炒菜时加糖会有提鲜的功效吗?
会的,除了炒青菜,其它的菜在炒的时候我们都可以加一点糖,糖很能提升菜的鲜味,特别是荤菜,可以适当多放一点白糖。
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在酸辣土豆丝中放糖:可以提鲜,也可以起到突出辣椒的辣味。在炖鱼中放糖:可以提鲜,可以去腥,可以是味道更好。在做汤中放糖:它就是有甜味在做拔丝菜中放糖:它就是可以拔丝,菜甜。放糖是提鲜。收汁的时候汁比较粘稠,放糖色是为了上色。因为糖色已经失去了甜味儿。变成了焦香味儿。一般做肉类都可以放糖或糖色,放糖不能吃出甜。
炒菜中用到糖一般都是在出锅前加入,起到提鲜的作用。而给食材上色则需要在烹制食材前,先炒糖色,用糖给食材上色,如果糖色炒的好,不用放酱油颜色也一样好看,但是这种反应也会使蛋白质中营养成分丢失,且不被人体所吸收。同时也会反应生成醛、酮等还原性物质,产生有毒物质。所以虽然炒菜时放糖可以提高菜品的美味和美感,但是不建议炒菜过程中放糖。
比如红烧鱼,放些糖能遮挡一下鱼的腥味。糖色是把糖炒焦糖状,起到提色、增香、使菜品更有食欲,一般卤菜或红烧用的比较多。如果溜肉片用糖色炒,味道会大打折扣。糖色一般用于需要突出色泽的菜,比如红烧肉,酱肘子,卤水类菜,这类菜如果单纯加酱油于与糖,炖煮时间长以后会有微微的苦涩,而且一般家庭用酱油上色会使菜肴颜色发暗不红亮。
可以放糖的情况有:一:烧一些荤菜的时候,比如红烧肉,红烧鸡块、鸡翅,红烧牛肉等等一些红烧的菜,放些糖更美味。二:拌凉菜的时候也要放点糖才能提鲜,吃着更美味。基本上我们做菜除了个别蔬菜,基本上都要用到生抽,家里做菜不会那么用量准确,一般都会多放一点,这样导致口感不太好,有一点点涩!而加入糖了正好中和一下口感,变得柔和!
当然有。我们在做饭的时候少放些糖,不仅可以提高菜的口感,而且还可以调节色香味,让我们的菜更加好吃。
是的,会有一定的提鲜功效的,而且也会让整道菜的口感变得更丰富。
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