一日一菜_一日一菜_免费在线阅读收听下载

王的炸酱面
炸酱面（7）
一年四季吃炸酱面，冬天最金贵。冬天菜蔬时鲜，都过
了季。就是有，也是存下来的。
冬天吃炸酱面一定是锅挑儿，热热乎乎，才显肉丁香。
北京是帝都。冬天从银锭桥看西山，枫叶落尽，扬槐苍黄。
冬天吃，虽有涮羊肉，烤肉，炸酱面显得更隆重。
帝都的炸酱面，要七碟八碗。吃个炸酱面，要这么吓唬吗？
其实吃炸酱面，本来特简单，他就是吃食。非要个七碟八碗，
这无非就是 “讲究” 二字，为啥要讲究呢，无非是穷，人穷就
志短，就没底气，吃个面，不能只是秃秃的一碗干面，要有
面码儿陪衬。这样好有面子。面码儿要随着季节变换：早春
吃野鸡脖儿韭菜；仲春吃杨花萝卜；季春吃掐菜；暮春吃香
椿芽儿；初夏吃嫩芹菜；仲夏吃紫边嫩豆角儿；一立秋，心
里美萝卜就上市了，把萝卜切细丝，好看又爽快；冬天老百
姓的面码是大白菜，切了丝，焯熟。冬天吃炸酱面，最讲究
的菜码，是嫩黄瓜。冬天北京大冷天儿，去哪找嫩黄瓜。嫩
黄瓜不是没有，只是老百姓吃不起了。过去专门有给宫里种“鲜儿” 的大棚，顶花带刺的黄瓜，数九寒冬也能吃到。
三十年前，我去给一人家做喜宴，三十多桌，两天干下来，
我上火了，口舌生疮，吃啥啥没味，主家准备了几根顶花带
刺的嫩黄瓜，是做三鲜汤的，我也是不管不顾了，把两根黄
瓜给人家吃了，满屋的清香。
七碟八碗摆在眼前，千万别自己伸筷子去夹，那是露怯。
有人给您夹，您只要用眼神瞄，心里想的，她就给您夹碗里
来了。眼神是半眯着的，就像在自己家，自己坐在八仙桌前，
摆菜码的桌子是六个八仙桌拼在一起。从这头看过去，层层
叠叠，像山峰，层峦叠嶂。眼神要坚定，要气定神闲，想，
曾经的秦皇汉武，唐宗宋祖，成吉思汗也不过如此。一碗炸
酱面，气象万千，可挥斥方遒。
帝都的炸酱，肉丁要肥硕，尤其冬天的猪，已经膘肥三寸，
这时炸了酱，油浮碗沿儿；㧟一勺酱，要半勺油，吃着香美，
脸上有光。
炸酱的咸度，能吃出殷实程度。请朋友吃炸酱面，要是
一勺酱，就够咸了，或是酱齁咸，那是骂人，是把你当穷人了。
吃炸酱要吃酱香；宽油炸酱，油把酱炸的没了生味儿，是熟
豆熟油的香。酱色枣红，如北京落霞后的红，近年北京人管
进口的樱桃叫车厘子，就是这样的红。帝都的炸酱面，面特别讲究。大户人家吃抻面，百姓人
家吃切面。闲时吃手擀面，忙时吃一把挂面。
北京人吃面讲究，北京人却特别懒。人人都说自己家的
炸酱面好，可谁都不会去自己抻一把面。大户人家一般都有
大师傅，但现在能抻面的大师傅也不多，现在的大师傅也就
是能擀个面。
面要吃劲道儿，一，和面要硬，二，面要有筋。面劲道
儿是讲究，吃一碗没劲道儿的面，让人鄙视，怀疑你的道行儿，
软面是面软，道行不深。
在帝都，请人吃炸酱面要有气势，这气势就是面硬、肉
丁多、面码七碟八碗。
老百姓吃炸酱面七碟八碗，那是要面子。大宅门里吃炸
酱面，七碟八碗是把自己想成王。这七碟八碗的讲究是王的
范儿。落魄的王，就剩下架子了，还要端着。现在物流发达了，
老百姓大冬天里边也能吃上顶花带刺的黄瓜，老百姓现在都
是王了。可现在的王已经没有了王的气质。如果七叠八碗里
面吃不出一根头发丝，这顿饭吃的就不舒坦。

一日一菜

一日一菜

用户评论