中国历史上最丰盛的筵席里都有什么菜？

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本期万物简史，给大家介绍的是中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席。

食材的选择，最初有赖于地理环境因素的影响。烹饪的方式，最初受限于烹饪工具的使用。美国生态人类学家尤金·N.安德森在《中国食物》中说，唐朝食物很简朴，宋朝时期，中国的农业和食物才最后成形，食物生产更为合理化和科学化，产生了一种具有地方特色的精致烹调法。

南宋人周密在《武林旧事》中记录：绍兴二十一年十月，高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第，张俊大摆筵席，侍奉高宗，成为中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席。跟随宋高宗一起赴宴的官员，有著名的秦桧（hùi），他当时的头衔正规全称是“太师尚书左仆射（pú yè）同中书门下平章事”，俗称宰相。还有六名南宋高级官员以及其他中下级的官员一百零一名。至于其他跟班、仪仗、警卫，都还没算。

《武林旧事》一书，详细列举了席间的两百多道菜，其中四十一道菜使用鱼、虾、蜗牛、鹅、猪肉、羊肉、鸽肉做成，使用煎、烤、炸、煮等方法；另有四十二道菜为水果和蜜饯（mì jiàn），九道菜为各种材料熬成的粥品，二十九道菜为干鱼，还有十五种饮料，十九种糕饼，五十九种点心。除此外，甚至将上菜的顺序也记录了下来。

从食单中，我们可以看到，在正式吃饭前须先上瓜果、蜜饯招待。这份吃喝单子，在“再坐”前，不是正式吃大菜，只是开胃的预吃，但排场足够大，共有七道，每道有八到十二个品种，加“再坐”后的三道，总计有十道这样的在前面铺排，上百个品种。除了应时瓜果、干果，也有荤的开胃小吃。干果中，除了一种“林檎（qín）旋”不知何物，其他当今市场上都还有。水果中有的是时令新果，如荔枝、金橘、绿橘等；有的是要储藏保存的，如藕片等。

紧接着是下酒十五盏，也就是正式大菜，共三十个菜，都是荤的。这些菜肴，高宗每样尝一筷，岂不是撑着他了？事实上，这部分菜，约有三分之一是河鲜。宋高宗赵构在文化品位上还是高出常人一筹的。他吃什么，不吃什么，主家肯定事先打听得一清二楚。根据高宗喜好最终决定这顿饭以河鲜、清淡为主，品鲜为上。

鱼也就是鲫鱼，蛤蜊(gé lì)、水母都可以上桌宴请皇上。十五盏最后一道菜是血粉羹，应该是一道汤，中国人看来在宋朝开始就是后喝汤的。此外，主菜中还安排了插食，就像现在上饭店点菜要安排几道点心一样，如炙炊饼、炙炊饼臠(luán)骨。不过奇怪的是这份食单中没有提到茶。

其实在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言——

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是在说稻而非统称粮食）。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵（méi jiào）素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期普遍多了。

茶在宋初仍是奇特的奢侈品，不过到了宋末，即使在穷人家也成了必需品。然而，尚茶之风与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修、陆游和苏东坡这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。

这份菜单充分证明了著名汉学家谢和耐所说的，13世纪的杭州菜的做法与今天区别不大，如果说有什么区别的话，那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富多彩。

至于南宋首都杭州怎么有如此丰饶的食物呢？马可·波罗给了我们答案，他声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“4万到5万人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪(zhè gū)、雉、似雉（zhì）的鹧鸪、鹌鹑、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”。这些事物品种多样，除了国内贸易交流，还需要从远方大量输入，南宋在泉州设置市舶司，海外贸易繁荣。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州。

这就是中国历史上最丰盛的筵席，你是不是也在佩服古人对待“食”的一丝不苟呢？

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                                                                                 （本期节目文案、剪辑：李俊雅[实习]）