高汤怎么做
1个回答
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
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汤汤乎若水中汤汤和若的意思是啥意思?
“汤汤”读音:shāng shāng ,浩浩汤汤、水势壮阔的意思。 [浩浩汤汤]出自范仲淹的《岳阳楼记》:“浩浩汤汤,横无际涯。” “若”,像、如同。
那本小说里主角做出的汤是天下第一汤
天择 作者: 卷土
汤品汤说怎么样
路过,顺道就进来了,面条筋道,汤很像酱汤。看着别人的酸菜鱼套餐好像不错,下次来的话再尝尝。
儿童文学作家“汤汤”的本名是?有什么代表作?
汤宏英 汤老师系浙江省儿童文学创委会成员,金华市作家协会会员,武义县作家协会会员,《世界儿童》特约编辑,《故事大王》特约作者。爱好文学,发表在市级以上报刊杂志的作品30余个,参加县教育工会举办...
全文汤汤的介绍
汤汤,生于1977年10月,曾任浙江武义实验小学老师1,现供职武义县教育局教研室汤汤童话工作室,中国作家协会会员、浙江省作家协会副主席。2作品曾获浙江省优秀文学奖,冰心儿童文学奖,陈伯吹儿童文学奖...
全文形容汤汤的成语
重金袭汤 残汤剩饭 蹈赴汤火 蹈火赴汤 蹈火探汤 蹈汤赴火 峨峨汤汤 沸沸汤汤 赴汤蹈火 斧钺汤镬 固若金汤 浩浩汤汤 火山汤海 换汤不换药 黄汤淡水 黄汤辣水 金城汤池 就汤下面 金汤之固 空...
全文汤汤的意思
汤汤,指水势浩大、水流很急的样子。 出处:《书·尧典》:“汤汤洪水方割,荡荡怀山襄陵,浩浩滔天。” 释义:滔滔的洪水普遍危害人们,水势奔腾包围了山岭,淹没了丘陵,浩浩荡荡,与天相接。 含有汤汤...
全文汤汤的作品哪个最感人??(儿童文学)
《来自大毁鬼庄园的九九》、《流萤谷》、《睡沉湖》滚旦备这三部作品都写的感人至极。强力推荐,当时读的时迟衫候我哭的稀里哗啦的。
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