小火锅的做法
1个回答
火锅红汤和老油的制作方法
A:火锅的红汤(亦称“汤卤”)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术。如果掌握好了这两项的制作,就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。
下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作:
原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克,二金条干辣椒200克,四川汉源花椒450克,生姜100克,大蒜250克,大葱节250克,四川永川豆豉250克,冰糖200克,醪糟500克,八角80克,草果(去籽)30克,山奈50克,桂皮30克,丁香15克,小茴香30克,香叶30克,灵草30克,白豆蔻30克,紫草30克,化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,鸡精250克,盐250克。
制作:1、二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟,控水,用刀剁细(或者机器绞成蓉),制成糍粑辣椒。
2、将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。
3、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油,余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。
备注:另一种做法是将各种香料加入已炒香的底料中一同慢炒出香味,其香味溶于底料中再加入棒子骨汤中熬成红汤,效果亦较佳。
A:火锅的红汤(亦称“汤卤”)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术。如果掌握好了这两项的制作,就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。
下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作:
原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克,二金条干辣椒200克,四川汉源花椒450克,生姜100克,大蒜250克,大葱节250克,四川永川豆豉250克,冰糖200克,醪糟500克,八角80克,草果(去籽)30克,山奈50克,桂皮30克,丁香15克,小茴香30克,香叶30克,灵草30克,白豆蔻30克,紫草30克,化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,鸡精250克,盐250克。
制作:1、二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟,控水,用刀剁细(或者机器绞成蓉),制成糍粑辣椒。
2、将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。
3、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油,余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。
备注:另一种做法是将各种香料加入已炒香的底料中一同慢炒出香味,其香味溶于底料中再加入棒子骨汤中熬成红汤,效果亦较佳。
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