善于调味的厨师，何尝是对着“嗜好与人殊酸咸”的人们玩手艺。岂止五味，任管多少味，他是调和得悦于目，适于口；任何材料，他能泡制出它的特点来，滋味与营养两皆切合了同嗜者的口腹。这调味的本领看似平庸，却难动手，一点酸，一口咸，足以损坏了材料而难以下咽。
自然，“殊”于口腹者也有其人。
无论怎么，厨师的手下有艺术，也须有食物的丰富的知识。否则不是有沥血的牛羊，有腥膻的珍错？为什么用“调”？味只作为感觉上的尝试看，那厨师便好作得多了。
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