冰糖炒糖色炒好后凝固了是怎么回事？

炒锅内放入油烧热，放入糖翻炒，一定要小火，用手勺不停翻炒至糖己经融化，用手勺不停搅匀，至颜色己变至金黄，再搅拌，慢慢的有烟冒出，(如炒嫩糖色现在可加入开水)颜色已有黄变红褐色，烟变大，快速把准备好的水倒入锅内(开水应盛放在广口容器，一下倒入锅内)烟消云散糖色炒制完成。

糖色在老一辈厨师眼里是最基本的功底，必须要练的，红烧排骨，九转大肠都要炒糖色，他不但可以增加菜品的光泽度，增加食欲，也能有调味增香的作用，随意科技的发展，一些复合调料的出现，菜品创新不断结合西餐，炒糖色的厨师也少了！

炒糖色在厨师烹饪道路上也算是一门技术，虽然简单但是不好掌握，有的炒的色泽暗淡，有的又苦又涩，当然炒成这样再继续做菜就会功亏一篑，所以这个步骤错了，就得重新来过！

有水炒，油炒，水油炒！油炒最快，最难掌握，水炒最慢，最好掌握！相对来讲，水油炒最好控制！

标题中的问题是在哪个过程中结块呢？

如果开始白色结块是翻砂了，如果是加水后结块了是太嫩了火候