老味道丨活水豆花儿

在我们重庆话里，凡是带个“花儿”的，就是比较“鲜嫩”的物事，且略多几分可爱之意。比如“葱花儿”、“脑花儿”、“腰花儿”、“蹄花儿”等等。豆花儿，就是比豆腐嫩，又比豆腐脑要老的豆腐。活水豆花儿就是点好之后直接从锅里盛出来的豆花儿，常是用锅铲挖下来一大团，像棉花似的一点也不规则，也像棉花似的白白净净、清清爽爽，再做任何加工，对它都是一种破坏。

城里有豆花儿饭，跟小面和抄手一样随处可见，一般门口有口大铁锅，盛着刚点好冒着热气的豆花儿，有的还加了一点青菜芽碎末在里边；蘸料摆在门口的案板上，由食客自己随意取，一般都有二十来种——肉末、清油、酱油、陈醋、盐、味精、油辣子、粗糊海椒面、细海椒面、青椒圈、红椒圈、青花椒面、红花椒面、盐菜粒、酸萝卜粒、萝卜干粒、酸豇豆粒、豆食、炒黄豆、姜末、蒜粒、芫荽末、葱花儿……米饭是甑子蒸的那种捞饭，比较松散，有些店还会加点玉米渣，就更是绝配了。一般店里也都有传统蒸菜，咸烧白（类似梅菜扣肉）、粉蒸排骨之类的。有些男食客，会再配二两散酒，自然都是自酿的土包谷酒，浓而且烈，但二两也不至于醉，无论他正在经历着怎样的人生，先吃完这顿豆花儿饭再说。

至于我们乡下，做豆花儿虽然比较麻烦，也很考验技术，但再怎么样一年也总会做上几回。

那时候豆子（黄豆）一般种在田埂上，好像就是种的时候连种子一块撒点煤灰，就不怎么管的。到了暑假时候，豆荚已经很饱满，我们这些小孩子就被派去打豆叶子，以便让豆子更多接触阳光，熟得更快。所谓打豆叶子，就是把豆叶全捋下来，拿回去晒干存到阁楼上，到冬天万物萧条的时候煮给猪吃。当然除此主要作用外，豆叶子还有很多用处的，其中之一就是可以捂番茄。那时候番茄总是刚一红就有鸟来啄，所以我和妹妹整天就尖着眼睛在番茄地里梭巡，发现刚刚微露淡红的就摘掉，拿回家埋到豆叶子里，两三天一定红透了，又软又香甜，好吃得两人经常要打架。

打豆叶子的时候，顺便也折些连枝的豆子回来煮毛豆吃。毛豆只需要放点盐、放几瓣蒜、一小撮花椒，加水煮就行了，完全无师自通。毛豆是爸爸下酒的好菜，也是他的故事催化剂，有毛豆的那顿饭必然吃得很久，龙门阵摆到夜深还意犹未尽。

田埂上剩下的豆子就光着膀子等着老了变黄，再收回来，去壳晒干，找个干净坛子收起来，也不多，总不过几十斤而已。收完新豆子，就要做新豆花儿，每年的第一顿新豆花儿是要先盛一碗出来，点上一柱香，洗手作揖敬天地、灶神、祖先，之后才能吃的。

做豆花儿是大事，每个人都被分配了任务。我和妹妹负责挑选豆子，把杂物和瘪坏的清理干净，还要负责推磨、烧火，爸爸负责准备蘸料，妈妈负责滤豆渣和点豆腐，连带帮我们推磨。推磨可是个技术活儿，石磨上方的梁上，用绳子吊着“7”字型的磨杆，把它短的那边勾到石磨上，推到离人最远的对面处，得随着磨盘的弧度往外绕那么一下，不然就转不过弯来，卡在磨子后边。干豆子要先粗磨成豆瓣，然后用水泡一阵子，稍微发涨，再和水细细地磨，磨出来要全是浆，看不见颗粒才好。

那时也并不是每一家都有磨子的，都是几家人搭伙用一个。推磨的地方常常聚着一堆小孩说笑打闹，一开始觉得新鲜好玩，都争着抢着帮忙推，多转了几圈大家就觉得枯燥无聊了，瞬间一哄而散。剩下我和妹妹一个人推磨，一个人添料，刚开始也是配合良好，过不多久往往就要互相斗嘴，搞得一塌糊涂，最后还是留给爸妈来收拾烂摊子。

豆浆磨好了，接着就把豆渣滤掉，倒进大锅里烧开，必须是小火，火太大就烧糊了，再用胆巴（盐卤）点豆花儿。最关键的时刻到来了，成与不成，就在这个“点”上边。每次妈妈点豆花儿总是郑重其事，凝神静气。当然每次在点豆花儿之前，总是要舀一大碗出来，加点白糖，留给我们解馋，那个热气腾腾又香又浓的味道真是令人终生难忘，外面卖的豆浆，简直不及万一。

妈妈从存胆巴的玻璃瓶里舀出一小勺胆水，再掺入一些冷水冲淡一点，然后才沿着锅边缓缓倒进去，并不断沿着锅沿打圈、轻轻搅动。原本一锅牛奶一样浓白的豆浆，慢慢变为微黄的清水里浮起棉絮一样的白花，极像白云映在湖中，朵朵白云渐渐聚拢，合为一体。这时妈妈就拿出几个小碗沿着锅边放下去，一点一点把它们挤紧，再将筲箕轻轻压到面上，从筲箕上面舀掉一些多余的水，那一锅豆花儿就做成了。

而爸爸这边的蘸料，与食店不同的是油辣子不是纯菜油的，而是一半猪油一半菜油，在锅里烧滚以后下鲜青花椒炸一下，直接舀出来淋到海椒面里，青红椒也不是直接切圈，而是用火烧成半糊，再加蒜瓣一起放石头海椒钵里捣碎，有一种粘糯的感觉，其他的蘸料也都大同小异。

一大汤盆豆花儿端上桌，热腾腾、白生生、嫩嘟嘟、颤悠悠、香喷喷的，但是虽然其嫩无比，却又能用筷子随意拈起而不碎。这都全靠那熟能生巧的一“点”，简直有如神迹，妙不可言。夹一团在红艳艳的蘸料中打个滚，还没入口就舌底生津了，吃起来细嫩绵软，辣、香、咸、鲜、麻一起涌来，嘴皮直跳，舌头也不是自己的了，吃了一口又一口，一口……又一口……

活水豆花儿是有气度独木成林的，独菜成宴是常事，即使有别的菜同桌，也忘了吃。但切忌豆花儿不要吃得过饱，下肚后还会再膨胀,总要留点余地为好。