之参主理人无真：当百年国宴菜，遇上快餐时代 | 帝都猎奇指南vol.04

主播  @我是夏凉  @PandaTheDragon潜龙集 

嘉宾 :之参餐厅主理人无真

之参，一家拥有御厨血统的古法川菜。

创始人魏金亭，北京饭店「四小名厨」之一，「川菜圣手」罗国荣的徒弟，陈毅元帅在钓鱼台三点他做的「灯笼鸡」，是名副其实的「御厨」出身。

之参餐厅目前由女婿无真主理，年轻的他对老菜如数家珍，更对滋味有个人执念。

无真是身体力行地践行了「参」这个字眼，参照参悟中国传统美食文化，进行有序传承，使得传统技法可以发扬、让食客唇齿留香，记忆入味。

国宴菜是相当皇城的菜品，寻常说复刻老菜的，容易呈现出陈腐气，不自然就与当下产生距离。然而之参却走的是亲民路线，主打了百元国宴菜理念，口味与时代趋势不谋而合。

我挺爱看无真日常分享他手绘的菜单，也是他这份沉得住气。才让整个餐厅有清风拂面般的舒适，瘦金体菜单，镶嵌的字画，毫厘内尽显书房讲究。

某个清闲的午后，我们约上无真在之参餐厅。聊了聊他在快餐时代下，经营一家国宴古法川菜的取舍。

By 夏凉

时间节点

02:41 作为一家国宴川菜，之参的独到之处

06:28 1000多道菜传承三代人的国宴馆子，如何经营上针对北京客群做取舍

10:31 有哪几道菜是最能代表之参餐厅的初心

12:28 平价国宴菜能否算「庙堂进入江湖」
14:58 选址前门主街的商业思考与个体情感 

17:16 气味相投的客群，书房风格的川味雅食

19:21 经营小众菜品，最重要的是自洽

21:10 如何看待整个快餐时代下，川菜形成的「油辣」刻板印象

24:08 关于大前门国宴菜的雅集期许

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