沙门氏菌中毒频发，鸡蛋怎么吃才安全？

2023-08-04 05:39:1605:10 1.4万

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沙门氏菌中毒频发，鸡蛋怎么吃才安全？

文 | 棱子

沙门氏菌(Salmonella)是一类分布广泛的人畜共患病原菌，种类很多，包括肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等。它们能引起人类胃肠炎、食物中毒、腹泻、败血症等疾病。统计显示，细菌性食物中毒主要是由沙门氏菌引起的，在我国这个比例可能达到70%-80%。有些沙门氏菌能同时引起人和家禽家畜生病；有些沙门氏菌很少引起鸡生病，却很容易对人造成伤害。这些沙门氏菌可以通过排泄物污染环境和鸡蛋外壳，还能够持续在鸡的卵巢和输卵管中存在，直接污染鸡蛋内部，造成垂直传播。因此，哪怕是表面完好的鸡蛋，内部也可能已经被污染了。因为蛋清里面存在抑制细菌的物质，所以沙门氏菌更可能在蛋黄里存在。对鸡蛋进行沙门氏菌检测，对于消费者健康、公共卫生和动物福利都有重要意义。

美国疾病控制和预防中心(CDC)的数据显示，近年来平均每年沙门氏菌在全美引起约120万人患病，450人死亡。应对沙门氏菌污染鸡蛋，美国做得算是比较严格的。一般认为，养鸡场的规模越大越容易造成沙门氏菌的传播，因此美国食品及药物管理局(FDA)规定，规模超过3000只的养鸡场出产的鸡蛋，必需经过清洗才能够进入市场。FDA还建议鸡蛋在销售和消费环节要在冰箱里低温保存。即使这样，依然时不时发生大规模的鸡蛋污染导致食物中毒事件，养鸡场不得不把鸡蛋召回。最近一次是今年四月份，一家公司召回了超过两亿枚鸡蛋。上一次大规模鸡蛋召回事件发生在2010年，超过五亿枚鸡蛋被召回。

沙门氏菌在美国频繁引起公众健康问题，并不是因为美国养鸡场卫生条件比其他地方差，更主要是吃鸡蛋的习惯造成的。像吃牛排一样，美国人做鸡蛋的时候，不管是煮的还是煎的都分了不同的等级。煮鸡蛋有完全煮熟的Hard Boiled和溏心的Soft Boiled；煎鸡蛋的分类更多，包括完全煎熟的Over Hard，半面煎熟的Sunny Side Up，以及只把鸡蛋两面蛋清轻煎一下的Over Easy。还有一些食品需要用到生蛋黄，比如蛋黄酱。所以，尽管美国对鸡蛋的卫生问题有严格规定，蛋壳虽然被清洗干净了，但鸡蛋里面依然可能含有沙门氏菌，如果不完全做熟，仍然可能引起食物中毒。近年来，为了让那些喜欢吃生鸡蛋或者半熟鸡蛋的人免受沙门氏菌感染，美国出现了巴氏消毒的鸡蛋。这是一种用水浴加热的方式对鸡蛋内外进行消毒保鲜的新技术。按照美国农业部的说明，生吃这种鸡蛋是没有健康风险的。只是这类产品成本比较高，还不是很流行，只有个别商店能买到。

鸡蛋表面有一层天然的保护膜，可以防止外面的微生物通过蛋壳侵入鸡蛋，因此未经清洗的鸡蛋可以在常温下放置较长时间，清洗过的鸡蛋则需要在冰箱冷藏。我国没有法律法规要求鸡蛋必需经过清洗才能上市，我们有理由相信蛋壳上携带沙门氏菌等病原菌的概率会比较高。在打破蛋壳的时候很可能造成进一步的污染，在这种情况下吃生鸡蛋或半熟的鸡蛋，更容易造成沙门氏菌感染。

生活里如何避免食用鸡蛋时被沙门氏菌感染呢？结合国内鸡蛋生产和储运情况，建议如下：

1. 把鸡蛋买回后放入冰箱冷藏。

2. 不要食用破损的鸡蛋。

3. 无论蒸煮还是炒制，鸡蛋都需要做熟后食用（蛋黄凝固）。没吃完的熟鸡蛋也要及时放入冰箱保存。

4. 准备过鸡蛋液的碗筷及时使用清洗剂清洗。

5. 尽量选购规模化养鸡场的鸡蛋，避免那些各种噱头的土鸡蛋。

鸡蛋是优质的蛋白质来源，含有人体所需的全部九种氨基酸。知道了怎么更安全地食用鸡蛋和蛋制品，以后就放心享用这类美味吧。