白色，棕色，米色脂肪这些调控因子的调控方式，调控时间或参与哪些调控通路还不是非常清楚。如棕色脂肪如何转化为氧化功能脂肪也还有待于研究。油脂的自动氧化是指空气中的氧气与油脂发生氧化反应，随着反应的进行中间态的产物又可加速反应的进程，因此也称自动催化氧化，该反应是一个自由基连锁反应，三个阶段：诱导期产生游离自由基，发展期不断的连锁反应产生新的自由基，终止期自由基与自由基结合，链终止。油脂是一大类天然有机化合物，其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、甾醇、色素等）。三酰甘油占动植物脂类的95％以上，类脂占1％～5％。食品中的脂肪主要由两部分组成：动植物食品原材料中天然存在的脂肪和食品加工时外来的脂肪。用于食品加工的脂肪（油），如人造奶油、起酥油、植物油等，几乎都是甘油三酯混合物。1g脂肪提供的热量为38.9kJ，是等量糖（17.4kJ／g）和蛋白质（18.4kJ／g）的2.24倍和2.11倍。当摄入的蛋白质和糖超过需要时，其碳链结构被转化为脂肪酸，以甘油三酯的形式贮存于身体的脂肪组织中。天然油脂以三酰甘油的形式存在，天然油脂中有800多种脂肪酸，已经鉴定的有500种之多。一般植物油脂都含有5~10种主要脂肪酸，动物油脂种类多一些。一般油脂中可能存在的甘油三酯达125～1000种。而一些油脂含10～30种脂肪酸之多，则可能有1000～64000种不同甘油三酯异构体存在。研究表明理论计算所得的甘油三酯类型有50％～80％在天然油脂中存在。由于甘油三酯组成非常复杂，给甘油三酯的分离工作带来很大的困难。油脂与水，在加热、酸、碱及脂酶的作用下，可发生水解反应，生成游离脂肪酸。碱性条件下的水解比较彻底，称为皂化反应。酸性或中性条件下的水解为可逆反应，其平衡点取决于水的比例和酯的性质。催化氢化是产生反式脂肪酸的主要原因。环状化合物有毒，因此加热到220℃以上的亚麻油不宜食用，烹饪时也不应超过此温度。油脂在贮藏加工中会发生一系列化学反应，其中以氧化反应对油脂的稳定性及含脂食品的稳定性影响最大，由于油脂中含有多不饱和脂肪酸，因此易受外界条件影响发生氧化，自动氧化，光氧化，酶促氧化。氢过氧化物继续氧化生成二氧化碳产物在人体及动物体内很难代谢，会对肝脏造成损害，氧化产生的聚合物很难被人体吸收积累健康隐患。亚油酸酯的自动氧化速度较快，为油酸酯的10～40倍，由于双键中间的亚甲基非常活泼，更容易形成自由基，在0℃或更低温度条件下，亚油酸酯都能被空气氧化。当油脂中油酸和亚油酸共存时，亚油酸可诱导油酸氧化，从而使油酸诱导期缩短，加速氧化。在一般温度下，油酸酯，亚油酸酯和亚麻酸酯的自动氧化速率之比为1:12:25。光敏氧化反应的速率比自动氧化反应速率约快1500倍，光敏氧化反应产生的氢过氧化物再裂解形成自由基，可引发自动氧化历程的自由基链式反应，因此光氧化同样对油脂的劣变产生重大影响。热氧化过程处于高温下氧化速率远大于自动氧化。油脂热氧化的氧化程度可通过荧光光谱检测。油脂中生育酚、色素等物质会发出较强的荧光，油脂的氧化产物同样有荧光响应，这些荧光物质与油脂的氧化进程存在一定的关系，而且荧光检测样品前处理简单、耗时短，因此荧光光谱可作为监测油脂氧化程度的判断依据。油脂的酸败程度主要受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧气、水分、天然抗氧化物及油脂中微生物的LOX等多种因素的影响，但主要是氧化作用和水解作用。（1）氧化作用 油脂氧化主要经历以下三个过程：①起始反应，脂肪酸在能量（紫外线）作用下产生自由基②传播反应，自由基使其他基团氧化成新的自由基，循环往复，不断氧化，在能量作用下继续产生自由基。③终结反应，在抗氧化作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应的产物。在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物，如醛类、酮类、低分子酸及醇类、羟酸、脂肪酸的聚合物等。豆油、亚麻油、菜籽油和海产动物油容易产生这种现象。
