雪莉酒起源于西班牙西南部太阳炙烤的安达路西亚地区（Andalucia）。这种酒是以赫雷斯（JerezSuperior）镇命名的，这是一个摩尔人和穆斯林血统的古老镇子，坐落有许多雪莉酒酒窖。除了赫雷斯镇，构成雪莉酒生产三角区的还有赫雷斯镇西南的古老美丽的海滨小镇圣玛利亚（Puerto de Santa Maria）以及赫雷斯镇西北的沿海小镇桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）。由于是海滨小镇再加上海风吹拂，桑卢卡尔镇成为了最清淡无糖的曼萨尼拉（Manazanilla）雪莉酒的唯一法定生产地。世界各地，尤其是在美国和澳大利亚，有些葡萄酒也被称为“雪莉酒”，这些偶尔可以发现不错的，但是只有在西班牙赫雷斯地区酿造的，并且商标上标有官方名称Jerez-Xérès-Sherry（赫雷斯镇的西班牙文、法文和英文名称）的雪莉酒，才是真正的雪莉酒。
下面介绍几种主要的干雪莉酒品种：
菲诺——灰白草色的雪莉酒质轻细腻，无甜味。不管是赫雷斯还是圣玛利亚的雪莉酒，他们都是在酒霉花下成熟，它们的酒精量为15%~17%。除去酒霉花之后（装瓶），菲诺极易氧化变质，因此必须在凉爽的地方贮藏。要趁新鲜赶紧饮用，开瓶后要冷藏，冰镇后饮用口味更佳。
芒萨尼拉——只有桑卡卢尔出产的这种灰白草色的雪莉酒，质轻细腻，浓烈无甜味。（尽管有各种风格的芒乍尼拉，菲诺风格的芒乍尼拉是目前最普遍的。）温和的海风使得在这个地方的酒霉花长得更厚，因此芒乍尼拉是多有雪莉酒中最干最烈的。处理这种酒的方法和菲诺相类似。
曼萨尼亚·帕萨达——这是一种桶藏七年的雪莉酒，酒霉花已经消失了。这种雪莉酒比芒乍尼拉菲诺更加接近琥珀色，更加浓郁。它和干阿蒙提拉多风格相似，但是口感更清爽浓烈，适宜冷饮。
阿蒙提拉多——一种经过桶藏已经失去酒霉花的陈年菲洛，深琥珀色，比前几种酒更加醇厚可口。阿蒙提拉多无甜味，但保留了酒霉花的浓烈香气。纯正的阿蒙提拉多很罕见，大部分好的品种价格为20~35美元。当然标着阿蒙提拉多的便宜一些的雪莉酒也很常见，但是低于每瓶12美元你就要小心了。饮用阿蒙提拉多时最好稍凉一些，为了保持风味，开瓶后最好一星期用完。
欧洛罗索——颜色由深金色到深棕色（取决于年限），浓郁醇厚，有葡萄干的香气和味道，无甜味儿。欧洛罗索没有菲洛雪莉酒的烈度，通常酒精含量为18%~20%。由于在成熟期已经经历了氧化过程，所以开瓶后可以保存几周，常温饮用即可。
帕罗·卡特多——这是最稀罕的雪莉酒。这种酒开始是由酒霉花的菲诺，然后是没有酒霉花的阿蒙提拉多，随后不知是什么原因，开始有点像浓郁芳香的欧洛罗索品种，而且还保持了阿蒙提拉多的优雅。从颜色和酒精含量上看，帕罗·卡特多和一种欧洛罗索相似，但是香气却很像一种阿蒙提拉多。和阿蒙提拉多一样要注意便宜的纺织品，常温饮用即可，和欧洛罗索一样较容易保存。
甜雪莉酒是经过甜化处理的干雪莉酒，甜化的过程可以只用任何一种形式，比如晾干后的佩德罗·希梅内斯葡萄制成果汁。所有下面的甜雪莉酒最好在常温下饮用。
中等雪莉酒（Medium Sheery）——稍微加甜的阿蒙提拉多和淡欧洛罗索，酒体呈浅棕色。
淡色雪莉酒（Pale cream）——将菲诺和淡阿蒙提拉多很合，并将混合后的酒甜化处理，酒体呈浅金色。淡色雪莉酒是一种较新的雪莉酒品种。
奶油雪莉酒（Cream Sherry）奶油和淡一些的“奶”雪莉酒构成了浓郁的阿莫罗索（Amoroso）（就是加甜的欧洛罗索）。这种酒质量不一，取决于用的是何种欧洛罗索而且装瓶年久后味道会更好。这是一种很流行的品种。
棕色雪莉酒（Brown Sherry）——颜色较深、浓郁、味甜，属于甜雪莉酒，通常含有一种较粗糙的欧洛罗索。
东印度雪莉酒（East India Sherry）——一种深度加甜、颜色加深的棕雪莉酒。
佩德罗·希梅内斯和麝香葡萄酒（Pedro Ximenez and Moscatel）——极甜、酒体呈深棕色、糖浆状甜雪莉酒，酒精含量低，这两种雪莉酒使用这两种葡萄干酿成的。这种以品种标注的雪莉酒今天很少见，伴着香草冰激凌味道特别好。
雪莉酒的购买、储藏与配餐
雪莉酒的酿制方法如此复杂，但是它是世界上最值的葡萄酒；7~8美元就可以买到不错的葡萄酒。但是如果您想尝尝最好的葡萄酒，您应该花12美元以上。与此同时，清淡的干雪莉酒菲诺或芒乍尼拉必须要保持新鲜。要选择周转较快的商店购买，放在货架上几个月的菲诺或芒乍尼拉，是不会带给你这些酒真正的感受的。
尽管菲诺或曼萨尼拉是非常不错的开胃酒，但是如果在饭店或酒吧里点的时候要小心。除非进行了冷藏，否则不要接受一杯从已经开启的瓶中倒出的酒。即使是这样，也要问一问开启了多长时间，超过两天显然时间已经过长了。如果在家打开一瓶雪莉酒后，一定要冷藏，并且尽快几天内用完。
有些人喜欢买半瓶的菲诺或曼萨尼拉，因为这样就不会剩下一些酒等着氧化。这些和所有其他的雪莉酒都可以正常储藏，但是菲诺或芒乍尼拉不要超过三个月。高酒精度和氧化过的雪莉酒（如阿蒙提拉多、欧洛罗索、帕罗·卡特多以及所有的甜雪莉酒）可以储藏几年。
菲诺和曼萨尼拉雪莉酒伴着杏仁、橄榄、虾和各种海鲜以及西班牙酒吧和饭馆中美味的餐前小吃一起享用，是最理想不过的了。阿蒙提拉多可以就着餐前小吃饮用，也可以在餐桌上就着清汤、奶酪、火腿或意大利腊肠（尤其是西班牙的口利左香肠）饮用。干欧洛罗索和帕罗·卡特多和坚果、橄榄还有硬奶酪（如美味的西班牙羊奶酪）一起饮用最佳。所有的甜雪莉酒都可以和餐后甜点一起饮用，亦可独自饮用。
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