中国茶叶种类繁多,但历来分类不规范,命名也各具特色。在众多的茶叶中,历史沉淀出了不少名茶。
一、茶的分类及其特点
国际上较为通用的分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类的。
但是在中国,我们就按中国的茶文化内涵来理解分类。中国古代最为流行的主要是"产地+特色"分类法,其中特色又含不同的内容,有的是形状特色,有的是颜色特色,有的是香气特色,有的是象征和比喻特色,如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。
此外,也有按茶树品种来分类的,如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、青心乌龙、硬枝红心、青心柑仔等。还有按时令来分类的,如清明茶、谷雨茶、春蕊、春尖、秋香、冬片等。至于茶叶的命名那就更是五花八门了。
国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作工艺结合起来,即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类,后者分出的称为再加工茶。
（一）按茶色划分
按照茶叶的颜色可分为：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶六种。
1.绿茶
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭各种氧化酶,保持茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成。绿茶完全不发酵（黄汤仅有部分发酵）,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同,绿茶又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。蒸青绿茶品质特点是"三绿",即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。
炒青绿茶按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青又称为眉茶,其品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。圆炒青又称珠茶,有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称为扁形茶,具有扁平光滑、香鲜味醇的品质特点,如西湖龙井。烘青绿茶大部分用于容制各种花茶,称之为茶坯,特点是外形完整稍弯曲,锋苗显露、颜色墨绿、香清味醇,汤色、叶底黄绿明亮。晒青绿茶是制紧压茶的原料,如砖茶、沱茶等。
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