烧鸭制作它的炉温如何做到平衡呢？

广东烤鸭烧炉炉内的温度控制，也来源于木炭合理使用，要是炭的硬度不同，那么在烧烤的温度也不同，所以炭又分为高温炭和低温炭。火力需要恒定，选择耐烧、块头大的炭，如果炭太零碎，容易烧，就会导致前期高温后期低温；在烧制的中后期，宜选择硬度大的炭，这类的炭明显是耐烧，而且不用怎么样中途加炭。在烧制过程中，前、中、后期使用炭种类不同，同时量也不同，要烧制好一炉烧鸭，对于烧炭的控制需要一定的技术含量，这不但是对烧制品的效果控制好，同时对于成本也能有效地控制。一句话，“做到节约成本，烧好技术”。 最后，广东烤鸭炉内的炭需要烧旺且火力稳定后才盖上盖子，如果过早盖住了盖子，炭就很难烧到高温；如果过迟盖了盖子，那么炉内的温度会很高，同时炉内的炭会烧得很快，而且造成过多的浪费掉。有一次，一位初学的学员，刚开始对于烧炭的原理不太懂，在刚生火后不久就盖住了盖子，这炉内的火力上不了去，炉温很低，过了不久这炭却自然灭掉了，还要重新生火，这不但浪费了时间，还麻烦重做一次——重新生火。

师傅说：“火苗不是烧鸭上色的主要因素，火候大小影响上色，指的是炉温；广式烧鸭做法技术培训，其次，烧鸭上色原理，是烧鸭皮水中的糖在高温的作用下产生了分解，形成单糖变成红色；其次是在烧炉内，需要增加炉温，就需要增大火苗，火苗产生热量，从而使炉温升高；再者，炉内炭的火苗燃烧与炭的大小和硬度有一定的关系，炭个头太大，那么燃烧慢，火力也较稳定；如果是炭结实，那么不容易燃烧，火力也稳定。当然，炭块太大耐火，不容易烧透，导致烧鸭烤的时间过长，会使得上色变黑了”！