虫鸣风雨夕,一盏清茗知秋味

很多人知道春天的茶好，熟不知秋天也会有秋茶。春天我们喝的大多是绿茶，而秋天更多的是乌龙茶，今天就让我们跟随静清和老师的《茶味初见》，品一品秋天的乌龙茶。


春天，安溪高温雨多，很难找到一款能入口满意的铁观音春茶，也不敢推荐给茶友品鉴。茶是天工造物，茶农靠天吃饭，没有好的年景和适宜的气候，即便有通天的本领，也改变不了雨水茶的苦涩与寡淡。


虫鸣风雨夕。秋雨飒飒，敲窗依旧，好像无意停下。茶室内，灯下一人、一壶、一盏，我试品着去岁剩余的铁观音秋茶。三款茶分别为“兰知味”、“小有韵”、“幽兰不采”。“兰知味”汤水稍粗，兰香馥郁。“小有韵”，芳幽水滑，香远益清。“幽兰不采”是一款十年的陈茶，汤色金黄油亮，气若空谷幽兰。“幽兰不采”确有清香雅韵，其名算是读书偶得。唐代韩退之的《幽兰操》云：“兰之猗猗，扬扬其香。不采而佩，于兰何伤。”韩伯庸的《幽兰赋》也说：“惟披幽兰兮,偏含国香。”好茶如兰，不因无人欣赏而不发幽香。既已生成了国色天香，就不是人人能够奢望的，至于能否有缘品到，要看缘分自浅深了。


铁观音，传说是清代雍正年间，由安溪人发明创制的乌龙茶。铁观音茶的横空出世，曾风靡云涌，将茶香、茶韵演绎到了茶的极致，掀开了沉香凝韵、花香果雅的茶类新篇章。台湾的木栅铁观音，是在清朝光绪年间，由张氏兄弟从安溪引入台湾后，开始种植制作的。闽南铁观音的名字，与闽北的大红袍一样，在当下的语境里，已成为闽南乌龙和闽北乌龙的代名词。其实，铁观音是一个比本山、黄金桂、毛蟹、梅占等更为卓越的珍稀茶种，具体可概括为“横枝张、波浪面、歪尾桃”。其远芳袭人，终古无绝。台湾历史学家连横，有诗形容铁观音：“一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。”


在乌龙茶属的品鉴中，武夷岩茶因后期精制多了道焙火工艺，从而显得比较难懂。其实不然，武夷岩茶通过焙火，在减少苦涩滋味的同时，使毛茶的香气由清扬变得含蓄，且已香沉于水，从而深刻地改变了茶汤的醇厚度与细腻度，因此，武夷岩茶的品鉴，应是重味以求香。搞清楚了这个基本道理，只要把握住岩茶的汤厚气足；花香、果香的细幽清浊；香气与回甘的悠长程度；其香是否仅在舌尖一点，还是能过半个口腔，还是能够越过咽喉，且香甜如鲠在喉；有无清凉感，等等。明白了上述这些，再辅以标杆茶，一下午喝懂岩茶，不会是什么难事。


铁观音的品鉴相对简单，正宗的纯种铁观音，品种香为标准的兰花香。铁观音的香气，以清幽细腻、无青草气、无酸馊气、无驳杂气息为上。如用盖碗品鉴，盖香呈乳香、清新花香，冷香泛花果香者，等级较高。茶汤滋味清甜，汤滑细腻，有沙沙的胶质感，水香与盖香高度一致者为佳。入口回甘持久，生津明显，花香满口，无苦涩杂味者为上。年份较久的老观音，兰花香悄隐入水，水偏厚滑，汤色渐深，基本无焙火味道。茶汤入腹，肠暖胃舒。若还余留火味者，火味不应压过铁观音特有的花香、果香。若是满口火味，汤色红浓，仅余焦糖香气，而无明显的花香、果香，此类茶，基本就是市面上做旧的高火茶。


安溪的气候原因，造就了铁观音春水秋香的特点。春茶水细，秋茶香高。孰是孰非，各有千秋。对茶不熟悉时，我们会过分关注茶的香气高低；等真正谙熟品茶的门径之后，汤滑水细，水香一体，才是品茶应该关注的重点。