衢州的特色小吃辣出了新高度，论吃辣，湖南人那是当仁不让的，但是有一道出自浙江衢州的小吃组合，连湖南人都说太辣!它就是以辣出名的“三头一掌”。“三头一掌”是衢州绕不过去的特色美食。衢州遍地是鱼庄，而兔头、鱼头、鸭头和鸭掌这些上不了台面的杂碎，却是衢州人的心头之爱。鸭头鸭掌，鸭肠鸭舌，鸭的全身都被衢州人安排得明明白白。吃也要讲技巧，鸭头吮骨，鸭掌吃皮，兔头吃脑，都被安排得妥妥帖帖。外地人第一次吃，犹犹豫豫下不了筷子，可当他们额头冒汗、大呼过瘾时，他们多半已经喜欢上了衢州。衢州人吃兔头，始自20世纪50年代。衢州有家冷冻厂，专门杀鸭和兔，鸭头、兔头无人问津，便低价售卖给市民，3分钱一斤。聪明的衢州人尝试着放入十几味清火的中草药和香料，慢炖卤煮，把边角料演化成衢州最有名的神奇美食。
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