烤脆皮猪

脆皮烤蚂局肉注意裤孙要将烤箱预支160度水开15分钟取出肉块儿 ，面皮块胡物链儿面是朝上位置放在烤架上不要和汤接触

1、食材：乳猪1头，乳猪皮水200克，白糖5千克，味精500克，食用盐10千克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱候酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

2、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。

3、把乳猪背向下，取出猪脑并且把脊背从中间砍开，但是不可破皮。

4、在肉厚的地方用刀割开，目的是方便腌制入味，备好乳猪盐。

5、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右，将乳猪叉洗干净擦干水分备用。

6、接下来就是上叉，定型，用乳猪架把猪身固定好，用细铁丝把猪脚绑好。注意背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀的情况。

7、这一步要做的就是上皮水，注意每个部位都要上均匀，上好了皮水后就是要凉胚，注意，这里的皮一定要晾干，不然会坏掉。

8、上炉，把乳猪挂入烤炉中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2-3小时。

9、这一步要做的是烤皮，将乳猪明火炉生好火，将乳猪的耳朵和尾巴报上锡纸，这样做的目的是以防止烧焦，然后将乳猪置于明火炉上面烘烤，开始先用慢火烤猪内腔大约20分钟，使得乳猪壳暖热，注意两面都要烤，把乳猪皮烤出淡红色。

10、往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。

11、爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，再对耳根和尾根处补火着色。

12、用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

用料
嫩鸭一只约1000克
姜10克
老抽1大勺
生抽2大勺
花椒25粒
八角2个
冰糖8克
蜂蜜10克
白醋5克
步骤
1.嫩鸭洗净沥干水分，鸭肚内放入姜片，将剩余腌料倒入盆中买不到整只鸭子的，也可以直接腌渍半片鸭或是鸭腿
2.用手均匀涂抹鸭身内外并揉搓3分钟，使鸭肉更加入味
3. 接着将鸭子和腌料汁一起放入保鲜袋，放置冰箱冷藏腌渍一天。要每隔半天晃一下保鲜袋，使鸭肉充分接触腌料更加入味
4.取出后在鸭颈处穿上挂钩，悬挂于阴凉通风处至表皮风干
5.碗中倒入蜂蜜和白醋，拌匀即是脆皮水
6. 用毛刷蘸脆皮水均匀刷遍鸭身，以及鸭翅和鸭腿内侧，悬挂透风处至表皮风干
7.放入预热好的烤箱中层，上下火180℃。底层一定要放一个铺有锡纸的烤盘，因为鸭肉油多，高温下大量鸭油碳化会很难清理，烤40―50分钟
8.取出后用锡纸包裹住鸭翅和鸭腿，否则会容易上色较深甚至烤糊。接着再刷一遍脆皮水，晾至表皮风干后放入烤箱
9.将温度调至上下火220℃，继续烘烤30—40分钟，用筷子可轻松扎透时，即可食用
小贴士
鸭皮香脆的关键，一是腌好的嫩鸭要等风干后再刷脆皮水；二是刷过脆皮水要再次等表皮风干才能放入烤箱，可用电扇加速吹干鸭皮。这里补充一句，在高温潮湿的地区尽量用电扇加速吹干鸭皮，否则鸭肉易变质如果赶时间吃，可直接进烤箱烤制，这样烤出的烤鸭也很好吃，只是皮就不脆了。

脆皮烤鸭做法
主料
鸭
700g

辅料
姜
3片
花椒
15粒
八角
2个
蒜
2粒
老抽
1大勺
生抽
1大勺
蜂蜜
10ml
白醋
5ml
步骤

1.将鸭用清水冲洗干净，放入盆中；

2.取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；

3.将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁；

4.继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜；

5.腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用；

6.鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右；

7.将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干；

8.将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。

海南新东方可以学脆皮五花肉是一道简单的家常菜，主料是五花肉 300 克、鸡蛋 3 个、大料 2 粒冲凳闭、桂皮 1 片、淀粉 适量。
做法：
1.五花肉加盐散裂、大料、桂皮、水，大火煮沸，改小火煮 1 小时，捞出放凉粗宽切厚片；
2.鸡蛋打散，加淀粉、香醋、酱油后调成蛋糊，放入肉片沾裹均匀；
3.炒锅内放油烧热，将肉片炸至酥黄，盛起；
4.把糖、香醋、番茄酱、水调匀做蘸料。

烤乳猪摆放时间长了皮软掉原因：在放置时没有隔绝空气，使空气中的水分浸入食物中，导致皮变软。

脆皮乳猪食材主料：带皮净乳猪约4500克，生菜200克，荷叶饼20张，精盐各10克。调料：调味酱100克，腐乳25克，芝麻酱50克，白糖200克，蒜茸25克，干葱茸10克，洋葱茸10克，味精10克，生粉25克，白酒50克，醋250克，麦芽糖50克。

具体步骤：

1.将乳猪洗净，把五香粉和精盐擦抹在腹腔内，腌30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。

2.用竹条，数根竹签使乳猪定型，然后用沸水浇淋乳猪至皮硬为止。

3.白酒、醋、麦芽糖放入碗中，加清水调和，涂抹在乳猪皮上，再把乳猪放入烤炉中焙烘，烤约2小时，至猪身焙干取出。

如果是烤40分钟。提前10分钟拿出，翻一翻，冷却一下。再回烤10分钟，保证脆

一般学脆皮烤鸭的话，一定要到专业的厨师烹饪学校去进行学哦
不仅师资强，而且设施设备、味道等方面有保障的呢