16 仙市——盐埠传奇
一大早，王光楷师傅就挑着水桶去打水了，王师傅是四川自贡盐帮菜的名师，他认为，不了解盐帮菜就不了解仙市古镇。跟王光楷一起起早的，还有仙市古镇边抚溪河上几位打渔的渔民。
打水的地点是自贡仙市古镇中心的一口古井处，由于水质清冽，古镇居民一直在饮用，这些年，王光楷一直坚持用井水做菜，他认为用井水做出的盐帮菜才有它特殊的味道。
王光楷有好几道拿手菜，不过他说先做一道我们熟悉的盐帮菜，几乎来他这里的客人都必点这道菜，这道似乎有些神秘的菜会是什么呢？
仙市古镇位于四川省的南部，距中国著名的盐都自贡只有11公里，仙市是一个因盐而兴的古镇，它的历史就是一部自贡井盐的发展史。在以水路为主要交通的古代，釜溪河的仙滩成为自贡井盐外运的必经之地。今年82岁的冯仲波，十几岁就开始在釜溪河边做纤夫，帮盐船盘滩过坳。当年的釜溪河里帆墙如织，河岸上挑夫盈途。
随着自贡盐业的兴旺，仙市有了店铺、有了街市、开始繁荣和兴旺，并成为自贡井盐出川的第一个重要驿站和水陆码头。走进仙市古镇，一股浓浓的古风迎面扑来，一对新人正在古镇举行传统的婚礼，一时间，狭窄的老街被挤得水泄不通。
神秘的菜完工了，竟然是水煮牛肉。王光楷说，水煮牛肉就是自贡人发明的，他是一道地地道道的盐帮菜，当年曾是专为盐工做的，处于底层的盐工竟然能吃上如此美味的佳肴。看见我们疑惑的样子，王光楷说：“我们到盐井去看一看就知道了”。
自贡井盐生产迄今已有2000年历史，至今仍在开采，因此自贡有世界井盐之都的美誉。自贡的盐井有一个独特之处，大多数盐井既产盐又产天然气，产出的天然气正好作为燃料用来煮盐。燊海井开凿于清朝道光年间，已有近二百年的历史，它是世界上第一口超千米的深井，井深达1001.42米，像燊海井一样至今仍能产盐的古井，目前在自贡还有近20口。自贡的盐井除了黑卤，还有一种黄卤，但黑卤含盐的浓度比黄卤高，熬煮出的盐品质也要好一些。
井盐的生产跟水煮牛肉到底有什么关系？我们还是没有找到答案。自贡由此成为当时中国生产用牛密度最大的地方，淘汰下来的牛被卖到菜馆，甚至被用来抵付盐工们的工钱。当时每天上市的牛肉达到上万斤，价格只有猪肉的1/3，牛肉成为自贡最廉价的菜之一，水煮牛肉因此成为当时盐工们最爱吃的一道菜。
一桌盐帮菜在王师傅的精心烹制下摆上了桌面，当年这些菜被分成了三六九等，有钱的盐商吃的叫盐商菜，干苦力的盐工吃的就叫盐工菜。而盐工菜选料则以牛的内脏为主，名头最大的盐工菜要数水煮牛肉了。其实，在当年还有一道与水煮牛肉齐名的盐工菜，就是这道貌不惊人的火边子牛肉，由于制作工艺复杂现在濒临失传，制作火边子牛肉，首先是选料特别讲究。
选好牛肉然后去掉筋膜，再用二十几味中草药和香料配制的卤药进行腌制，接下去的这道工序比较关键，就是把肉切成片，在赞叹片肉师傅神奇刀工的同时，对这项绝活技艺的延续，我们也感到了深深的忧虑。征得同意后，我们尝试了一把片牛肉。牛肉切好后然后要进行烘烤，牛肉大约要经过3个小时左右的烘烤，烘烤好的牛肉薄如蝉翼，红亮透明，透过牛肉片还能看见后面的文字。
在盐帮菜中，单是牛肉菜就有几十道，自贡人把牛肉菜做到了极致。还有一样东西，自贡人也把它做到了极致。这就是龚1扇。龚扇的发明者是清末自贡盐厂的一个挑煤工人，制作龚扇的材料是生长一年的青慈竹，在仙市古镇的釜溪河边就有这种竹子。
一般一根竹子只能选取中间的4到5节，而且竹子的表皮不能有任何损伤，接着把选好的竹子一根根撕开，然后慢慢地刮，把竹子加工成非常薄的竹丝，我们用千分尺现场测量了一下竹丝的厚度，经测量头发丝的厚度是0.05毫米，制作龚扇的竹丝厚度会是多少呢？制作一把龚扇，则需要这种比头发丝还细的竹丝1,000-2,000根，
学会制作龚扇，至少需要五六年的时间，现在能制作龚扇的只有不到10人。龚倩说：目前一年只能制作20把左右的细扇，完工后的龚扇扇面薄如蝉翼，只有几钱重，轻扣扇柄，还会发出悦耳的鼓声。
在盐业繁荣的时期，盐商和乡绅官宦都以手握一把龚扇为荣，龚扇是自贡盐业繁荣的见证者，但这项神奇的工艺绝活，目前正面临着生存的挑战。来仙市古镇的游客，导游总会把他们带到天上宫戏楼。这里当年是福建籍盐商开设的会馆，戏台的横梁上摆放着一根没有上过油漆的大木头，在戏楼一侧，古镇居民在10年前栽种了几棵黄荆木。十年过去了，树干却只有手指般粗细。
160多年过去了，风风雨雨，黄荆古木仍像当年一样光鲜如初，黄荆古木是仙市古镇曾经繁荣的又一个见证者。除了节假日，更多的时候，经过岁月洗礼的仙市古镇，显得一派祥和宁静。老街上的打铁声和弹棉花声此起彼伏，虽然河里的鱼很少，张寿林还是每天会摇着船，到釜溪河里撒几网，对他来说，打鱼更多的成为了一种象征，是一份对过去的坚守。
老爷子冯仲波每天都会按时出现在古镇的老街上，穿着那件标志性的长衫，拿着长长的烟杆，他现在是古镇的明星，对于游客合影的要求他总是笑脸相迎。又一对新人选择了古镇的传统婚礼，如果想感受和体验盐埠婚俗，仙市古镇能够准备传统婚礼的一切行头。已经不靠盐运为生的仙市居民，正以另一种方式延续着他们平静平凡的生活。
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