崔岱远：“博物”带你贴一发有文化的秋膘

2017年10月29日博物课堂在线讲座。

崔岱远，作家，文化学者，著有《京味儿》《京范儿》《吃货辞典》等畅销书，曾在中央电视台、中央人民广播电台等媒体主讲京味美食背后的文化。

最近秋风瑟瑟，东北甚至下起了雪……老饕们，是时候贴秋膘了！一说到秋天的美食，容易先想到大闸蟹，但那毕竟是属于江南的美味，在北京贴秋膘，另有一番吃法。

既然是贴膘，自然要吃点有油水的，油亮亮的北京烤鸭就很不错。秋天正是鸭子最肥美的时候，加上秋高气爽的天气，现烤出来的焦香脆皮也不容易受潮，口感一流。

不过说起北京烤鸭的来历，它可不是什么北京土著，原来也不叫烤鸭。它的老家在南京，明朝时还叫“炙鸭子”，后来随着明成祖朱棣迁都，沿京杭大运河“游”到北京来的。

今天的北京烤鸭其实还分两大派系：一派焖炉烧鸭，仍然沿用南京老手艺，鸭子不见明火，排在炉里焖熟，也叫“南炉鸭”；一派挂炉烤鸭，是当下流行的做法，鸭子挂在明火上烤炙，算是正经烤熟的。

不过南方的朋友常嫌北京烤鸭太油腻，一口下去全是油。其实这是没吃到充分烤炙的烤鸭，虽然烤个半小时鸭子熟了就能能吃，却不是最佳状态，要继续用小火慢烤，让油水大都流走之后，烤鸭皮里的油少了，口感更脆，也不容易腻。

天气再冷一些，就该吃点热气腾腾的东西了，还有什么比火锅更合适呢？要说老北京的火锅，自然少不了涮羊肉，造型别致的涮锅子让它在四川火锅、日本寿喜烧、韩国部队锅等一众火锅里还能脱颖而出，人气十足。

不过早先的涮锅子并不是现在常见的大锅，能让一桌人围着涮羊肉，而是一人一个的小锅，反倒像西方的分餐制。这来源于涮羊肉的宫廷身份，清朝康熙、乾隆二帝举办过的几次“千叟宴”上，就吃过涮羊肉。千叟宴是千人大宴，一人发个小铜锅涮羊肉。他们用的铜锅和现在的也差不多，就是个迷你版涮锅子。

吃火锅除了涮肉，不少人还喜欢加一些内脏，比如牛百叶之类，久煮不烂、有嚼劲儿，吃起来带感。不过吃涮羊肉主要还是吃肉，羊肚则是单独做成一道小菜——爆肚儿。羊胃的结构复杂，一个羊肚可以细分成肚板、肚仁、散丹等等十多个部位，各有各的口感，都能做成爆肚儿，我们在餐馆里常见的是散丹。

虽说一年四季你随便走进一家挂着“老北京”招牌的餐馆，都能吃到爆肚儿，最好的季节却是秋天，所谓“一盘爆肚爽似秋”正是如此。

在北京贴秋膘，不止是身体的膘，还能贴出文化的膘、精神的膘，就看你怎么贴了。这周末博物课堂请来了钻研京味儿的作家崔岱远老师，与你分享京味美食，以及美食背后的文化，感兴趣的朋友赶紧报名来听！