分,即主要四类成分含量增加了,茶叶产量就高了。
(2)品质成分
品质成分,指影响茶叶品质的成分,包括色(叶绿醇、胡萝卜醇、酚类)、香(芳香物质)、味(多酚类,氨基酸类、生物碱类)。但是你说哪一个成分高品
质就好呢?`品质成分一定要讲究它比例的协调关系。 就像我们一个人的五官,你说鼻子最大的最漂亮还是眼睛最大的最漂亮?五官也要讲究这个比例。有的人说女生眼睛大比较漂亮,我们举个例子,倾国倾城整体美,无人独赏眉。如果这个女生的眼睛大得比牛眼还大,她还会漂亮吗?所以茶叶品质就是这个关系,看它各成分比例是不是协调。茶叶色泽、香气、滋味等不同内质由不同的化学成分决定,这个在茶叶品鉴里面我们再讲。
(3)营养成分
很多人问我们茶叶中是不是营养成分很多?我们说营养成分很多，这句话只对了50%,为什么?营养成分就是拿来维持生命的,我们不吃饭光喝茶水能不能活?不能。 不吃饭喝白开水能活7天,如果喝茶水呢?可能再加1天延长到8天。从这个层面去理解你说茶叶里的营养成分多不多?不多,它不足以让我们维持生命。但是你如果把茶渣也吃了,那你可能
会活下来,但是也不会活得太好。所以它的绝对量及营养成分并不是太多。但是我为什么说它对了一半呢?茶叶里面的营养成分的种类非常丰富,大家看一下七大食品营养素、六类人体必需的营养素,茶叶里都有。所以我们喝茶可以补充一点
点的营养,但是维持生命是不行的。
茶叶中的营养成分
1，七大食品营养素
蛋白质、脂质、碳水化合物(淀粉和膳食纤维) 、维生素、矿物质及微量元素、水和植物性化合物
2，5类人体必需营养素
A.必需氨基酸8种:Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\Val
B.必需脂肪酸1种:亚油酸
C.维生素13种:脂溶性4种:VA,VD、VE、VK
水溶性9种:VB1,VB2,VB6,VB12,叶酸、生物素、VC等
D.无机盐:常量元素7种:Ca,P,Mg,K,Na,CL,S
微量元素14种:Fe,Cu,Zn,Mn,Mo,Ni,Sn等
E.水
F.黄酮化合物:茶多酚就属于类黄酮化合物
(4)功效成分
我们喝茶主要是为了什么呢?我们喝茶最主要的目的并不是为了维持生命,也不是为了补充营养,
主要是获取茶叶里面的功效成分。什么是功效成分?功效成分的意思就是通过激活体内酶的活性或者其他途径调节我们身体机能,就是喝茶的主要目的不是为了摄入营养,而是为了促进我们身体的健康,让我们不生病或者少生病或者已经生病把你身体调整回来,这是我们喝茶最重要的目的。以上即是我们对茶叶产量成分、品质成分、营养成分和功效成分四个层面的理解。 所以我们认为功效
成分是最重要的成分,而我们现在研究的茶多酚、咖啡碱、氨基酸是最具有现实应用价值的功效。
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