广播专辑 弄堂茄山胡632 做熏鱼

做熏鱼  
  
　　图文 / 沈一珠
　　现在想吃熏鱼，又叫爆鱼，老便当。可以去超市或小菜场，有交关摊头现做现卖。鱼摊头就靠辣旁边，现杀现炸，倒是邪气新鲜。至于卫生哪能？上海人有句闲话，叫做睁一眼闭一眼。做人也是，吃末事也是，样样事体弄得煞辣斯清，蛮吃力个。


　　勿过要讲好吃，当然是老早自家屋里做嗰。过年前头，闹猛也就闹猛搿眼事体：磨水磨粉、包圆子、搨蛋饺、捏肉圆、做春卷，当然，重头戏是氽熏鱼。


　　讲起来，上海人做熏鱼应该有两种流派，一是本帮，阿拉老早老邻居吴家姆妈就是迭种做法。伊欢喜捺切好个青鱼先摆辣酱油里浸几个钟头，酱油里要摆点冰糖，搿是窍坎，否则，熏鱼做出来只是咸，味道勿够丰富。然后沥干，开油镬，等油八成热后，鱼摆进去氽好仔捞出来；等一歇再摆进去，氽一氽，拎出来，马上摆进事先合好个料里向浸一浸，味道吃进去，捞出来沥干就好了。记牢，料顶好是煨辣炉子哴，味道容易钻到鱼肉里向去。酱油、冰糖碰着高温会发黑，所以，本帮熏鱼外表墨赤乌黑，里向鱼肉雪雪白，味道交关浓。


　　另外一种是苏帮，是阿拉屋里个做法。鱼汏清爽，沥干，切成块，吸脱水分，油镬里炸，酱料里浸，后头做法差勿多。至于料哪能合，要正宗，侬可以去看吴越美食推进会会长蒋洪先生去年出个一本书——《寻找美食家》。


　　要家常，侬可以按照阿拉屋里个做法，葱、姜、黄酒、酱油、冰糖，还有一小包五香粉。


　　要出新，还可以试试我一个朋友个创意，伊用番茄酱加糖做卤料，浸出来个熏鱼弹眼落睛。