唐鲁孙《故都的羊肉床子》

    北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居住却显得非常松散。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排。羊肉床子百分之百是伊斯兰教朋友开的买卖。北平早年有干猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！

    烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。

    羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。双肠是用羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在清晨捆羊不久（穆斯林不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早酒的美肴。穆斯林不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们自己是不动的。羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不错了。

    羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有一位朋友John Mit是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊排要越肥越膻越好，我才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！

    从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。

    在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局比邻而居，走到警局门前，即可觉得香雾噀人、肉香四溢了。据说月盛斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤锅，五年换新一次。传说在抗战时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只大铁锅，在抗战末期，日本人到处搜刮五金材料，月盛斋大铁锅在为“大东亚共荣圈”牺牲奉献口号下，全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此那锅历经多次改朝换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平，月盛斋的酱羊肉居然原汤原味毫未走样，而带到外地送人的行匣，反而做得更为精巧大方。

    前些时有位侨美多年的好友，以洋人身份回北京探亲，正赶上月盛斋悬匾复业。可是老卤已无，想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。