29.【醇】醇究竟是什么味道？

说茶的时候经常会用“醇”这个词，它到底是什么意思呢？

有人觉得跟浓度相关，有人觉得跟甜相关，也有人认为它跟酒相关。

先说我的观点，我认为“醇”是一种转化产生的浓稠。

打个比方，新熟茶的茶汤进入口腔里，就像一团没有整理的毛线，比较乱，比较毛。

经过一段时间以后口感就更圆润，更浓稠了。这就是一个醇化的过程。（当然前提是茶要好、有活性、有转化潜力。）

用“醇”来形容一款茶的时候，它不仅要有一定浓度，还要有转化感。

转化感就是一个将内质不断理顺，融合的过程。

简单来说就是炸毛的猫被捋顺了。

1、“醇”的字义
2、审评术语里的“醇”3、普洱茶的“醇”4、普洱茶的醇化过程

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醇的字义

最早没有今天这个“醇”字，它的本字是，这个字就是锅里面煮着一头羊，所以煮着一锅浓厚的羊汤就叫“chun”。

同音词在古代大量通假使用，后来出现了一个转注字，在的基础上加了“氵”，代表汤的浓度。于是出现了转注字“淳”。

也可以把这个“氵”换成了“酉”来形容酒的浓度，形成转注字“醇”。

现在的“醇”字还能看到以前字形的结构，它形容的就是浓度。

“醇”在《说文解字》里被这么解释——“醇，不浇酒也。”就是不兑水的酒。

“醇”字除了形容浓度高外。从造字的过程中也能感觉出隐隐有变化的含义。

无论是煮汤还是酿酒，都是在转化中越来越浓。

我们可以从“醇”字自己身上找出两个关键词：一是转化，二是浓度。

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审评术语里的醇

“醇”在审评术语当中怎么应用？

审评是一套严格的术语体系。在茶行业内，一般都是使用沈培和老师主导规范的术语。

《茶叶审评指南》中，“醇”字指代的都是浓度。但审评术语当中同样有“浓”字，所以“浓”的所指是比“醇”更“浓”的状态。

举个例子，“浓厚”形容的就是最浓厚的状态。而“醇厚”好像听起来也是一个意思，但是在审评术语当中，它比“浓厚”弱一个档次。

在专业审评术语的语境当中，“醇”基本上可以跟“浓”替换，只是一个稍微弱化的概念。

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普洱茶的醇

“醇”这个字现在已经被广泛运用于普洱茶中。

我的直观感受，普洱茶中“醇”不比“浓”低一档，反倒是“醇”更有意味。为什么？这就回到刚才讲的——“醇”在本源上就带着转化的色彩。

普洱茶变化的过程也可以叫醇化，也就是后发酵的过程。

普洱茶在仓储的后发酵中，叶底不断生成新的溶出物，有刺激性的酚类也被微生物改变结构。

结果茶汤变得更醇，浓度提高但是刺激性减弱，这样的变化叫“醇化”。

“醇”这个字用在普洱茶品鉴中是恰到好处。

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普洱茶的醇化过程

普洱茶醇化的过程包括香气、滋味、质地三个方面的变化。

｜香气方面

茶的香气是混合的，一堆香气分子放在一起的话，我们首先闻到的是活泼高扬的气味，而那些沉稳的气味往往会被遮盖掉。

“醇化”就是通过时间的力量，让那些简单的香气分子消散，之后我们就能感受到更好的、更深沉的香气。

｜滋味方面

简单活泼、具有刺激性的物质，会在陈放的过程中逐渐消解、氧化掉。于是茶的味道渐渐柔和。

｜汤质方面

微生物不断从叶底中分解产生可溶性多糖，让茶汤越来越厚。

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总结

1、“醇”这个字在普洱茶的语境中找到了落脚点，因为它既表示浓度，又表示转化，与普洱茶“越陈越香”的特性极为契合。

2、醇化在普洱茶的香气、滋味、汤质三个维度上都有体现。