快板打搅团
在去医院之前,女朋友告诉我他们学校门口开了一家小饭馆,里面有洋芋搅团和面皮等老家才有的吃食。而在老家,当了一辈子农民,不会对山珍野味上瘾,却对酸菜搭配而成的饭菜尤为青睐,特别是洋芋搅团,其美味程度尚不论,经历过千百遍捶打而成的食物,自然有其特别之处。所以,就让女朋友给爷爷带了一大碗,而那天晚饭,食欲不佳的爷爷竟然将送去的搅团吃了个精光!
洋芋搅团是甘肃陇南地区的一种小吃,其由土豆加工而成,在贫困的年代,这种吃食算得上是一种美味!一直以来,都很想写一些老家的故事,但是每每提笔,都感觉无从下手,恰好想起了老家的洋芋搅团,姑且就以此为开端,写写家乡的美食和过往的趣事,而这第一篇也算一个序!
家乡的农历八月,已是很凉的季节了,金黄的野榛子叶落了一地,山中被野草包围的地里,满是变枯的土豆茎叶,那叶子已经枯黄蜷缩。这个时日,我都会跟着父亲,赶着骡子,来地里挖洋芋,用尽浑身的气力,挥起耙子,不一会便能刨出满满一背篓白里透黄的洋芋,然后用割来的艾蒿和野草盖住背篓口,再固定到骡子的鞍子上,沿着幽寂的山间小路归家而来!
回到家里,将新鲜的洋芋倒在厅房的土地上,这时母亲会挑出个大形圆的,用清水洗干净,然后放在一个外侧已经被柴火熏得乌黑的铝合金锅里,在加够水后,便盖上盖子,往火红的泥灶里添加一把干柴,任由炽烈的火苗唱一首山歌!
约摸是一个半小时,那锅盖没盖严实的缝隙里便冒出了阵阵香气。打开锅盖,一股蒸汽扑面而来,本来圆不溜秋的洋芋此刻竟全都炸开了花,趁母亲转身的空挡,拿出来一个,不用剥皮,一口咬掉炸开的花,嘴里便是美味。母亲会讲洋芋一个个捡到竹筐里,准备一个干净的瓷盆,接着便用长长的指甲讲洋芋的外皮剥下来,由于刚出锅的缘故,洋芋还很发烫,母亲没剥两个,就得对着指甲吹口气……
剥完皮的洋芋,没有了那种光滑,取而代之的是表皮的粗糙,那是被母亲指甲抠起的洋芋肉。等八月微凉的气候讲一整盆洋芋变凉后,就开始了洋芋搅团的制作,母亲说过,做洋芋搅团,洋芋必须要凉,不然做出来的洋芋搅团不粘,而且会有很多的洋芋小颗粒,口感会差很多!
制作洋芋搅团的工具是用一整根木头制成的木槽,和一个木槌,两者都是用一种极硬的木头加工而成,经历千万次捶打,仍然不变分毫。母亲将变凉的洋芋倒进木槽里,用铁铲将其一个个摆放均匀,然后拿起木槌慢慢的一个个的压碎,从木槽一端到另一端,一遍过后,洋芋便变成了一木槽的碎颗粒,第二遍会从另一段开始,慢慢的挤压碎洋芋颗粒,挤压的力道不能太大,也不能过小,这样来回十几遍后,那开始的固态小颗粒。已经变成了粘稠的洋芋泥,这时候洋芋搅团已经初见雏形,但是其间还有许多的洋芋小颗粒,所以,还得进行最重要的一步,捶打搅团!
捶打搅团绝对是一个力气活,抡起八九斤的木槌,要捶打成百上千次,我始终没明白,母亲那瘦弱的身躯,从我记事起,便给家里捶打一顿又一顿的洋芋搅团,我感觉她从来都不觉得累。后来,长大后,轮到我和哥哥姐姐完成捶打的过程,才发现这个重复的动作是那般辛苦,我们往往坚持不到几十下,便气喘吁吁。
捶打完成后,木槽里面是洁白的洋芋搅团,用铁铲铲一块,粘起来的丝能拉半米,这时用铁铲拍打搅团表面,会拉起数十根细丝!母亲会提前准备一盆清水,然后用铲子在清水里沾一下,再去铲搅团,因为如果不沾水,铲子就会被粘住。一木槽的搅团能够盛满满一大盆,足够一家五口人吃两顿!
在捶打搅团的时候,母亲就已经开始准备烧汤了,在被柴火加热的铁锅里,她会放进切好的猪肉小丁,等猪肉里面的脂肪被榨出来后,然后赶紧用勺子盛一勺滚烫的油,倒进提前准备好的碗里,那里面有辣椒面、蒜末、盐巴、葱头、生姜等诸多调料,随着勺子里的油入碗,碗里立刻会沸腾起来,同时而来的还有扑鼻的香气。母亲拿起筷子赶紧搅动,直到一碗诱人的油泼辣子展现在面前。
在做完油泼辣子的同时,母亲还得迅速一手抓辣椒面,一手端一碗酸菜,先把辣椒面撒进油里,过上五秒的时间,再将酸菜倒进锅里,两者霹雳吧啦的声音,其实对那时候的我来说,算是最美的音乐!锅下火苗跳动,锅内热气翻腾,等酸菜熟个八成左右,母亲会掀开锅盖,然后倒几瓢山泉进锅里,量足够全家一顿的食量!
到了这里,洋芋搅团马上就能吃到嘴里了!看着灶塘里火红的灰烬,母亲索性再添两根落叶松的枝条!把锅里的水烧开后,还是煮搅团的时候了,重新打开锅盖,里面翻腾的水泡把酸菜顶起来又放下去,这时母亲就拿起铲子,一铲子铲一小块,然后快速放进锅里,先前猖狂的沸水,此刻都灭了威风,锅里变得平静了许多……
煮个三五分钟,搅团就能吃了,母亲给家中老小一人盛一碗,锅里的搅团恰好够,然后她继续往锅里下第二遍!细看碗里,搅团冒着热气,周围点缀着金黄的酸菜,母亲在每个人开动之前,会再碗里撒一点香菜,不仅能提味而且会看起来更具卖相。根据个人的口味,用勺子添加油泼辣子,而后用筷子夹一块洋芋搅团,从碗里蘸一蘸油泼辣子,放进嘴里,那是乡土最纯净的味道,有洋芋的清香,有酸菜的香脆,有山泉的甜纯,有香菜的醇厚,有童年的记忆……
这就是洋芋搅团,其实除了这样煮着吃外,刚捶打完后,就可以直接蘸着油泼辣子吃,那风味依然别具一格!
本想着将洋芋搅团的故事写的更细致一些,但是那些美好的记忆,除了能在孤独的时候自我品味外,语言的力量又怎能描述呢,而且,在外面漂泊久了,心静不下来,没有了耐心去思索,只是迷茫后的慌张!
我会继续写下去,写下家乡的美味和时光,也许下次提笔,我想写写家乡的老酸菜,那可是纯自然的,真的很好吃,你想吃吗?
面粉适量 水适量
韭菜适量 西红柿适量
陕西搅团的做法步骤
1. 在碗里倒入水和面粉,比例是1:1,然后充分搅匀,搅到没有气泡为止。静放一段时间,让我们先来干别的。
2. 把韭菜西红柿切好
3. 锅里热油,把韭菜西红柿倒入,加适量水,放入调料,翻炒几下直至炒熟。
4. 炒熟的西红柿韭菜
5. 在碗里加入蒜末,
6. 再加熟的油和适量醋调成蒜水。
7. 把面粉水倒入高压锅里,中小火,并用擀面杖不停地搅,搅上十分钟,时间越长越好。
8. 这是搅好的,倒入一个大盘子里,晾凉。
9. 最后把搅团切好,就成型了。
10. 如果把晾好的搅团放到冰箱冷藏再拿出来吃,味道更好啊。吃的时候就可以把之前做好的蒜水和西红柿韭菜淋到上面浇着吃,也可以浇上别的菜,都是可以的
此节的往事,需要从头细说。如不细说,目下的人不会明白其中 窍道 。
搅团,做为关中特色小吃,已经进入高级酒店;做为一道辅食或辅菜,真空塑封的方便搅团,也带着条码进入超市。
谁能料想: 这种农家小吃,却是因为饥荒、人们为了省粮才诞生的饮食发明。先说大饭量的关中汉子,涉及的人物都是自幼见过的老人。故事发生在建国初期、农业耕作或工程建设中的真人实事。
旧耕时代,农业机械几乎是空白,干重活除了有限的畜力,全凭青壮年劳力。四个大饭量的彪犊儿汉子,吃光尺八大的一锅红豆焖饭;外加几个馒头,竟然都没有吃饱。越穷的时候,既短粮食又缺银钱。
倘不幸遭遇灾荒年馑,更是雪上加霜。本来就穷吃不饱。吃不饱,就没营养、少力气、干不出活。干不出活,就没效益,便越发贫穷。人祸天灾,放韦兴窝李杜,饿不死还能往哪钻。
建国初期的互助组时代,以及后来的生产队时代,农村有一种必不可少的简单农具: 扫子 ;其实,就是用细长竹子绑缚而成的大扫帚。那年头,还没有扬场机,更没有联合收割机。
扫子 ,用来收管粮食颗粒,清除粮食颗粒中的余土、叶片和渣沫。绑缚扫子的细长竹子,当地人也称 扫子 ;产自秦岭深山。由生产队派人、拿着介绍信,通过山口林业检查站;再到秦岭深山中用镰刀割取。
在深山割下的细长竹子,打成捆,用钎棍子穿成垛,还得由人先背下山,再用牛车拉回村里。因此,割扫子,是农村重要的一项技术性苦差事;没有力气、没有敲门的人根本无法胜任。
因是大力气活,生产队给上山割扫子的人记大工分:每天10分工;并有额外的伙食补助:不上账的红豆焖米饭,吃了很耐饥。每人每天按斤半大米供应。
四个彪犊儿汉子,先天晚上如数领了米粮;次日吃罢早饭,背着米、带着布镰往山里走去。在深山割扫子,要干几天重活;晚上睡在山民家里。
最后一天,捆好细竹子;他们用最后剩下的六斤多米豆,在一口约65公分直径大小的尺八铁锅中做下满满一锅红豆焖饭。四人吃个净光,都说没吃饱;各自还吃了几个剩馒头。接着,用钎棍子穿了细竹捆,背着下山。
四个人背了多少竹子?不知道。只知道在山口接他们的牛车,向北走下坡路;走到半路,拉车的牛,竟累得卧倒在地。
目前四个人中三人已去世,还有一个健在。其中一人生前告诉我:他们抢着上山割扫子,除了想挣大工分;就为吃那几顿不上帐的饭。
二、得咧不上帐的饭:往死里憋
贫穷时代的建设,有许多公家、公共、公益工程。 比如筑大坝、建桥修路、构建工厂或铁路等等,都要从生产队抽调青壮年劳力参加;由生产队为他们记下高工分、另外在工地增加些许现金补贴:每月几块钱的伙食补助,不等。
还有个好处,就是伙食特别充裕。关中人称:不上帐的饭。意思是说:工地吃饭可以尽饱吃,不用记帐;月底也不再扣工分和补贴。
在家里饿荒了的青壮年人,听说吃饭不上帐,纷纷报名要求参加。但能不能去,还得看与生产队长的关系;或他媳妇与生产队长老婆的关系如何。
当年,为享受公家工地不上帐的饭;饥饿的人们,闹出许多与性命相关的故事。下面说的就是出自工地的奇葩新闻。
沣河流出山口,往西北方向拐到长安西郊的马王村附近,转了个大弯;形成马王村沙场。沙子,是搞基础建设的必须材料。
马王村沙子,质量一流。许多重点工程的基础建设,都采用马王村沙子。马王村附近建有火车站,沙子从这里运往全国各地。据说,还能出口换外汇。
其时工程紧张;有一项公益有偿劳动,就是从河底往火车站运沙子。当年穷的要啥没啥,没有高档机械。传送带、卷扬机、挖掘机等等,见都没见过。运输设备别说汽车,拖拉机都很少见。
往火车站运沙子,全凭大力气关中汉子;从河底沿着大河堰十几米高的斜坡道,用架子车往上拉;这是牛马才能干动的重活。当年的关中汉子,就这样干下来;黑明连夜不停地干。
舍命大干,一为挣得高工分,到年底能多分自己种的粮食。二为每月能挣几块钱的现金补贴。三为吃工地不上帐的饭。
工地的火食,一般有两种:馒头或米饭;这是关中家常饭。馒头,是三两重的白面大馒头,就油泼咸萝卜丝当菜。
沣河流域虽产大米,但米饭不能常吃,也吃不起;工地一个星期能吃一顿。吃米饭,必然有大肉熬豆腐、熬白菜或大肉炖洋芋粉条。算是改善伙食。
人出的牛马力,不加点荤肯定不行。该故事是说:某村大饭量老刘,报名拉沙子,就是为吃不上帐的饭。
老刘初到工地,缺乏经验。出力太猛,拉的沙子又多;一车沙子拉上堰,肚子已饿,跑到工地厨房要馍吃。加之干活不得窍,出蛮力、流大汗,肚子真的饿成两张皮。才干了两天,竟一直喊饿。
厨房的伙夫是个热心肠的洋相人,从未见过老刘这样的大饭量人,他怀疑老刘可能是把馒头藏起来、想偷偷捎回家。工地用餐制度,吃多少都可以随便吃;但不能多占、更不能往家里拿。
过了几天,吃晚饭的时候,那灶夫让老刘坐在厨房当面吃。并开玩笑打赌说:如果老刘一顿真的能吃多少多少,情愿以后把自己的饭分出来,长期送给老刘吃。
老刘信以为真,说自己一顿能吃20个白面大馒头。
双方同了证人,开始打赌。三两重的白面馒头,老刘一口气吃了17个。正吃第18个,据说老刘的神情看着不对劲儿;证人全都吓跑了。
工地晚上闲的无聊,大伙闻讯赶来看热闹。伙夫早就慌了神,挡住老刘坚决不让再吃,情愿认输。见情况很不好,伙夫又听从年长者的建议,不去睡觉,搀扶老刘顺着沣河大堰慢慢走了一整夜,老刘方才缓过气。
打赌吃馒头的奇葩事,被上级部门获悉;工地管委会处分了灶夫,又开除老刘回家。因为只干了几天活,老刘没得到工地的一分钱补贴,也没挣到生产队的高工分,只吃了公家几天不上帐的饭。
此事成为贪便宜的典故,被当地人传为笑话;说:你得是逮着公家不上账的饭,往死里憋呢。注:憋,关中方言,猛吃的意思,含有贬义。
想如此恶俗,倒和当今贪得无厌的官僚心态作风相似。反正是公家的,不吃白不吃,吃了也白吃;到最后,差点吃的撑死。
三、打搅团
有人可能还不明白:当初的农民,种地要交公粮;另外还要交纳可返少量补贴的购粮。以生产队为单位,交过公购粮剩下的粮食、留下来年的种子,才按各户主要劳力所挣的工分决算。
饭量大、壮汉多的家庭,一年挣的工分虽然不少,但指望农业社分的那点粮食,如果放开肚皮吃,肯定不够。
关中沣河上游,农作物以水稻为主,胜产优质大米。倘若不能精打细算;每天吃大米饭白馒头、就猪肉熬豆腐倒是过瘾,但最多能维持三个月。余下的九个月,总不能喝西北风。
想要不受饥饿,就得合理打算。一般是把大米暗地里拉到渭北兑换苞谷面,平时打搅团吃;加上旱地里种植的洋芋、红芋、萝卜、莲菜等菜蔬;再有野菜、树叶、豆渣等额外食料,才能安稳度过饥荒。
即便非饥荒年代,关中的粮食也不够吃。农家人为了渡命、度过饥荒,渐渐发明了打搅团和蒸凉皮等吃法。
一斤多的苞谷面,可以打半锅搅团,一家人一顿吃不了。一斤大米磨成米浆,可以蒸四斤凉皮,再添点别的东西,能够八个人将就吃一顿。
打搅团,主要用含淀粉较多苞谷面;冷却后容易凝结成块。正宗打搅团,在开水锅一边慢慢撒面,一边用大木勺在锅里不停搅拌;灶下用麦秸杆小火,慢慢煨。凭感觉,直到面糊糊舀出来可以成形,才算成功。
打搅团,是厨下硬功夫,有的人一辈子学不会。初学者,比如才学做饭的小丫头和新媳妇,打搅团一般很难成功。
关中有句歇后语说:瓜女子打搅团一一稀了撒面,稠了加水;意思就是:难得要领;最后,就打成一锅半生不熟的浆糊。
四、吃搅团
吃搅团,提前调好调料水水;以野菜浆水或芹菜浆水、外加油烫辣子最好;再配上油漤菜:油漤菜,以青油炒韭菜、青油炒菠菜、青油炒蒜苗最好。
一切齐备,先把调料水水舀上半碗;再把锅里的搅团用木勺舀出来,慢慢地一层层溜在碗里,调料水水上面,漂浮着翠绿色的油漤菜和殷红色的油烫辣子。
吃的时候,慢慢用筷子从外圈夹着吃。搅团的黄、油烫辣子的红、油漤菜的绿,三色相配,颇增食欲。于是成为关中有名的农家小吃。
上面我用了几个慢慢,说明打搅团和吃搅团的窍门。如果太过性急,不但吃不好、还吃不出味道,更会烫嘴、烫心、烫肚子。
坊间流传一个吃搅团的笑话:有个才干完活、饿急了的小伙,吃搅团没有经验;哧溜一下吸到肚里,烫得他呼的一下扔掉碗;搂着肚子躺在地上打滚儿。关中还有一句俚语:心急吃不了热搅团;就打这儿来的。
搅团吃起来虽然有味,但毕竟是较稠的玉米面糊糊;浆水,又是容易胀肚子的酸性调味,并没有多少营养;既不耐饥、也不长力气。因此,搅团还有一个有趣的别名: 哄上坡 。
意思是说:刚吃过搅团,当时好像吃饱了;但如果拉一车重行礼走上坡路;等到拉上坡、出一身汗,肚子饥了;所以就叫哄上坡。
这个别名称作哄上坡的关中俗饭,饥荒年代不知哄饱多少壮汉的肚皮,省下多少粮食;省下的粮食,不知救下多少饥民的性命。这笔账究竟怎样算,才能算得过来。这就是关中的好处,曾让当年的饥民神往的圣地。饥荒年代,起码有哄上坡的苞谷面搅团吃。
唐都浪子《饥饿年代关中往事》之:打搅团
用料
荞麦面
荞面搅团的做法
荞麦面适量放入锅中(不能用不粘锅,因为要使劲搅呢)加入凉水搅拌,面糊稀点。
和好稀面糊后开火,小火!拿擀杖一直不停的搅拌,(我家没有擀杖我拿木铲子搅的手疼)(从开火后要一直搅!)搅动大约2分钟后开始变稠,还是一直搅,搅团嘛,哈哈。搅不动的话再加点热水继续搅,一般像我图里这样的量要搅10分钟可熟。
大功告成!虽然搅的胳膊快散架了,但荞面的香甜告诉你这是值得的!一般传统吃法是搅团伴点肉汤,想吃素的伴点西红柿酱,加芝麻香油,美去吧^_^...不过本人就是喜欢荞面,每次都没有汁拌,就是原汁原味!
小贴士
从锅放在火上就一直搅,搅到熟为止,开水事先准备好,吃到时候小心烫口。
参照这个菜谱,大家做出 10 作品
全部10个作品
8个月前
手机用户6104...
1年前
#晚餐•2016年7月27日#
仙人掌yxl
2年前
买了荞面,收索了这个做法,想起了小时候吃过的高粱面糊糊...
纳就对了
王兴,美团网的CEO,福建龙岩客家人,1979年2月18日生,1997年王兴从龙岩一中保送到清华大学电子工程系无线电专业,2001年毕业于清华大学。人人网(原校内网)创始人,饭否网总裁,美团网创始人兼CEO。
王兴于2003年放弃美国学业回国创立校内网,2006年被千橡集团收购;2007年创办饭否网;2010年创办团购网站美团网;2014年,王兴入围2014年度华人经济领袖。2020年2月26日,以530亿元人民币财富名列《2020世茂深港国际中心·胡润全球富豪榜》第262位;5月12日,王兴以526.5亿元人民币财富名列《2020新财富500富人榜》第35位。
做法:
1、一袋红糖
2、把锅坐在火上
3、把红糖放进锅里
4、用铲子不停搅直到糖化成稀的
5、关火内
如果用白糖容就要按照如下:
白糖600g 清水2000g 醋 少许 清水煮沸加入白糖,立刻转小火,熬至糖化加入醋。
搅搅糖一种主要以白糖为原料制成糖类食品。搅搅糖以麦芽糖做出来的最正宗。传说中的"绞绞糖"其实就是糖稀。也有地方叫"拉丝糖、绞丝糖、唆啰蜜"。
搅搅糖以成都锦里的绞绞糖较为出名,色香味美,令人流连忘返,口感香滑,入喉清凉。
1、五勺左右白糖、几根竹签2、易拉罐(剪掉一半,留有底的)3、煤炉(当时用的是煤炉,不知道能不能用电磁炉,毕竟是易拉罐,没试过)步骤 方法:先将煤炉点火,燃烧将白糖倒入到易拉罐中等炉中燃到中火时,将易拉罐放到炉上煎熬,并用竹签沿同一方向搅拌。看到罐内白糖大部分融化时,再用小火熬。ps:麦芽糖最正宗麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。做法:1、准备好红糖 和一口小锅。2、把红糖放进锅里,并用文火加热3、用铲子不停搅直到糖化成稀的,并且不让糖粘在锅内。4、关火,把糖放入一个容器内。如果用白糖就要按照如下白糖600g 清水2000g 醋 少许 清水煮沸加入白糖,立刻转小火,熬至糖化加入醋转为慢火搅拌熬至糖水有胶性即可。
陈建 华 , 白 手 起家,年 轻 人的 表 率 , 励 志 典范。
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