45 沙湾——食不厌精
一大早，广州市沙湾古镇沁芳园餐厅的曾慧莊，就开始为下午要制作的牛奶宴准备原料，只见她将热好的牛奶倒进一个酒杯中，很快牛奶便凝固起来，凝固的牛奶再被装进木制的模具中压制，最后竟成了一张张牛乳片，酒杯中到底装上了什么配料，让牛奶神奇的变成一张张牛乳片？
新鲜的牛奶在遇到白醋之后凝固成一张张牛乳片，这样制作牛奶制品的方法，在沙湾古镇已经有几百年的历史。而这种制作方法的产生，与广州当地炎热的天气有着紧密关系。这些牛乳片，都是用北方少见的水牛牛奶制作而成，它们也将成为牛奶宴主食中必不可少的配料，那么，在沙湾为何有如此多的水牛奶，牛奶宴背后，又承载着沙湾古镇怎样的历史文化？
广州市沙湾古镇，过去曾是古海湾半月形的沙滩，后来因为海湾被泥沙填充，慢慢形成富饶的耕地。一千多年前，一户姓何的人家迁徙至此，开始了沙湾古镇的传奇。
今天的沙湾古镇14条古色古香的小巷，仍然保留了广东传统的青石街窄巷的居住模式，古镇中用生蚝壳砌起的蚝壳墙，记录了沙湾曾经是古海湾的历史。高大精美的青砖建筑又展现出当年沙湾人显赫的背景，大部分的房屋都采用了岭南建筑特有的镬耳山墙，这种形态独特的山墙，虽然是由官帽的形状演化而来，但却因为外形像锅的把手，从而得名镬耳山墙。
而沙湾古镇恰好也与美食有关，水牛奶在沙湾古镇的美食中占有重要一席，风靡岭南地区的甜点姜撞奶，传说就发源于沙湾古镇，这种甜点是将老姜擦成姜末挤出姜汁，然后浇上新鲜的热牛奶，姜汁与热牛奶混合之后就凝固成膏状称为姜撞奶。
传说100多年前，沙湾一个老妇人终日被咳嗽所困，在吃了儿媳为她制作的姜撞奶之后，咳嗽大减，从此姜撞奶传出沙湾，并传向整个岭南地区，不过沙湾古镇最让人称奇的与水牛奶有关的饮食，却不是甜点，而是用水牛奶制作的牛奶宴。
牛奶椰子炖乌鸡、牛奶蒸白菜、牛奶炖鲹鱼、南瓜芙蓉王、炒牛奶、炸牛奶、香芋腊鸭煲，这满桌的菜肴都是用水牛奶制作而成，而这还只是沙湾牛奶宴菜肴的一小部分。
梁谋广东省民间文艺家协会理事，对广东美食情有独钟，沙湾的牛奶宴一直是他研究的对象。牛奶宴的菜品都以清淡为主，每道菜的佐料不多，就是为了突出食材的原味和牛奶的鲜香，也符合人们对养生的需求。
上午为牛奶宴准备的牛乳片，已被整齐的放在白粥之上，在沙湾牛奶宴中，牛乳白粥是必不可少的主食。由水牛奶制作而成的牛奶宴，成为沙湾古镇独特的美食风景。那么，沙湾古镇为什么会发展出如此丰富的牛奶美食呢？
说起沙湾古镇的牛奶宴，那沙湾过去最大的家族何氏家族必须要提及。留耕堂，沙湾何氏家族的宗祠，也是沙湾古镇最大的祠堂。公元1233年，一位名叫何德明的人，辞官带着家眷来到沙湾，并在这里购买了300亩土地，何氏家族由此在这里扎下了根。之后的几百年时间，何氏家族不断开垦耕地和收取土地租金，到了鼎盛时期，他们的耕地已经达到6万多亩，一跃成为整个珠三角地区的名门望族。
何氏家族的财富与声望，即使在今天的沙湾也留下了种种传说，其中何府的灯笼就是一大特色，在何氏大宗祠的正门口，左右两边就挂着两个巨大的灯笼。拥有巨大财富的何氏家族，依靠家族的6万亩土地延续着他们的神话，而6万亩土地大部分都是水田，于是，水牛就成为沙湾地区最常见的家畜，水牛奶也因此大量进入沙湾人家的餐桌，饮用不完的牛奶，自然被人们开发成各种甜点和菜肴，从而形成了沙湾独特的牛奶宴。
每个周六的下午，沙湾古镇的大榕树下都会聚集起一些热爱音乐的居民，他们演奏的都是地道的广东音乐。说起广东音乐，很多人并不知道，沙湾古镇是它的发源地之一。清代咸丰年间，沙湾何氏家族的何博众与何柳棠对音乐情有独钟，开创了广东音乐何氏典雅派，并创作了《雨打芭蕉》等一系列名曲，之后沙湾古镇又涌现出何与年、何少霞等广东音乐名家。
广东音乐何氏典雅派在沙湾发源，是因何氏家族拥有了巨大财富。温饱问题已然解决，闲下来的何氏子孙，开始把心思用在创业之外，他们专注于音乐，留下很多广东音乐名曲；他们专注于建筑，让沙湾砖雕成为岭南砖雕的典型代表；他们专注于饮食，使沙湾私房菜在广府菜中占有一席之地。
沙湾镇的私房菜中最受欢迎的莫过于爬金山了，但与其他地方大户人家的私房菜不同，爬金山用的是沙湾地区最常见的原料——鲮鱼。王振荣，沙湾古镇爬金山传人，他用最常见的鲮鱼如何做成享誉珠三角地区的私房菜呢？秘密在于爬金山做工的复杂，首先鲮鱼不要头尾和鱼刺，仅留腹背的鱼肉，然后将鱼片快速而工整的切成细细的鱼丝。
接下来进入到做爬金山最关键的步骤打鱼胶，所谓打鱼胶，就是将切好的鱼肉放置在一个大盆中，然后反复的摔打鱼肉，使鱼肉在摩擦中产生胶质。手工做好的鱼胶与切好的鱼丝相比，鱼肉间的粘度增加了很多，甚至粘在手上很难拉扯下来，不过明明是用鲮鱼制作的鱼胶，为何会有爬金山这样奇怪的名字呢？
其实爬金山的名字源于他的吃法，吃的时候，将打好的鱼肉放置在铝盆中央，再倒上开水煮沸，然后用小勺直接从鱼块上挖下鱼肉，煮熟就可以食用，这样的吃法被形象而吉祥的称为爬金山。
除了爬金山，古镇中最受欢迎的私房菜，还有一道名叫五代同堂的菜肴，所谓五代同堂，就是将乌鸡整个塞进猪肚中，然后将鸽子放到乌鸡腹中，接着将鹌鹑放进鸽子腹中，最后将鹌鹑蛋放进鹌鹑腹中，5种原料层层包裹后放进汤锅，加上桂圆、枸杞、茯苓、沙参、陈皮等中药材，小火炖煮4个小时，就完成了这道五代同堂。
以前五代同堂中最里面的材料用的不是鹌鹑蛋，而是沙湾过去常见的白燕，现在白燕已经很少，只能改用鹌鹑蛋了。但无论如何，过去只是大户人家特有的饮食，现在也走进了寻常百姓的餐桌。
爬金山、五代同堂，过去只在大户人家才能吃到的菜肴，现在已经走进了普通老百姓的餐桌。但还有一样私房菜——鸡丝酿芽菜，很多人只听说却从未品尝过，而且这道私房菜现在正面临消失的境地。鸡丝酿芽菜的原料，是沙湾古镇最常见的豆芽和鸡腿肉，那么豆芽和鸡腿肉会因为什么做法而成为私房菜？又为何到现在几乎消失呢？
现在会做鸡丝酿芽菜的人已经很少了，从事餐饮行业二十几年的曾慧莊，早年间曾经听长辈说起过做这道菜的工序，首先要将鸡腿肉切成极细的肉丝，豆芽要用自己家发出的绿豆芽，这样的豆芽不光口感好，而且粗壮，择豆芽也有一定的讲究。
接下来才是做鸡丝酿芽菜的关键步骤，头尾摘掉的豆芽，先要用锥子将豆芽从中间剖开，然后将切好的鸡丝塞到豆芽中，使鸡丝和豆芽成为一个整体。这个工序说起来简单，但做起来却非常耗时间，豆芽本身就很细，还要塞进切好的鸡丝，除了细心还得有耐心。
花上一整天的时间把鸡丝塞在豆芽中，虽然用的是最普通的食材，沙湾人却创造出了最极致的做法，但这样的做法却让鸡丝和豆芽呈现出特殊的口感和味道。
当年，沙湾大户人家因为对口味的极致追求，创造出这道鸡丝酿芽菜。但在生活节奏很快的今天，人们已经不可能在一盘菜上花一整天的时间，从而，也使这道鸡丝酿芽菜很难走向世界，面临消失的境地。
私房菜勾勒出沙湾古镇曾经的财富传奇，就如古镇中至今仍然保留的这些街道名称，无一不显示出当年生活在这里的人的地位。这条名为“鸡膥c巷”的街道，“膥”字由“末”、“成”“肉”三个字组成，意为“蛋”，其实就是专门卖鸡蛋的街道，不过，在鸡蛋的“蛋”字上做足了文章的沙湾人，对食物却追求原汁原味，不管是牛奶宴还是沙湾私房菜，所采用的原料都是当地最常见的食材，所有的工序也都是手工完成。
即使是一道简单的春卷，都在材料和做法上要求精细的手工。沙湾古镇的春卷与其他地方的春卷不同，这里用的春卷皮不是豆腐皮，而是这种看起来很奇怪的网状薄膜。这种春卷被沙湾人称为网油春卷，它的制作方法，和其他春卷的制作方法没有什么区别。
只是位于猪腹中内脏和排骨之间的这层薄膜，稍微用力就会破裂，所以在制作的过程中必须要非常小心，因为网油容易撕裂，所以网油春卷必须全部手工完成，但这样的做法耗时耗力，所以现在一般都只在家庭中少量制作，而古镇的老人也认为，机器制作的传统饮食将失去饮食的原味，坚持手工制作，才能守住沙湾的传统文化。
今天的沙湾古镇，何氏家族已经成为传奇，经过城市化改造，现在的沙湾人不再从事农业活动，而开始经商。在沙湾古镇14条古街周围，很多人开起了自己的连锁店，不过大部分的沙湾人，仍然保持着传统的生活方式，每天早上的一碗云吞面，就是一天新的开始。
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