酱香炒鸡的酱，如何调制？

      公鸡多，肉质紧实。含油量低于鸡肉，适合焖、炒、烧、炖。半年左右的公鸡肉质细嫩，适于煎、炖、煮，十个月左右的公鸡肉质紧实，适于炖煮，十二个月以上的公鸡肉质味香，但比较老，适合烧、炖。炸制酱香浓郁的鸡，应采用焖、烧的方法，使菜肴的制作，鸡肉入味，味道浓郁。鸡肉挑选好后，我们要选择酱料。一般说来，酱味来源于酱油、豆豉酱、芝麻酱、花生酱。芝麻酱、花生酱的味道过于浓烈，会遮住鸡肉的鲜味，所以我选择加酱油和一点豆酱。公鸡洗净血沫，切成块。将公鸡切成水分，用生抽、料酒、姜葱汁腌制备用。姜葱蒜洗净切片。将豆瓣剁成豆瓣酱，与黄豆酱一起盛盘备用。

     制作流程：油起锅，加入冰糖5克，慢火。搅动锅里的冰糖，冰糖融化，融化后有浓密的泡泡，开始第一个大泡时，加入姜葱蒜片、豆瓣酱、豆沙酱、小火炒出香味，炒出豆瓣颜色。将腌制好的公鸡放入锅内，翻炒，调高火候。下锅，将鸡肉全部翻炒，直至鸡肉变色，加入没过鸡肉的清水。加入少许白糖，中火烧开，盖上锅盖煮十分钟。煮至汁水差不多收干，打开锅盖。放入红辣椒，加入味精。翻炒收汁，即可装盘。

      技术要领：腌鸡时，我没有用老抽，因为我个人感觉老抽的颜色比较深，如果没有炒过糖色的朋友做这个菜，需要加老抽上色。在炒糖色的时候要慢火，火大容易炒糊，不容易控制火候，起第一个大泡的时候才是最好的。炒香的鸡肉，不能加水太多，在炖的过程中主要是让鸡肉进一步成熟，同时更加入了味儿。炖的时间不宜过长，炖制时间太长，鸡肉软烂不香。加少许白糖提味，增鲜。青红椒可以增加颜色，起锅前先下锅，保持其鲜亮的颜色。