相声麻婆豆腐
公元2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及,毁于一旦,有识之士深感痛惜。为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技,支持城市建设百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。现陈麻婆豆腐双林店深受成化区人民和广大消费者及美食家的喜爱,发展良好。
我们家开酒楼30年,到我这已经第2代。
这篇网文很明显是学生级的厨艺。
从来没有多次勾芡,只是这道菜下芡要慢、要匀。
食材
嫩豆腐300g
牛肉80g
蒜苗30g
豆豉2茶匙(10g)
花椒2茶匙(10g)
酱油1汤匙(15ml)
盐1/2茶匙(3g)
油2汤匙(30ml)
水淀粉1汤匙(15ml)
黄酒1汤匙(15ml)
姜末1茶匙(5g)
郫县豆瓣酱2汤匙(30ml)
辣椒面2茶匙(10g)
肉汤1/2碗(125ml)
步骤/方法
将嫩豆腐切成2cm见方的小块,放入微沸的热水中,加盐后以中火氽透(约3分钟),然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
花椒放入锅中,中火干焙出香味后晾凉,再用擀面杖擀成花椒末。
中火加热炒锅中的油,待烧至六成热时(手掌置于油面上方,能感到轻微热气),将牛肉末放入煸干水分,待粒粒分明,色泽金黄时再烹入黄酒。
锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面,小火慢慢翻炒出红油,再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
将肉汤、盐和酱油倒入锅中,大火煮沸后再放入豆腐块,用小火烧至入味(约10分钟)。
将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中,转大火将汤汁收稠,最后撒入花椒末即可。
END
注意事项
勾芡时要用大火,才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后,发现豆腐吐水较多,可重复勾芡一次。
花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末,装在密封罐中保存,或制成花椒盐、花椒油等调料,日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。
正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜,这里用的是蒜苗,别有风味,不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧,味道没那么冲
麻婆豆腐是一道四川名菜。
麻婆豆腐的主要原料是豆腐和肉末,配以辣椒、豆瓣酱、花椒等调料。制作麻婆豆腐的过程需要炒制和炖煮,以使各种调味料充分融合。麻婆豆腐的特点是颜色红亮,豆腐嫩滑入味,口感麻辣鲜香,辣中带香。
麻婆豆腐作为川菜的代表之一,其麻辣的口味和丰富的调料使其成为了受欢迎的菜品。麻婆豆腐可以单独食用,也可以搭配米饭或者面食一起享用。其麻辣的口感和丰富的味道,使其成为了许多人喜爱的美食之一。
请注意,麻婆豆腐的辣度可以根据个人口味进行调整,如果您不喜欢辣的口味,可以适量减少辣椒和花椒的使用量。
制作麻婆豆腐的注意事项
1、豆腐选择:选择适合做麻婆豆腐的豆腐。一般来说,选用嫩豆腐或者半嫩豆腐,口感更好。嫩豆腐容易煮烂,半嫩豆腐则能保持一定的口感。
2、豆腐处理:处理豆腐时要轻手轻脚,避免豆腐断裂。如果是嫩豆仿卖腐,最好先用热水焯水,再切块。半嫩豆腐则可以直接切块。
3、调料准备:准备好麻婆豆腐所需的调料,如豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜等。确保调料新鲜,口感更好。
4、烹饪火候:炒麻婆豆腐时要掌握好火候。先用中小火炒香调料,然后加入豆瓣酱,煸炒出红油,最后加入豆腐炒匀。火候过大容易糊底,火候过小则不易出香味。
5、增加口感:如果喜欢绝大滑口感更丰富的麻婆豆腐,可以加入一些蔬菜或者肉类,如豌豆尖、豆角、猪肉末等。注意烹饪时并腊间,避免煮烂或炒老。
麻婆豆腐怎么做?
麻婆豆腐最正宗的是四川的,但是现在麻婆豆腐在全国已经很普遍,知名度很高的一道下饭菜,而且也流传出很多版本的麻婆豆腐,一般都是根据当地的风味演变出来的,但是不管怎么变,万变不离其罩弯宗,最基本的麻和辣是保持了麻婆豆腐的精髓。
原料:豆腐两块,五花肉150g;
辅料:郫县豆瓣酱一勺,干花椒和麻椒各8g,玉米淀粉,生姜,蒜头,花生油,小葱;
制作步骤:
1、买两块新鲜的豆腐,用水冲洗下,然后把豆腐切成立方体的小块备用,豆腐切的好刀工就很好;
2、把五花肉洗干净,然后剁成肉泥,把生姜切两片下来剁碎,蒜头剥两粒也剁碎,小葱洗干净切成葱花备用;
3、拿出炒锅,一定要用炒锅,然后锅里放入适量的花生油,放入干花椒和麻椒,开小火慢慢的把花椒和麻椒的香味和麻味爆出来,然后再把花椒和麻椒捞出来,如果不捞出来吃到嘴巴会非常嘛非常难受,所以必须弄出来;
4、然后可以把油烧到七八分热,放入蒜头和生姜开物轮闷小火爆香,再加入一勺的郫县豆瓣酱翻炒一会,放入剁好的五花肉泥继续翻炒至肉泥熟为止;
5、制作麻婆豆腐汤底,倒入一碗开水煮沸,用开水相对可以省点时间,加冷水还要等水开;
6、等开后煮一会酒可以加入切好的豆腐粒了,豆腐放进去后不可大力的用锅铲去翻动,要轻轻的搅动均匀,否则容易弄碎豆腐,然后盖上盖子小焖一会收点汁入味下;
7、在焖煮的过程可以拿个小碗,加入一点玉米淀粉,然后放点温水搅拌融化,等煮差不多时候淋入淀粉水,注意在淋的时候要大火,边淋边轻轻搅拌,这样能让汁变稠;
8、淋入之后搅拌均匀就可以桐知出锅了,然后撒下葱花点缀下,一道色香味俱全的麻婆豆腐就做好了,非常简单。
麻婆豆腐的烹饪技巧
1、这道麻婆豆腐没有加其他的佐料,所有的味道均来自郫县豆瓣,如果想味道更好点可以调入适量白砂糖和酱油,然后在家点椒盐,味道会更好,如果想吃辣的,在爆油的时候加入干辣椒一起爆,可以根据自己口味调整哦;
2、很多人用无烟锅,无烟锅其实不管煮什么菜火力都不够的,做不出那种爆的香味,麻婆豆腐在做底料的时候一定要有火力的火才能爆的出香味,所以要用炒锅最好;
3、花椒和麻椒很多网友都辨别不来,相信很多煮这道麻婆豆腐都是用花椒没用麻椒,这也是为什么不够正宗的地方,麻椒才是川菜最精髓的香料,才是正宗的麻,花椒是深色的,麻椒是绿色的,还是很好区别的。
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