高筋．中筋，低筋面粉都有什么作用？

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
　　类型 蛋白质含量(%) 用途
　　高筋粉 10.5-13.5 面包
　　中筋粉 8.0-10.5 面条 点心
　　低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴
　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
　　等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。