11.【仓储本质】普洱茶仓储的本质是什么？

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茶树品种、种植环境、加工工艺、仓储条件，这四个维度是成就一款好茶的基本要素。

我们今天讨论仓储。

有人说市场里百分之九十以上普洱茶都不能“越陈越香”，不管数据是否夸大？至少能说明很多人存茶是没存好的。

为什么没存好？首先，第一方面是因为茶叶本身不好，第二方面，是他的存放方式确实存在问题。

那么，当我们开始讨论什么是好的仓储前，一定要明确一个前提：普洱茶什么样的表现是“越陈越香”，明确这一点之后，才可能继续讨论怎么仓储是正确的。不然你存出任何变化，都可以主观认为这叫变好了，也就不存在某一种优于其它的仓储方案了。

在普洱茶语境下所谓有效的仓储，我们指的是让汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。

仓储的本质是缓慢地发酵，利用微生物将活性转化为醇厚度的过程，用四个字概括就是“越陈越香”，这也是普洱茶有别于其他茶类的特质。

普洱茶在仓储中，会有三个路径的变化。

首先，我们最容易注意到，观测到的，是氧化路径的转化。

在有氧气的条件下，茶叶内的有效物质就会被氧化，普通仓储中，氧化路径的转化是茶叶陈化过程当中不可避免的。

氧化会导致茶叶发生什么改变呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的涩感降低，所以，氧化对茶的存放也是有一定意义的。有时我们还利用这一点来修饰涩感，具体可以参照昨天的音频，醒茶。

第二条路径，就是微生物转化路径，这种变化方式对普洱茶品质形成具有决定性作用。

在仓储过程中，茶叶里面的简单能量物质会滋养一些有效微生物，这些微生物会主动创造利于自己的环境，把茶叶中本来不溶于水的纤维链解开，产生溶于水的多糖，于是汤质变厚。

那本来捆绑在纤维链中的蛋白质在这个过程中也会脱离出来，进一步分解出游离氨基酸，于是喉韵变深；

总体来讲，茶汤中的可溶性能量物质变多，于是饮茶的身体发热感变强。

很显然，微生物路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。但是需要注意：这里说的有效微生物，现在专指黑曲霉等能够产生有效口感的微生物，而不是灰绿曲霉等杂菌。如果含水量过高导致杂菌爆发，则会使得简单能量物质被杂菌消耗浪费，产生不良品质。

此外还有第三条路径，是最不容易觉察的，叫做自然转化路径。

就是不施加任何外力，茶叶内质自然而然地在一定时间内发生变化。这种变化非常缓慢，但是它有时自然产生糖类等简单能量物质，可以连带引发微生物转化。

了解了三条转化路径，我们就明白，所谓有效地仓储，就是保证微生物路径的正常转化。

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