烹饪化学_全集免费在线阅读收听下载

凝胶有如下几种特征：各种凝胶在冻态时（溶剂含量多的称为冻）弹性大致相同，但干燥后就显出很大差别。有一类凝胶在干燥后体积缩小很多，但仍保持弹性，称为弹性凝胶。另一类凝胶烘干后体积缩小不多，但失去弹性，并容易磨碎，称为脆性凝胶。肌肉、脑髓、软骨、指甲、毛发、组成植物细胞壁的纤维素以及其它高分子溶液所形成的凝胶都是弹性凝胶。而氢氧化铝、硅酸等溶胶所形成的凝胶则是脆性凝胶。③离浆性（脱水收缩）：新制备的凝胶搁置较久后，一部分液体可自动地从凝胶中分离出来，而凝胶本身的体积缩小，这种现象称为离浆，又称脱水收缩。例如，硅酸冻放在密闭容器中，搁置一些时间，冻上就有水珠出现。血块搁置后也有血清分出。离浆本质上是膨润的相反过程，其发生的原因是由于高分子之间继续交联的作用将液体从网状结构中挤出
④溶胀性（膨润）：当弹性凝胶和溶剂接触时，便自动吸收溶剂而膨胀，体积增大，这个过程称为膨润或溶胀。有的弹性凝胶膨润到一定程度，体积增大就停止了，称为有限膨润。例如，木材在水中的膨润就是有限膨润。有的弹性凝胶能无限地吸收溶剂，最后形成溶液，称为无限膨润。例如，牛皮胶在水中的膨润就是无限膨润。
可以说凝胶是介乎液态和固态之间的一种物态，既有可变形的半流动性，又有一定程度的刚性或强度。凝胶在烹饪和食品中的应用非常广泛。生物体内的肌肉、脑髓、软骨、指甲、毛发细胞膜等都是凝胶。大蒜在切碎或挤压时常常会产生强烈的辛辣味，这主要是大蒜组织受损伤后，其中的蒜氨酸酶从细胞中释放出来，将无气味的蒜氨酸转化为具有辛辣气味的蒜素。油脂的水解反应可以引起食物质量的劣化，在高温下会发生聚合反应，可能产生对人体有害的二聚体，如油炸鱼和虾的过程中产生的某些化合物，加热变性后的脂肪不仅胃感变劣，而且降低了营养，甚至产生有害物质。维生素损失的大致顺序为维生素，C大于维生素B1大于维生素B2大于维生素A大于维生素D大于维生素E。多酚氧化酶能促催化氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成黑色素，导致香蕉苹果桃马铃薯蘑菇的在加工过程中发生人们不希望的鹤壁褐变现象，但是对茶叶和咖啡等则会产生人们所希望的褐变，又如动物屠宰中，由于肌球蛋白和肌动蛋白相互作用形成复合体导致肌肉僵硬，经过一段时间，通过内源钙激活蛋白酶或组织蛋白酶作用于肌球蛋白-肌动蛋白复合体，使得肌肉变得柔软多汁，是成熟期的肉香味很明显。肌肉蛋白质的持水性越好，肉类菜肴的口感越嫩。高温下焦糖化反应形成黑褐色的焦糖色素。胶体是物质的一种分散状态，不论任何物质，只要以1到100 nm之间的粒子分散于另一物质中时，就成为胶体，许多蛋白质，淀粉，糖原溶液及血液，淋巴液等属于胶体溶液。烹饪过程就是各种食物原料的分散过程，是某一种或若干种食物原料形成特定混合物体系的过程，所以也必然伴随着能量的变化，在整个变化过程中，既有物理变化也有化学变化，溶液是典型的分子分散系，溶剂不是水的溶液称为非水溶液，含酒精的高度酒，辣椒油等都属于非水溶液。渗透压是因渗透作用而产生的，它是指溶剂通过半透膜进入溶液的自发过程。生物体中都存在半渗透性的膜组织，诸如细胞膜，膀胱壁，毛细血管壁等，统称为生物膜。如果水少油多，便称为油包水型，如黄油。无论是水包油还是油包水，都必须有表面活性剂存在。在牛奶中，蛋白质就是天然的表面活性剂。汤液和卤汁是最常见的疏液溶胶。肥皂和洗涤剂的去污作用就在于它们都是表面活性剂，也称乳化剂。加热可逆性凝胶会丧失固化状态，例如以多糖淀粉果胶制等，为主要分散相的凝胶即使是如此，也可以是不可逆的，热不可逆性凝胶不因为加热而丧失固化状态，例如豆腐鸡蛋羹羊羹布丁等。