老面直接放在面粉桶里可以吗？

老面要用水泡过然后才能放到揉好的面团里，不可能直接放到面粉里。

可以的，我家就是这样放的，这样放老面不容易干，下一次用的时候还好泡软的。

老面馒头和酵母馒头在口感上有很大的区别。老面馒头表面光滑、色泽洁白、口感劲道，有浓浓的麦香味，可以一层层的撕着吃，细品慢咽时还能尝到丝丝甜味。酵母馒头表皮不如老面馒头光滑，口感松软，馒头内部有均匀的小气孔。

论好吃的馒头，山东的戗面馒头最出名。戗面馒头就是用老面发面，然后兑入适量的碱水，揉面时反复的加入干面粉，将干面粉均匀的揉进面团里，再进行二次发酵后蒸制而成的。除了戗面馒头还有德州的签子馍，济南高桩馒头，胶东的花饽饽等都很出名。有人说山东人一辈子都要和馒头打交道，此话不假。除了日常的食用之外，在老人寿辰，儿女订婚，孩子满月或一些传统的节日里，山东人都会制作一些造型独特并带有美好寓意的花饽饽。山东的老面馒头个大实在，香甜耐嚼，特别符合山东人厚道实诚的性格。

在南方难以见到山东馒头铺，少有的馒头铺里面卖的也不是老面馒头。于是我便自己动手制作老面肥和老面馒头，功夫不负有心人，经过二十四小时的发酵做好了老面，又经过大半天的发酵，谨慎的加碱，反复的揉面，终于做出口感劲道的老面馒头。

老面的制作

食材：面粉，温水

先把容器用开水烫一下然后倒入一百克的面粉，再倒入一百克的温水，水温大概在三十五度左右，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方等待发酵。约十个小时后，面团里面有气孔产生，面团体积变大，用干净的筷子将面团中的气孔搅拌至消失，密封起来继续发酵一次。等面团体积再次变大，表面有大气孔，用筷子挑起来不容易断裂，就说明老面制作完成。各地气温不同，老面发酵的时间也不同，需要观察面团的状态，确定老面是否发酵完成。

老面馒头的制作

食材：面粉、老面、温水、食用碱

步骤一：将八百克中筋面粉到入盆中，再将两百克老面中加入两百五十克的温水，水温还是保持在三十五度左右，然后下手搅拌至老面完全融于水中。再将老面水分次倒入面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的面絮状，然后下手揉成一个光滑面团。

步骤二：将容器盖上保鲜膜醒放到温暖的地方。现在室温低，老面发酵的更慢，可以把容器加热或保温来促进面团的发酵。我将装有面团的容器放在阳台，发酵用时八个小时。

步骤三： 观察面团体积增大两倍左右，面团表面有小气孔的时候，用手指在面团中间戳一个洞，如果洞口的面团没有回缩也没有塌陷，这说明面团发酵的刚刚好（如果洞口的面团回缩了，则需要继续发酵。如果洞口周围的面团塌陷了，则是发酵过头。视面团塌陷的状态，轻微塌陷可以加入新的面团揉在一起再次发酵，过度塌陷的面团只能将其保存作为老面使用）。

步骤四：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团，将面团整理成窝状，取3克食用碱倒入十克的温水中，搅拌至食用碱完全融化后倒入面团中， 然后开始反复的揉面，每次面团将干面粉吸收以后，再次撒上干面粉，最终将两百克的干面粉全部揉进面团中，一直揉到切开面团，切面没有明显的气孔为止。

步骤五：将面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子。剂子先用掌心压扁，然后收回来再用掌心压扁，反复的重复此动作一百次左右，最后用空掌心和虎口处将剂子整理成馒头形状。（只有反复的揉面，馒头才会分层，表皮光滑无气泡，口感劲道）。

步骤六：蒸锅中注入足量的清水，蒸屉上刷油，将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖，进行二次醒发。（二次醒发关乎馒头是否宣软，这一步不能省略）。

步骤七：观察馒头体积变大，拿在手里轻飘飘的，轻轻按压馒头生胚会立即回弹，此时将蒸屉转移至蒸锅外，开大火将蒸锅里的水烧开，再将蒸屉放入蒸锅中，大火蒸二十分钟左右。关火后继续焖三分钟再取出馒头。（刚关火时锅内外温差较大，此时如果立即取出馒头，会造成馒头塌陷）。

老面和干面粉的比例

季节不同，和面时老面和干面粉的比例也不同。夏季温度高发酵快，一斤面粉加五十克的老面就够了，春秋季节，一斤干面粉要加一百克左右的老面，冬季气温低发酵慢，一斤干面粉要加一百五十克左右的老面才能正常发酵。

老面馒头如何加碱？

老面馒头到底该如何加碱，这个问题是很多制作馒头的老手也难以说清楚的，碱的用量不是一层不变的，不仅要根据季节的变化而变化，还要根据面团的发酵状态而变化。夏季室温高，老面发酵容易产生较大的酸味，这时就要加大碱的用量。冬季气温低，发酵时产生的酸味也小，这时就要减少碱的用量。碱加的合不合适，要先把碱均匀的揉进面团里醒上十分钟再来鉴定。鉴定方法用一闻、二拍、三看的步骤，闻面团没有酸味有麦香味，手拍面团，面团发出砰砰的沉重响声，切开面团里有细小又均匀的气孔，这几点都达到了说明加碱适合。反之面团有酸味说明碱加的不够，切面气孔大而多说明碱多了。多做多观察，在做的过程中总结经验，便可做出好吃的老面馒头。

老面如何保存？

每次留下的一块发面需要密封起来放入冰箱冷藏，但也不能长时间冷藏，这样容易染上杂菌，影响老面的质量。一般四五天为最长期限，如果四五天之内没有做馒头的打算，可以将装有老面的密封容器放入冰箱冷冻室，发面之前先将老面取出来回温，在用温水化开即可。还有一种传统的方法，就是将预留的面团直接放进面粉中，面团会变的干硬，这样方法存储时间长，唯一的缺点就是不太好化开。