怎样自己酿酒

在家如何制作大米白酒，大米白酒也称米烧，半固态发酵的白酒，在南方比较常见。看了大部分人的回答是关于酒酿，醪糟，高粱白酒，固态白酒等的酿造方法。

米酒泛指用米酿造的酒。包括酒精度低的醪糟，酒酿。酒精度中的黄酒，老酒。酒精度高的米烧，白酒。本编主要介绍这个大米白酒，米烧的制作方法。内容比较长，先总结步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿。

1：大米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟

3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微温，白酒曲1-2%个粉碎，加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。

4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。

5.第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次，期间半开放式发酵。大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。

6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液，最后放带糟液），大火烧开，小火蒸酒头(0.5-1%)单独存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。称为掐头去尾。

7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。到此完全整个过程。新酒糙辣冲，经过一段时间的陈酿，产生脂化反应，产生各种香味物质，酒分子之间重新排列整合等等复杂的过程。酒变的柔顺，香气浓郁，更适合饮用。

1.泡米：将糯米用自来水浸泡5-6小时
2.蒸饭：将泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸锅隔水蒸。米饭一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米为例，上大气之后要继续蒸40-50分钟
3.大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了
4.摊凉：将米饭装出来分开放在脸盆中冷却
5.打散：待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散，打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了。打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具体要根据米饭的软硬程度来确定，饭硬多加点，放稀就少加一点。
6加酒曲：酒曲由于配方和生产厂家不同，用量有所区别。我是自己做的中草药酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考虑到今天天气寒冷，酒酿发酵困难，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大约5斤糯米饭，用三粒酒曲足够了。先将酒曲碾碎