30.【陈香】陈香究竟是什么香？

对于熟悉普洱茶的朋友来说，会常听到“陈香”这个描述，注意，是“陈”不是“沉”。

随着“陈香”这个词汇运用得越来越多，关于“陈香”的问题也层出不穷。

比如说：陈香和堆味有这么区别？和仓味、霉味有什么区别？和药香、枣香、樟香、木香有什么区别？

“陈香”不像“蜂蜜香”“玫瑰香”这样具体的香，它更像是对一款普洱茶存放得当的正面评价。似乎它在不同场合之下所指的香型都不完全一样。

但“陈香”也有确定和具体的一面，比如都是让人愉悦的，都有药香在其中。

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陈香在描述什么？

“香”这个字，自身带有主观褒义。

某种草木陈化后的老旧气息，以前被中性描述为“陈味”，但是随着大家普遍开始追捧这样的气息，“陈味”就变成了“陈香”。

陈香不是针对某一种挥发性分子的描述，而是一个泛指。

从现在的公众表达中来看，陈香包含的香型有药香、樟香、木香甚至枣香这类较为低沉的香气。

“陈”字的甲金文如右：《说文解字》里头说“陈”是一块封地。《说文解字》还说：“田，陳也。樹穀曰田。（种谷子的地方叫‘田’）”。

“陈”的本字在描述山地旁的田里有东西在生长。后面演变出排布排列的意思，也就是人为摆着。

把普洱茶摆着它就会变化，内部的微生物就自然生长。

“陈香”与普洱茶语境密切相关，因为普洱茶的核心审美在于越陈越香，那么从越陈越香中就可以抽提出了其中的两个字——陈香。

普洱茶在陈放过程中，香气是动态变化的，会不断呈现陈化后的香气，这就是陈香。

所以在这个语境中讨论的话，陈香也不是具体的某种香气，但当陈化到极深程度时，就得到了纯正陈香。

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陈香的本质与香气的散逸原理

普洱茶的香气是混合的，其中既有简单活泼的香气，也有复杂沉稳的香气。

结构越简单的香气往往越容易挥发，闻起来就越活泼；结构越复杂的香气往往越不容易挥发，闻起来就悠长。

△青叶醇分子式：C6H12O

比如，具有青草气息的青叶醇，结构很简单，容易挥发，后期就散逸了；具有药香的棕榈酸，结构就复杂，不易挥发，所以就能留到后期。

△棕榈酸：CH3(CH2)14COOH

这种变化就像香水的前调中调后调，前调是飘扬的花草香，过一会就出现中调的果香，最后留下来比较长久的就是檀香这类低沉稳定的木质香。

随着时间的摆放，越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息，就只能叫“陈香”了。

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普洱茶的香气脉络

我们分为生茶熟茶两种来讨论：

普洱茶生茶的香气变化脉络大概是“清香—花香—蜜香—药香—陈香”。

需要注意的是，茶的香气变化是一个渐进的、一层一层剥离的过程，并不是从清香到花香再到蜜香的跨越式变化，它是相互间杂糅的、缓慢过度的过程。

熟茶与生茶不同，发酵完成后已经具备明显陈香了，但也杂糅着大量发酵的气息与少量的中前期香气。

所以熟茶的香气变化，是简单的香气渐渐变少，陈香越来越纯。

但是需要注意，勐库品种的茶树有勐库品种的陈香，易武品种的茶树有易武品种的陈香，不同的品种茶叶陈放到最后，它的香气是不一样的，但是你都可以统称为陈香。

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总结

陈香本来是不具体的，描述的是“越陈越香”的普洱茶在变化中呈现的香。

但是一旦讨论起来，也会让陈香具备具体的一面，它是一种混合香，是普洱茶中留到最后的香气。

文｜【茶叶进化论】李扬

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