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“高手在民间”，这句话历来被无数次灵验并属实。豌豆黄，红极一时并成为现今京城众多小吃城中很闪光的京食儿；更可以用各种形式的包装向全国各地推荐，老京味儿传统的饮食竟然还有如此这般迷人?

豌豆黄早已告别了昔日的金贵。慈禧老佛爷认真欣赏过的一种细腻甜沙而精工细作之食，如今已经淹没在无数种新老京食的诱惑之外。

童年打小的英雄崇拜，更该是一种基因深埋于骨子里的良性传承。时不时地以传奇英雄作为一种钢性记忆，或许，豌豆黄作为一种街头食品曾影响并划痕过不少“一张白纸”的一代人。

老掉牙的关于慈禧试吃豌豆黄的故事细节

古都北京。独特的背景，从这里走出传出去的“皇馔”与“皇说”，往往再无抵抗者。似真似假也当真，没有啥费劲巴拉的细解释。霸气——历来如此。

话说，一百多年前的春夏之交，慈禧太后玩心现、幸临北海公园。当然了，那会儿这园子可不是人人都能进去的地界儿。老太太在大园子里闲溜达完了，又在园中园的“静心斋”里落座歇息。

也就在这小花园，豌豆黄——稳坐皇家食品的位置，就很奇妙地由此诞生了。

早不来、晚不来，就赶着快要开餐的这会儿，“静心斋”的高墙外有动静。几大嗓子吆喝、几小铜锣的敲打声，竟然惊动了哪根儿慈禧好奇的神经。下人们，吓得大气儿不敢出。

幸亏，这会儿的老佛爷喜兴儿地没耷拉脸：“这外面，是啥响动？”——“回禀老佛爷，这是街上卖豌豆黄、芸豆卷的肩挑小贩。”

遵老佛爷之命，小担挑先被搜了一个遍，下人们才唤领着进了静心斋的小园子。见着皇太后啦？小贩就怕掉脑袋，“噗嗤”，一个下跪。醒过闷儿来，才知晓老慈禧询问的意思，忙双手捧着豌豆黄、芸豆卷奉上。“敬请老佛爷赏光。”这位小贩话音儿都抖颤。

没承想，少许豌豆黄、芸豆卷“抿”进了嘴儿，慈禧便一脸的和颜悦色。“留下吧！”这就算被组织直接恩准了。小贩进了御膳房、穿上御膳衣，专职两个刚刚被演变成“皇馔”品种的制作。

从民间小街到皇城门内，又从皇城“下放”到民间，豌豆黄的身世就是这样反复蜕变的。与其他城镇的其他资源的争执，绝无关系。没有其一、只有唯一。

我有一疑。北海公园作为曾经的皇家花园，一直是高墙所拢；甚至，有的老墙地段至今依在。那样又高耸又墩厚又实在的墙围，外面的声响怎能一下子被老慈禧的“老耳”所获？

杜撰的故事、口传的传奇、附加的皇馔闲说？都有可能。再多一件，再少一件，也没谁在意。

其实再准确地印证些，豌豆黄的担挑儿，早在明朝年代的京城街头就有游弋，只不过没“托儿”、没法儿进去伺候朱家王朝，也就紫禁城边儿上晃悠。

北京的豌豆黄分细作与糙作

忘了强调了，豌豆黄，在京城的叫法，必得带“儿”话音。一显得纯正，是京城所独有；二叫人明白，“黄儿”是豌豆黄特性的最核心之处；三显得亲切，叫起来都那么柔和。

清朝京城里有一书《故都食物百咏》中有诗云：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

呵呵！“儿”音愣是上百年的叫法儿。再有一句关键词：黄琼。黄颜色的玉石：价格很贵、颜色标的、脂似美玉。

豌豆黄贵是北京传统小吃。原先，春季到夏季之间，街上总有担挑子四处里“豌豆黄儿嘞！——大块儿的！”吆喝，外带有节奏的小铜锣的别致声音。

现在可好，一年四季，季季时时，不缺豌豆黄的售与买。保鲜、防腐、包装、冷藏，手工现做、机器化生产，不愁您买不上、就怕您买不好。

北京的豌豆黄，总共有两种制作方式。

一种是精致的细作：专指以北海公园仿膳制作的经典的宫廷“皇馔”为代表。成本高、消耗大，形膏脂、觉细腻。譬如：黄琼一般。适用于酒会宴会，招待贵宾之用。

一种是日常的糙作：则指原走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄。现小吃店、超市、小饭馆所售，如不另做说明，均属此类。成本略低、制作略简、消耗略小。颜色、形态、细嫩程度与“宫廷派”不在一个层次。

细腻是对粗糙的改造。原先，民间传统的做法说起来简单：泡涨豌豆、水煮豌豆，平摊盘里、晾凉切块。简言之：生豌豆—熟豌豆—用糖炒—碾碎之—成糕块。

细致的做法也简单，去其豌豆浆液糙渣、净取其精华。水煮前，去其皮；水煮后，用细箩哔。多一道工序，就能把最细腻如脂的浆水留住。另一部分，不在成品之内。这可就确保，“豌豆黄儿”恰如“黄琼”般地成色。

还一区分，民间的豌豆黄通体有红枣的镶嵌，进了皇宫就去除了枣儿的拼配，独独留下了最纯正最细腻的豌豆内核。

再补充一个说法，精细豌豆黄为稳固并增强成品的润滑，加热过程中配以适量比例的琼脂熬制。

一闪而现的古代英雄，竟也刻烙其中？

我身边有几位至今还“盘守”市井大杂院里的哥们儿。有一位窦哥，特因我的兴趣，为我所反复关注。您一定问：为啥？窦哥与我谈了他与他老家儿关于“豌豆黄”的故事。

一个瘦长的身影出现在胡同口。肩上挎着几节圆笼，手里敲着小铜锣儿。看着孩子们都奔了过来，小贩就势把圆笼放在石阶上。盛豌豆黄的圆笼用黄铜的钉子鈼紧；三层笼屉上下咬合紧密无缝儿；底层横穿一根铜条，两侧用上好牛筋固定——这便是卖豌豆黄的挑子。

再瞅圆笼里面：大块的豌豆黄，成块卖。我最感兴趣的不是这些，是摊在一起的半成品。豌豆黄与糖和成团团，能吃就是没成块儿。还有各式模具、刀具，这些才是“勾魂”的家伙什。

我围着那位豌豆叔，紧着献殷勤，就为摸下小铜锣：手指弹，听听音。捎带脚儿问问今天的豌豆黄又有什么花活？

后来混熟了，知道这位卖豌豆黄的小贩姓陈，手艺是三辈儿祖传。他长辈所做的豌豆黄，连咱姥爷那辈儿都吃过。不知是不是吹牛？陈叔愣敢说他爷爷的手艺伺候过清末的老佛爷。

我小声问：“有新水浒吗？”“有呀！”陈叔应着。“有几个模子做几个！”我立马来了兴头儿。自小喜欢“水浒”，这与姥爷一起翻闲书有关。从姥爷嘴里，我知道了宋江的机智与隐忍，明白了武松的功夫无敌，也特佩服鲁智深的力大无比。

摊和一起的豌豆黄儿的半成品，派上了用场。只见陈叔先净手，用洁白屉布托起只容一个模子用的料，塞入模子。用手摁摁，用尺板刮平，磕出来的就是栩栩如生的水浒英雄。

总共十块水浒人物的模子，没费大功夫，便一字儿排开。现场制作，精到的竟然把几位小姑娘看傻了眼。

她们求陈叔，能不能做花？只见陈叔：拿块豌豆黄捏吧捏吧，再用小刀刻刻，镂了几个花卉模样。牡丹雍容华贵；玫瑰玲珑小巧；玉兰自恃清高。凡此种种，好似都能用镂刀讲得清楚。

临院小胖儿好打仗，央求陈叔刻弄几架枪炮。小陈叔行刀麻利儿快，短枪座炮一并成了模样，喜得小胖儿直拍小巴掌。

最后还得由窦哥自个儿叨叨。找几盘子，一装上这十个“水浒”，怎看怎地道。那就是爱不释手呗！这还生怕磕了碰了。可豌豆黄毕竟是吃的呀！真不能放久喽。老家儿说，只能放个七八天。我总是搁到不能再搁的时候，才紧地放进嘴里边儿。心里还得念着，对不住英雄们啦！

这节气，正吃豌豆黄

就跟汤圆与粽子似的，想过节？行啊，咱天天吃。豌豆黄，也如是。常备小吃也好、超市随买也好，带小包装也好、没啥包装也好，都能随您所意愿。

原先，挺正装的夜市，一准儿把豌豆黄的排头几位。因了，有慈禧的招牌；还因了，寒食十三绝也有豌豆黄的位子；再因了，这东西一进嘴儿一抿就化，没谁说吃了不健康的？

豌豆黄再早是汉民的老吃食儿。如今，寿命最长的清真连锁小吃店卖老京味儿小吃真火得不行；买盒儿新鲜的豌豆黄，还就这啦！别地儿？您也甭去。

逛庙会，吃豌豆黄，也算是一种情趣。如同手攥一把烤羊肉串、也如同晃悠一大串糖葫芦；再不就一碟子炸灌肠、一小碗羊肉汤。总之，您没吃一口庙会摊儿，都会觉得您冤！一边儿的小的们嗷嗷叫，您真好意思不掏钱？

豌豆黄还是一道思乡的借代之物。那些漂泊在海外的赤子们，每逢佳节必得想象一种食物作为一种对原籍的惦记。无论混得好还是一般般，思念故土永远是不变的主题。

以下是上世纪九十年代，一位北京籍的台湾老兵随笔写的“关于豌豆黄的感想”。以飨读者，特节录如下。

豌豆黄，新鲜出炉。色泽黄澄澄的，犹如鸭头新绿，柳梢嫩金。洁白瓷盘，任由叠码成金字塔模样，很让人想起刚刚出浴的少女——清新而不染一丝纤尘。

我小心翼翼地捏起一块，放入口中。用舌头稍稍一抿、即化。绵沙且甜爽、浓郁且豆香、回味且悠长，恰似一丝丝凉意的舒爽，直抵心想已痴的梦里故乡。

倏然，我犹如醍醐灌顶。终于知晓：豌豆黄何以受到尽尝天下美味的老佛爷的百般恩宠？醉心于某个夏日午歇，等庭院的树冠筛下斑驳的日影日幻，便沏一壶茉莉香茶，尝品几枚日思夜想的豌豆黄，定格于当年清廷中那些“食不厌精脍不厌细”的残灯烛影。

那光景，恰似“偷得半日之闲，可抵十年尘梦”——北京，您的儿子从海峡对面回来看您、拜您！

正所谓：

浸泡熬煮筛滤中，

脱胎换骨蜕无同。

隔墙有耳招食进，

润脂香腻赛黄琼。

偏说少年拜英雄，

正镂水浒百战功。

遥指庭院夕阳落，

近看花茶佐豌羮。