牛奶变酸奶的原理

牛奶中80%以上都是水分，干物质只有12%左右。这样一种稀薄的乳浊液是怎么变成粘稠的半固体状的酸奶的呢？这主要归功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到酪蛋白的等电点（pH=4.6）的时候，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，塌圆牛奶就像凝固了一样。至于牛奶变酸，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了。这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。

乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的粮草，打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低，嗜热链球菌的活动开始减弱，但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。另外，嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。这时候，耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌，开始发酵乳糖大量产酸，直到发酵结束。

在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。

酸奶是如何生产的？

从生产工艺的角度来说，酸差纳奶主要可以分为2类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。接下来就让我们顺着酸奶的生产工艺，看看这二者有什么区别。

为了得到质量均一的产品，用于生产酸奶的原料奶首先要经过标准化（包括添加脱脂奶粉以适当增加牛奶中干物质含量），标准化后的原料奶还要经过均质和巴氏杀菌，为接种乳酸菌做准备。

在接种了2种乳虚衫没酸菌之后，凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺就开始有分歧了：对于凝固型酸奶，在接种之后立即就开始分装（通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中），然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。

搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。然后，酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。