古老醇香的山西醋文化

　　山西人和醋有着深厚友情。山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名着《齐民要术》中总结的22种制醋法，山西省可以说是一个产醋大省。本期我就带你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。

　　山西酿醋的历史源远流长，精湛的工艺举世无双。山西人在周时便开始酿醋，到春秋战国时期，山西酿醋业己遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。秦时有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之说。到了汉朝，醋己经成为当时一种大众化的调味品。司马迁的《史记·货殖列传》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的记载。

　　以曲带粮，原料品种多样，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我国食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。曲质优良，微生物种丰富，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

　　熏醋技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味，熏醋的独特技艺，可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机复合，同时熏醋也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

　　突出陈酿，以新醋陈酿代替醋配陈酿，山西老陈醋总酸度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中醋酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

　　人们常说“南甜北酸”，1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。这说明，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。