烹调的基本功有哪些呢，主要包括哪几类？

烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

烹调技术的基本功包括：
1、投料技术。
2、刀工技术。
3、上浆、挂糊技术。
4、勾芡泼汁技术。
5、掌握火候技术。
6、翻勺技术和装盘技术。
7、鲜活原料加工技术。
8、调味的时间和数量掌握技术。

烹调常用的四大常用基本功有:
过水、过油、挂糊、勾芡。 过水:就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或者全熟，取出以备进一步烹调或调味，也叫焯水。过水有两种方法:一种是开水焯水，另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水焯水，肉类用冷水焯水。过水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少苦涩，苦，辣味，还可以杀菌消毒。不管是热水锅过水还是冷水锅过水，都要根据原料质地的不同，色泽深浅的不同，块状大小的不同而分别过水。