做这期节目前，我问身边的九零后，知道你出生的时候白菜汤在饭馆卖什么价儿吗？小朋友告诉我，十块，跟着讲，不会二十块吧？我告诉他，那个年代，家里买冬储大白菜是二分钱一斤，五块钱的白菜够一家人整个冬天吃的。也就是那个时候，我一个哥们在餐厅吃饭，一份白菜汤你猜卖多少钱？大家也猜猜，多少钱？
白菜性价比超高
那是九三年冬天，哥们给我打电话，气急败坏地讲，特么一点油花不见的清汤里，飘着几颗白菜心，卖一百三！餐厅领班还跟我解释，菜里有好多名贵药材。您告诉我，都什么啊，他们是不是宰客？
我当时就明白这个哥们点了开水白菜了，这道菜我熟悉，小时候到了冬天，家里几乎顿顿就是白菜，不爱吃的时候，我们家老太太就告诉我，白菜是好东西，慈禧太后病重时候每天靠白菜汤活着，我当时就想，不应该吧，老佛爷活的跟我一样惨？感情皇帝太后过的日子跟我们都是一样一样的啊，朱元璋不是也有珍珠翡翠白玉汤吗?
淡黄色具有层次白菜心
我让哥们把电话给餐厅领班，问他，这道菜是开水白菜吧？回答：是。我说，得了，在你的权利范围内给客人打折吧！如果客人不满意，找经理继续申请折扣，你的回答太外行了。按今天的话讲叫太low。
开水白菜是川菜咸鲜味型的代表作，出身在清宫御膳房，时至今日这道菜也经常出现在国宴菜单上。这道菜貌似清鲜淡雅，实际汤味浓厚，汤是母鸡，母鸭，云腿，干贝，猪肘等好料吊的，吊汤时候，水跟原料的搭配，料跟料的配比火候的掌握都特讲究，工序复杂，吊这个汤，至少五个小时，大宴会上这道菜的汤吊起来，十个小时也正常。
一点油花不见的清汤里，飘着几颗白菜心
中国菜做菜的汤依次分为清汤，浓汤，高汤，这道菜属于清汤类，也叫顶汤，房顶的顶。为了保证汤色的清亮，最后工序需要有剁成蓉的鸡脯肉，瘦猪肉裹进豆包布入汤，干嘛呢？完成去渣，去色。成品出来后，汤如绍酒，清亮，鲜香，就是汤中的白菜那也是有明确食材要求的。
聊到这儿，我们先聊一下白菜，大白菜是中国原产，真正的蔬菜之王，世界四大蔬菜之一，苏东坡有诗写的很夸张，大概意思是大白菜胜过羔羊，熊掌的美味，所以，中国人有百菜不如白菜的说法。
百菜不如白菜
大白菜喜欢温和凉爽的气候，温度超过二十五度就不适合生长了，温度太低到十度以下也不行，而且对光照有充分的要求。东北最符合这种条件，所以，东北的大矮白菜是白菜中的精品。我们聊的开水白菜用的就是这种白菜，烹饪的时候要去掉外面两层只选中间的黄秧白菜心,烹制过程中还要用小细针反复给白菜“穿刺”，以达到入味且汤和菜融为一体的状态。
解腻清爽的开水白菜
开水白菜一般都是宴席的尾菜，油腻后，清口效果很棒，如果赶上好的食材，好的厨师做，吃完这顿饭，您就是回家的路上，也会保持满口清香。
这个事情我记忆犹新那是因为，一个是吃主儿，一个五星级大酒店的领班，都不懂这道名菜的由来典故，闹出那么一个笑话，美食从何谈起啊，一晃儿，二十多年过去了，我当时的这个认识没有太多变化。
本期内容
文字：杨克
播音：杨克
拍摄：胡元骏
录音/剪辑：王馨楠
排版：陶娟
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