怎么鉴别地沟油？

劣质食材和地沟油是“食品掺假”的一种。食品掺假是全世界食品行业都面临的顽疾。如果能够简单地鉴别，只能说“不法商贩掺假的水平太低”。
要鉴定一种油是不是地沟油，必须要做到：不冤枉好油，也不放过地沟油。
即便是采用专业的设备，也没有什么方法能够做到这一点。虽然大家经常在媒体上看到莫某发明了地沟油检测方法。实际上，那些方法都只能用于演示，或者说有一定的“检测能力”，但真要用到实际中，要么会放过许多地沟油，要么会冤枉许多好油。比如说，有一种方法是检测油中的电解质，因为烹饪过程中会加入盐等电解质，而没有使用过的油中不含有。这样，如果检测出电解质含量比较高，就是地沟油。但是，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的，那么它也完全可能不含有电解质。结果就会是：明明知道它就是地沟油，但就是“检测”不出来。最近备受赞誉的那个“用辣椒素来检测地沟油”的方法，对于火锅店、水煮鱼之类的废油能够检测出来，但对于炸鸡炸薯条、病死动物炼制的油，就无能为力。
之所以找不到鉴别地沟油的有效办法，是因为：要想可靠地鉴定一种东西，就需要这种东西有相对明确一致的、具有特征性的组成与性质。地沟油并非如此。作为一种“废料”，其组成千差万别。狭义的地沟油是从地沟里捞出来的油，后来扩展到潲水里回收的油，现在还有废弃的动物内脏炼出的油。更广义一些，只要是使用过的油都算是地沟油，比如火锅行业的“老油”有时也被当作地沟油。除此之外，把地沟油掺杂到正常油中，更可以控制任何一个指标的数值，使之符合“检测标准”。
既然地沟油本身没有一致的“标准”，而“好油”也有各不相同的组成。在想要用一种方法来可靠地进行“鉴别”，理论上就不大可行。
连专业技术人员、专业设备都做不到的事情，想要凭着“一看二摸三闻四尝”这些媒体专家喜欢说的“小诀窍”去做，怎么可能？
地沟油只是不合格食品的一个方面。要避免不合格食品，还是通过对餐馆的整体形象来判断靠谱一些——不是说一定不会中招，但可能性要小许多。