广播专辑 弄堂茄山胡364 想念家宴个味道

想念家宴个味道  

管弢  

如今生活条件改善，平日三五知己到“外头”坐坐，吃顿午餐喝个下午茶已成常态。在家烧“家宴”和被请吃“家宴”越来越少了。不过，我还是更怀念小辰光个家宴。

伊个辰光，辣辣自家屋里摆只圆台面，烧几只家常菜，就可以体面请客了。至于上桌菜品，首选“白斩鸡”。从菜场买一只嫩鸡，放到开水里煮个十几分钟，取出浸入一锅冷水，鸡皮就会变得又嫩又脆，再在鸡皮上抹一层香油，油光锃亮，香气扑鼻。鸡身整齐切好摆入盘中，切下来个鸡头、鸡脚等边角料则可以放入鸡汤，小火慢炖，临上桌前加入黑木耳、白菜、粉丝，煮开就能上桌了。

　　有了鸡还要有鱼。清蒸或红烧阿拉上海人全拿手，可要买到一整条鱼在当时绝非易事。好在上海人聪明，一条鱼可以分成几段，不同部位做成不同菜式，例如清蒸肚档、红烧划水、头尾汤等。讲道搿搭，就不能不提深受上海人欢迎个“熏鱼”，做法是把鱼肉切块吹干后油炸，再浸入酱料。这里配制酱料非常重要，无锡口味偏甜、四川口味偏辣、宁波口味偏咸……

　　“红烧肉”也是请客必上菜品，要知道那时有肉吃可是一件幸福事。“红烧肉”个做法和佐料配方同样多种多样：有人用冰糖代替砂糖；还有先放油煸一下进行“走油”……聪明个煮妇会在下面铺上一层百叶结，吸了肉汁个百叶味道不亚于红烧肉。

　　此外，一些家乡菜也是很受欢迎个。我家是苏州人，每年仲夏，老家就有人乘火车送来新鲜个“鸡头米”，妈妈会分成几份，用塑料袋扎紧后速冻，只在家宴上才能尝到，虾仁、玉米粒、青豆、鸡头米放在一起热炒，好看又美味。

　　到了今朝，小辰光个生活留辣辣记忆里，小辰光个家宴印辣辣脑海里。我想念那些普普通通个家宴，更想念制作迭些家宴个亲人。