百家食谈丨是怎样的瘾，让他们每年都忍受这70万吨的辣痛？_百家食谈之随声食享_免费在线阅读收听下载

八九十年代频繁的去湖南，吃饭感受最深的就是辣。记得有一回去参加桥牌赛，同队的一个哥们不能吃辣椒，于是申请吃炒鸡蛋，没想到上来的鸡蛋也是辣的。问过厨师，厨师说没有办法，因为锅是辣的。哥们儿很尴尬，说你湖南人辣椒炒辣椒就算了，炒鸡蛋你也得弄成辣的，让人活不活了。

▲红配绿，辣椒炒辣椒

辣椒进入中国不过几百年历史，但它的出现迅速地终结了花椒在中国2000年的占领地位。辣椒在中国各地可谓是全面开花，但是要说真正的扎根应该说是湖南。史料记载，湖南人至少是在清朝末期已经是无辣不欢。

大家知道四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，因此它是麻辣。云南人喜欢把辣椒炸焦炸出一股焦香味，因此它的辣是糊辣。贵州人喜欢把辣椒腌过，让他侵泡发酸，因此贵州的辣呢是酸辣。陕西是咸辣。但是湖南人不同，湖南人吃辣椒的本味，应该讲辣的纯正辣的扎实。同事陶娟是湖南人，她写了一篇文章叫做辣是一种痛觉，今天我们聊聊辣。

文章说小时候呢他常听父辈提起，在他们的成长过程中物质是短缺的，那么拿一个辣椒蘸点盐就白米饭，这是一种生活常态。在湖南人眼里，辣椒不仅是作料，它更是主要的食材。南京人一年吃掉1亿多只鸭子，那么湖南人一年可以吃到70万吨辣椒，有道名菜叫虎皮尖椒，有的四川人用的是尖椒，有的广东朋友做这道菜，用的是太空椒。

▲四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕

那么在湖南用的是长椒，因为这种长椒是尖椒辣度的一倍以上，有些更爱吃辣椒的湖南人还会放些干椒。这就是大家传说中的辣椒炒辣椒。如果你要问湖南人辣椒的品种，它的具体名称可能很多人回答不上来，但是他们从小就学会了根据辣椒的形态来判断辣椒的辣度。一般来讲，越小的辣椒越辣，比如朝天椒。陶娟的文章是通过几道菜来聊的湖南辣椒。

▲朝天椒，越小的辣椒越辣

剁椒鱼头，剁椒鱼头里的辣椒，也就是大家熟知的糟辣椒，用的是红色细长的很辣的那种辣椒做原料。首先是要用刀剁碎拌上盐，有的还会加微量的花椒或者大蒜，然后放在密封的容器里，几天或者半个月之后呢就完成了，当然这个是要靠温度的情况来决定。他重点谈到了这种细长的很辣的辣椒，剁椒吃起来很辣，但也很鲜，有很特殊的好味道。由于它比较咸，口味比较重，所以说呢很多人喜欢吃。文章讲，现在市面上也有很多用泡椒做鱼头的，但剁椒鱼头用的不是泡椒。而是剁椒是那种糟辣椒。我们大家应该知道，剁椒和泡椒的做法是有很大区别的。泡椒是整个的用水泡制，剁椒是剁碎之后加入调料，放入坛子密封保存的。在口味上泡椒口感上偏酸，酸辣味剁椒更多的是保存了辣椒的原味。

▲“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜

文章里讲到了湘菜的名菜腊味合蒸，他讲这种里面用的辣椒，它是干辣椒，因为干椒西游能减少荤菜的油腻感，蒸的过程中呢吸收腊肉的油脂和烟熏的香味，同时腊味也吸收着辣椒的辣味，这样一来一去就形成了混合香。

▲腊味合蒸是湖南的一道汉族名菜，属于湘菜。腊味合蒸腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是用来送饭的首选。

对湖南人来讲，这是极下饭的好菜。近年来湘菜里很流行一道菜叫香辣牛蛙，它是用香辣7号辣椒做成的。干椒主要是要添香添辣，而新鲜的辣椒会增加菜的鲜味。在长沙百年老店玉楼东吃到了这份香辣牛蛙，放的是新鲜的红椒，味道是非常鲜美的。

▲香辣牛蛙

如果你要问一个湖南人怎么样的臭豆腐小龙虾酱板鸭以及唆螺什么算是正宗的，那么他们一定会告诉你是有标准的，那就是够不够辣。许多外地人到长沙会到火宫殿尝尝这些小吃，但湖南人知道这火宫殿卖的臭豆腐味道真是不及很多推小车的堂客和嗲（diǎ）嗲们的。这些堂客和嗲嗲的做法各有不同，有的放干辣椒，有的放新鲜的辣椒，也就各有各的风味。注意，这里我们解释一下，嗲嗲在长沙话里是爷爷的意思。那么这些美味的小吃到底分别用的是什么样的辣椒呢？臭豆腐用的是干焦脆，用红色的晒干的辣椒剁碎，小龙虾用的是干椒截和小米辣，就是那种黄色的小辣椒，但是他要不能切碎切出一截一截的。酱板鸭用的是辣水卤。什么叫辣水卤？就是浸泡板鸭的水是要加辣椒的。辣的酱板鸭它分为两种，一种是用辣水卤做成的，还有一种在第三道工艺的时候，它添加辣椒粉，然后腌制。那么唆螺是用干椒节添香添辣。用干椒的目的是什么？就是因为它更注重香味。

▲湖南臭豆腐又称臭干子，是湖南长沙市地方传统名吃之一

▲湖南口味虾，楚人好吃，天下闻名，只有真正好吃的，在湖南才会被冠上口味二字。

▲酱板鸭堪称湖南一绝

▲湖南口味嗦螺，是湖南人都爱吃嗦螺

文章讲到，湖南人早餐吃的是米粉，有六种以上可供选择的臊子，而这些臊子，湖南人讲六种有七种是辣的，为什么叫是六中有七种是辣的呢？因为这六种臊子里都要加辣椒。所有跟湖南人接触过的都知道，湖南人是带着剁椒走天下的。在北京他们可以拿自己的辣椒酱改良炸酱面，在东北他们会把剁椒放到猪肉炖粉条里，吃出东北湖南味，在广州的早茶里，甚至很多小点心中他们也会加入他们自己喜欢的辣椒剁椒。湖南人因为喜欢在很多美食里放些剁椒，那么剁椒在一定程度上成了湖南人与美食的链接与交际的重要桥梁。和湖南人做朋友最多几个月，你就会主动的问他要这种湖南特殊的辣椒酱，按湖南人的话说，只要身边有糟辣椒，那就感觉离家不远了。

▲湖南米粉，是湖南人最喜欢的早餐之一

▲米粉店内可供选择的臊子

文章还谈到怎么样制作辣椒，首先要挑选一个晴朗的天气，因为制作辣椒有一个重要的程序，就是在淘洗之后一定要把依附在辣椒表层的水分晾晒干净，然后才能够进行倒垛这一道工序。陶娟文章讲小的时候，邻居们经常相互帮忙制作剁椒。今天我们几家帮你家做，明天你们几家在帮我们家做。制作剁椒完成之后，因为每家的腌制环境和器皿以及原料的略有不同，剁椒在口感上是各有差异的，就这样拿出自己家的成品剁椒送到邻家吃相互品尝，乐在其中。但是现在市场上基本上没有手工剁碎的糟辣椒了，都是机器剁。

▲剁椒必须采用红色朝天椒，辣气逼人

再者就是谎称自己是手工制作了糟辣椒，那种家常制作的古法制作的基本上见不到了，因此也很难再见到小时候所见到的家人和邻里一起剁辣椒的场景了。这个非常遗憾，湖南的乡下人家几乎是家家户户都在自种辣椒，那贩卖辣椒便是一门很好的生意。现如今城市化的脚步让这种每家每户自种辣椒的现象消失了，住在楼房里的人最多是在阳台上省出一块地来种盆朝天椒，做大菜的时候才舍得使用，平常也只能在超市或者农贸市场定期购买。在长沙的一个农贸市场，贩卖了几十年辣椒的张大叔跟陶娟说，他卖辣椒就是为了供儿子上学，给儿子买房。到如今他的儿子成家了，有了孩子，他是靠辣椒完成了一个做父亲的使命。在湖南以辣椒为生的人太多太多了，湖南人的一生从性格到脾气都跟辣椒相似，又有多少个湖南人的故事和人生是与辣椒有关，因为辣椒而串连起来的。

湖南的辣椒品种多不胜数！今天全球产量最大的辣椒品种就是湖南人培育出来的。你像什么草莓椒，螺丝椒，香辣7号，二荆条，扯树辣椒，小米椒，红彩椒等等，都是湖南人喜欢的。我们大家知道，在味觉里边只有甜酸苦咸，辣不是味觉的一种。为什么讲辣是痛觉的一种，因为大家可以尝试一下，比如说你把辣椒抹在手上，手上会感觉到痛，把辣椒抹在眼睛上会流泪，会痛的厉害，因此辣椒是一种痛觉。当这种痛觉被舌内的传导神经引导到大脑之后，大脑会产生出抑制痛觉的内啡肽，而这种内啡肽是可以让人上瘾的。有吸鸦片吗啡一般。所以说你可以不吃辣椒，但是你一旦吃上辣椒，你就会喜欢上他。