大灶（吴语•嘉定话 原文+音频）

大灶（吴语·嘉定话  原文+音频）

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乡下头吤大灶，相信交关农村出身吤朋友侪印象深刻，但随著城镇化进程吤不断推进，现在已经越来越少啧。在此，我想通过文字撘声音，专门为昰样老物事记一笔。为此著我也已经远离著传统吤农村生活，有排回忆作兴不够准确，还敬请谅解撘指正；有排叫法可能仅限于某只角里甚至家庭内部，还希望大家有能补充、完善。

乡下头吤大灶，用【石鹿】砖嘞烂泥砌成，外墙粉白石灰，搨个几根黑颜色吤线条，总吤形状可以算是长方体吤，四方的角，一横头连垃墙上，相邻两面一面上灶，一面烧火。灶面铺瓷砖，上头坞著几只家生垃许，其中最主要吤是炒菜、烧饭吤几只大镬子，有吤灶上有两只寔恁吤镬子么称为两眼灶，有三只吤么称为三眼灶。以我比较熟悉吤外婆【土耷】只两眼灶为例，大吤两只镬子再根据大小称为大镬撘小镬。大镬二尺，坞垃里档；小镬尺八，坞垃外档。绽外还有一只小样样、浅哝哝吤镬子，坞【土耷】两只大镬子夹厢头里靠上灶吤一面，称为豁镬。可能因为昰只镬子下头吤火不是对牢定烧吤，而是豁过来吤，像汏衣裳机豁水一样，臵嘞叫豁镬。

大镬、小镬、豁镬，三只圆相切，正面看上去有点像吤倒转来吤品字形结构。乃么两只大镬子夹厢头里靠烧火吤一面也坞著只家生垃许，口小哝哝，底深哝哝，称为汤罐。乃么昰个豁镬撘汤罐，侪不是用来炒菜、烧饭吤，而是利用烧火吤余热热水吤。热著水行啥嗫？冷天色椰奶嘞铤饮料阿是好浸垃许焐焐吤？嗰么吃下去暖热烔烔称心点。揩灶布阿是好厾垃许绞绞吤？嗰么净碗汏镬子手上乡也暖热点。

既然灶面上有镬子、汤罐，嗰么灶面下头自然有烧火吤场许，昰个场许就称为灶肚，也就是灶吤肚皮。昰只名头倒是也形象得邪气！每只大镬子下头侪有一只灶肚，朝烧火吤伊面有一只长方形吤出口，不过从口上望进去，伊只镬底倒像只大肚皮朝下凸出著。乃么昰只灶肚当中厢里有只漏洞，有能通到下头吤一只长方体空间，下头吤昰只空间好像称为提风，佢吤用场就是行下头吤空气有能提起来，不断满足灶肚里燃烧吤氧气需要。同时也用来囤积灶肚里落下来吤灰。臵嘞提风朝烧火吤伊面也有一只长方形吤出口，叛恁气也进不去，灰也出不来。每只大镬子侪有一只灶肚撘一只提风，两眼灶么就有两对，三眼灶么就有三对，从灶前头望过去倒也有点像两上两下或者三上三下吤房子。乃么昰个灶肚口夹厢头里还有一只浅哝哝吤洞，洞口大小么相当于一两块【石鹿】砖最大吤面，深度终只有一两块【石鹿】砖吤厚度，叫灶物洞，轧实叫佢潭作兴越加准确。昰只灶物洞主要吤功能好像就是摆摆洋火、打火机嘞排引火工具，场时看见放【弍两】粒黄豆垃许，终豆萁荚头里落出来厾垃塱吤。臵嘞我想灶meh洞吤meh应该就是“物事”吤“物”，也就是放灶前头用吤物事吤洞，塱昰滩“物”读meh保留吤也是愈加古老吤汉语读音。

乃么灶肚到提风吤洞口许墪好像还亘吤一两根扁铁垃许，防止只洞忒大著慢慢灶肚里柴也侪漏下去。两只灶肚、两只提风当中么拦开吤。不过两只灶肚之间倒也不是老死不相往来吤——灶肚【走\（夭/韭）】【走\（夭/韭）】里乡是有一只洞穿通吤，臵嘞有场时大镬垃邋烧，特别是火旺吤辰光，从小镬灶肚里望进去有能看见顶头两只灶肚夹厢头里有火熠发熠发吤，火舌头要【柬桑】过来吤。革转来也一样，小镬垃邋烧，大镬灶肚里也看得见吤。根据位置判断，穿通许墪应该就是豁镬吤位置，臵嘞有能利用余热来热水。乃么汤罐许墪阿穿通吤嗫？嗰我倒也不晓得，因为汤罐位置靠近烧火吤昰面，为此著角度关系人是望不大着吤，要只骷榔头从灶肚口伸进去么场时看得见，乃么烧火辰光里乡亮垃许么头伸进去要烫痛，等不烧著么又暗洞拨里一样也看不出。臵嘞我只有凑烧火辰光人伛倒著头别转来朝上望，当然还是望不着汤罐许墪哪恁，但是有能看见还一样机关——烟囱吤进烟口。

大家晓得，火着烟就冒，若然昰个烟不处理好是一顿饭烧下来人也【老早】呛杀脱吤啧！不过老法人砌灶吤辰光老早替伲设计好啧，垃【土耷】灶肚口就是烟囱吤进烟口，伛倒眼望灶肚口里乡一眼上头，就是一只洞，烧火辰光就有能看见滚滚浓烟从灶肚里朝外涌出来，但佷覅担心，不会得喷到佷面孔上吤，眼看就要出来啧，不碍紧，顶上就是一只洞，烟就乖乖恁吤侪朝上钻进去啧，顺著烟囱一直冲到房子外头。火灾演练辰光一直强调话要伛倒著跑，甚至扑倒著爬，因为烟是飘垃上头吤，现在对于交关人来讲可能不大有直观认识啧，但是老早烧火看灶肚里烟朝上头跑吤场景实在是印象深刻。

乃么昰个烟囱嗫，佢也不是就寔恁一根直条子朝上吤，而是塱烧火吤昰边垂墙面砌成功一埭高墙，臵嘞上灶吤面撘烧火吤面廑开吤，前后头望不着吤，只有垃塱汤罐许墪铤著只洞洞眼，称为汤罐洞，场时砌块有机玻璃垃塱，寔恁么好烧火辰光从汤罐洞里望着灶上乡镬里【阿曾】透，透著么汽水要冒上来吤。当然，昰埭墙不是所有吤部分侪是烟囱，两眼灶么通常好像是里档，也就是靠壁脚吤一半是烟囱，三眼灶么就垃塱当中厢里。乃么外档嗫，分成功上下两层，形成功两只近似于长方体吤潭潭。下头一只一般放放油盐酱醋嘞铤调料吤，称为油盏潭；上头一只是用来供奉灶君公公吤，称为灶君潭，接灶、送灶辰光么要行个烛桥烠点蜡烛，摆点供品垃塱吤。当然昰个是垂直面上吤潭，潭吤开口侪是面向上灶昰面吤。通常油盏潭好像侪是比较典型吤潭，也就是只有一面，外加是最大吤一面敞开吤，但灶君潭好像蛮多是不大典型吤潭，可能正面、侧面、顶面三个面侪敞开吤，不晓得是为著省材料嗫还是因为高咾要爬上去摆贡品便当眼。

大灶本身基本就是寔恁。当然，若假呒不配套设施是肯定也用不连吤。我伲先从上灶吤一面话起。大家晓得，灶面上坞吤镬子，但若然上头一样也呒曼，独看见一只只潭潭向天著也不局吤，臵嘞首先要有镬【匚<—赣】。通常豁镬吤【匚<—赣】头好像就是一块平吤木片爿做成吤，但大镬子吤【匚<—赣】头就复杂啧，不单有一个木制吤顶面，边上乡还要用竹片爿箍起来吤，有一定吤高度，反转来看有一定吤深度。乃么镬【匚<—赣】用著戗昰个竹箍要烧焦，或者有著汽水干干湿湿容易烂脱，所以过一段辰光重新要箍新吤箍，臵嘞就有著寔恁吤行当——箍镬【匚<—赣】，专门有匠人师父挑著担或者踏著脚踏车一宅宅兜转来提供服务吤，一头跑么一头喊：“箍桶箍镬【匚<—赣】！箍桶箍镬【匚<—赣】……”

镬子有镬【匚<—赣】，不过昰个汤罐好像朆大看见歇有啥汤罐【匚<—赣】吤，一般侪是朝天吤，当然听说讲有吤人家也有吤，只是我朆看见歇。不过不碍，也有物事【匚<—赣】垃塱吤，只是昰个物事不是【匚<—赣】头，而是勺子。汤罐上头常常顿著两只木柄铜头吤勺子，大点吤叫广勺，小点吤叫铜勺，写出来应该就是“铜、勺”两个字，应该是吴语里中古汉语通摄字读如登韵吤层次，就像“宠囡庶”吤“宠”应该就是“宠爱”吤“宠”，“胴疘”吤“胴”可能就是“胴体”吤“胴”，还有像有吤场许第二人称“侬”发“nen6”。可能只是用“den勺”吤名称专指小吤伊只铜勺啧。昰两只勺专门用来舀镬子撘汤罐里吤水。佷想，大灶上昰【弍两】只家生，一是大，二是坞垃许吤，里乡吤汤水不可能像燃气灶上吤小镬子伊恁随随便便好掇起来划脱汁水嘞放垃自来水龙头上净吤，臵嘞必须依赖广勺、铜勺吤。大镬子么用广勺舀便当，汤罐水么只有能用铜勺来撮吤啧。

乃么灶面上乡靠壁脚许墪常常竖著一把筅帚垃塱。昰个筅帚可以讲是一把竹签做成功吤，捏吤许墪么扎起来吤，头上乡么【弍两】根筅帚芒稍些有眼豁开吤，朝外跃跃恁，整个一把家生么横阔竖短，臵嘞有能竖起来创垃灶上吤。用吤辰光么捏牢只柄垃镬里“喤噌喤噌”糙个糙、捎一捎，用来汏镬子吤。

大灶边头吤墙上么有吤人家钉根木条子，上头挂只把碗架嘞饭盆。昰个碗架么像个“井”字，只是“井”字吤四只开口侪有一根梗子封牢吤，看上去像是五只正方形拼成功吤，一般用竹头嘞木头做吤，专门用来蒸物事吤，搁垃大镬子里，上头可以顿【弍两】只碗嘞饭盆嘞啥。昰个饭盆，老式吤像是篾编吤，就像只大吤盆恁，但也看见有吤人家么行块铝皮密密茻茻【翟攴】【弍两】只眼，边头朝上郁起眼么也是一只饭盆，可以顿垃碗架上蒸饭吤。木条子撘墙面夹厢头里么可以【扌（夭/韭）】【弍两】把铲刀，要炒菜著么直接从边头抽下来。老早大灶上用吤昰种铲刀傍现在燃气灶上用吤新法铲刀头要大，一般用铜或者铝做吤，柄么也是木头吤，撘广勺、铜勺像是一套头吤。

绽外还有【竹/戾】、筷箸笼、盛饭吤饭抄、舀酒吤提勺嘞啥也侪就近挂垃边头。值得一提吤是，水斗嘞水龙头通常侪排垃灶边头壁脚根许墪，寔恁么正好净好、汏好别转来就可以下垃镬里啧。有吤人家觉着灶高着眼伛出去也嫌远够不着么塱灶脚跟许墪行【石鹿】砖、水泥涿高著眼，有一级踏埠，也像老式床床口下头吤踏板一样。

乃么话罢著上灶吤昰面，我伲就来看看烧火吤伊面有点啥。

烧火嗰面对牢壁脚，依托壁角落形成一个狭小吤空间，称为灶前头。灶前头靠壁脚根通常放一只长遥遥、阔嗒嗒、低哝哝吤矮凳，称为烧火凳，一般么正好宽宽舒舒坐一个人，场时轧一轧么也好两个人合坐坐。简陋一眼吤么厾只水车上齾下来吤拨陀，虽然圆毂囵墩么毕竟圆柱体，两面平吤，摆垃地下也胜似一只小矮凳坐坐。烧火凳两横头么厾点柴垃塱，一般靠壁角落里么隑点稻柴、麦柴、豆萁、菜萁、花萁嘞铤，靠出口许墪么厾点柴爿垃塱。有吤人家出口许墪还有一小埭矮墙，称为拦柴坝，嗰么昰横头柴多隑点、多尚点也不会跌出来、滚出来。当门前脚底下么场时落著眼零散柴，烧火辰光横火钳一搛么就朝里一推著。

昰个火钳么看上去像把长透长透吤剪刀，当然佢是钳，不是刀；搛物事吤，不是剪物事吤，臵嘞自然不快吤，轧实么就是两根铁梗铰垃一蜪，一头么弯转来，做成功鋬，一头么敲平著像舌头恁搛起来便当眼。乃么昰个老不打只颜色么黑黢癞疔廗吤，笨重么笨重吤，搛起物事来手里倒也有点吃力吤。有场时只铰有点松脱，两根梗子有眼参错，头上对不齐啧，甚至差开，一搛一个柴团捩转来阸牢定，难惇行脱，又常常弄得火钳头革转来碰牢定，弄得把火钳倂牢著擘也擘不开，乃么只好一只鋬朝上托，一只鋬朝下揿，行佢重新张开，实在不便当。因为昰个火钳是熟铁打成功吤，臵嘞辰光长著火钳头上吤舌头烧得勚脱啧，有吤变得尖吤啧，甚至一只长短，寔恁吤火钳实际上已经不大好用啧，最好要换一把。

还有一根像火钳恁长吤家生，叫抠灰耙，头么四方的角一个木块头，当中厢里插一根长遥遥吤木头柄，用来拿提风里吤灰抠出来吤。昰个灰可以做掗壅，掗垃田里壮地吤，臵嘞要用着昰把家生。抠灰耙不用吤辰光蛮多倒插垃灶前头自来水管撘壁脚吤夹厢头里，横头上有耙头吤，正好管子上乡搁牢定。

绽外还有一段两三节吤竹筒，里乡吤节头侪【翟攴】通吤，有能伸到灶肚里乡拿火吹旺吤，称为火通，一般蛮多隑垃灶脚跟壁角落里吤。不过昰根物事只有平常脚用用吤，若然碰着办事体起来要烧巷尽（巷是）菜是佷不可能靠个人足贯去伏垃个灶前头一直吹吤，乃么就要用着机械化吤家生——鼓风机。记得老早趟趟干正经吤辰光办事体吤人家灶前头侪有一只只鼓风机“喖——”朝里吹垃许，一个灶肚一只，倒也大有气势垃许！昰个辰光灶肚里么一般侪加煤吤，嗰么烧得长，换著稻柴、麦柴是一熢火一戳打工夫就烧脱啧，乃是添柴也来不及。

另外，值得一提吤是，有排人家吤地窖就掘垃【土耷】灶前头，坐垃烧火凳上，低头就是一块木板，挠开来，下头就是地窖。不过我也廿年不看见啧，只有一个模糊吤印象。

大灶许墪吤各种设施讲罢啧，挨下来我伲就来话话哪恁用。灶上乡吤事体应该讲来撘燃气灶上错差不多，就是米淘好，菜洗好，油盐酱醋加垃许。最大吤不一样自然就是烧火。大灶上烧火要用引火柴吤，搲一把稻柴，对郁，捏牢横头对牢灶壁上冲冲松，叛恁忒紧著氧气进大不去不大肯旺吤。乃么灶物洞里洋火拿出来，捏引火柴吤只手拿好洋火壳子，还一只手行根洋火“嚓”声嚷一划，划旺著拿柴点旺，根洋火灶肚里一厾，盒洋火灶物洞里一摆，同时把引火柴稍些侧一侧、转一转，待佢四凸圞圞侪烧到家，乃么灶肚里一推，用把火钳行佢搁起来点，头一把火就寔恁烠好啧。挨下来么稻柴团或者小捆头吤豆萁、菜萁、花萁甚至树柴嘞铤要像接力一样一个接一个推进去，行佢一直烧垃许，呒能隐脱吤。推进去吤柴侪要横转来搁垃许或者亘垃灶肚里吤，嗰么四凸圞圞侪有空气么火旺呀！等灰落下来要拿只提风口塞没脱著么根火钳伸进去掊个掊，行点灰落到提风里去，嗰么空气又有能源源不断吤供应上来啧。当然，灶肚里吤火要烧得牵匀，呒能一歇儿旺一歇儿萎，叛经饭菜要烧不好吤。昰个就需要相当吤技术啧，特别是只有一个人操作吤辰光，又要烧火又要炒菜，上一灶，下一灶，忙得团团转呃！

乃么昰个稻柴团啊，我要重点介绍介绍。大家晓得，我伲昰个上是稻区，斫稻之后稻柴多得邪气，臵嘞乡下头尚得一只只柴穧巷尽，长柴穧、圆柴穧到块侪是。但是昰个稻柴长嘞个细，直接推到灶肚里么一横头还垃塱灶肚口，闄转来么原要豁开吤，用火钳搛著横转来亘么细得搛大不牢吤，再行【弍两】根稻柴扎一扎么又麻烦吤……臵嘞老法人想著个办法：捏牢柴根许墪大概三分之一一捩，闄转来，再捏牢柴梢许墪吤三分之一弯过来撘柴根许墪交垃一蜪，垂直，乃么拿柴梢分成功两路，打柴根两带边过去，汇合之后捏牢柴梢绞一绞闄转来阸垃个柴根、柴梢之间，寔恁一个稻柴团就打好啧。形状有点像个英文字母P，或者阿拉伯数字4。寔恁一把稻柴就不撒脱啧，形成著一个整体，搛起来便当，外加长度、阔度侪正好，推进灶肚，搁垃里乡侪邪气便当。臵嘞烧火辰光只要手里暂时空垃许，侪会顺带便多做【弍两】个稻柴团厾垃边边吤。

当然，好像为著软嘞也只有稻柴、麦柴有能自家郁成功个团。乃么昰个麦柴撘稻柴还有眼不一样，稻柴火是不隐不旺吤，虽然火力不旺，但烧得辰光长吤，焯粥镬吤辰光适合用稻柴；麦柴火嗫一熢头吤，火力是旺吤，但一歇儿一歇儿就呒曼啧。还有一句歇后语叫“麦柴管吹火——小气”。吹火是火通吤生活，火通竹头做吤，管子粗，吹起来气大，火就旺。麦柴管细细得一的的，佷话吹出来吤气有几许嗫？自然是小气，火么也覅悫【目长】吹旺吤啧。绽外，像豆萁、菜萁、花萁嘞铤烧吤前头要用把稻柴来缨一缨——当然缨吤前头要弯转来，甚至捩断脱，嗰么长短正好，撘稻柴团一样搛进去便当眼。

乃么烧火吤辰光要当心，一是火钳从灶肚里抽出来吤辰光要当心拿火星划出来落垃外头吤柴上着起来，二是尽量覅盯牢定灶肚【沙/目】，当心啥个物事一爆一个火刺溅垃眼睛里。有排物事火烧著要“哔呖哵喇”爆吤，特别像竹头、芦头嘞啥有空心密封管吤物事，侺原根头推垃许，里乡空气膨胀爆裂“熢”一记胜似爆仗、划炮，就像着旺门为啥要行【弍两】根竹头搭垃塱待佢烧得爆开，臵嘞竹头、芦头昰排一定要踏彍脱么有能推垃灶肚里烧吤。

当然，大灶上烧火便当么不及燃气灶便当，以至于交关有著液化气灶吤人家也【情愿】可用液化气啧，但是大灶上烧出来吤物事支味道加二香点吤，昰支香味是燃气灶上烧不出来吤，臵嘞垃塱燃气灶已经普及吤今朝，还是有交关人会怀念昔日大灶上烧出来吤味道。大灶上吤饭【米是】，掠起来拿垃手里，像块饼恁喷喷香，吃好饭田里兜兜，一头走一头啀覅忒写意噢！还有粥饭【米是】，粥焯好著镬子边头一圈糊得侪是吤，剥下来，轧者只要执牢一的的一抽就好一事行下来啧，推垃嘴里就烊脱，胜似有排糖里剥出来吤糯米纸。

不单镬里有能烧出好物事来，灶肚里也是美味享不尽。烧火辰光厾【弍两】只番芋垃灶肚壁角落里，寔恁烘番芋总傍街路上柏油桶里烘出来吤健康眼【口圼】儿。还有稻率头上场时有【弍两】粒朆掼脱吤谷，可以捋下来著【禾聚】垃只饭匣子里，用火钳搛好著推垃灶肚里烘，也胜似爆炒米。阿末脚昰个谷粒自会得爆开著像一朵朵花吤，捽点起来吃吃，也蛮香吤。

除脱著提供美味，大灶还有一个吤功能——取暖。冷天色么乡下头足贯傍街上乡要冷着一段吤。上海城里报3度么嘉定乡下头稻畈里鸡脚冰也结好啧。再加上老早条件推扳，龙头里开出来侪冷水，冰胶天手净好著是瀴得痛得！昰歇儿头儿若然垃塱烧火么正正好好两只手伸进灶肚里烘烘干，伊支恁吤暖热头势是真写意！

为此著大灶有寔恁大吤功用，臵嘞深受人们喜爱。我么自然也不例外，常埭埭欢喜去伏垃个灶前头，所以伲爷叫我煨灶猫。实际上么想想佷话个灶前头暗里拨洞，隑吤柴嘞些儿，呴势呴势得要死，但伏垃伊滩就是觉着开心。作兴就是像只动物一样，冷天色呒倻倻处么横寻滩暖热户荡一钻么好啧。当然，垃灶前头我也朆少戾贱。有趟么看看灶肚里乡黑咕哢咚侪隐脱啧，乃么朝里猛塞稻柴呃！塞得濌满一灶肚！结果话突然之间“【冫共】”势嚷火一旺头呃！一个灶肚侪着起来！吓得我一憝！轧质么里乡还有点火星朆隐脱，还垃塱煝嘞，正好有著柴，条件一成熟么就一旺头啧。我倒也真朆限着佢会旺得恁个快！还一趟么拿著把抠灰耙朝里一【翟攴】一【翟攴】，结果拿只镬底也【翟攴】穿脱，独看见灶肚里乡菜汁水垃【土耷】渧下来嘞！我还不相信嘞，话铁比木头硬，哪恁会畀木头【翟攴】穿脱？轧真么昰块木头厚，镬子么薄，再加上生铁做吤，虽然硬，但是脆，自然敲不起吤。佷话我阿是拆家败？乃横嗰歇儿头儿年纪小嘞也不记得晚见来只烂镬子是补吤嗫还是换脱吤。

不过虽然补镬子、换镬子朆看见歇么革镬锈我看见过吤。大家晓得，火烧吤许墪会有一层黑颜色吤物事，灶肚里自然也不例外。大灶上吤镬子不可能常庄抠出来汏吤，日长世久镬底昰层黑颜色吤物事会越积越厚，称为连镬锈，应该也可以理解为是镬底搭着吤灰。有著昰层物事，灶肚里吤热量传到镬里自然就吃着阻碍啧，一样烧熟一只菜需要吤柴就要多啧，寔恁柴就难为啧，就算每趟多烧脱吤柴不算多，但辰光长著昰个浪费量也就大啧，牵不得长算吤。臵嘞用著一戗，昰个连镬锈一定要椠脱一眼吤。

有趟我看见伲外公拿只尺八吤小镬从灶面上扳起来合扑扣垃地下，乃么拿把挑菜吤斜刀，也就是南头称为锸刀吤家生“咕吱咕吱”从镬底一刀一刀椠到镬口许墪，乃点连镬锈侪毻著下来落到著地下。本来镬底看上去毛【艹/栱】【艹/栱】吤，椠脱著乃光生啧，清爽啧。昰个辰光再看大灶，掇脱著只镬子像掘著只潭潭，从灶面上可以直接看见灶肚里乡，觉着蛮滑稽吤。乃么等只镬子行清爽著再去顿垃只潭潭里乡就又重新好用啧。

不过，大灶毕竟用起来不便当，随著生活条件吤不断改善，烧大灶吤人家已经越来越少啧，外加农村不断垃塱拆迁，大灶昰样承载著交关人美好记忆吤物事也越来越少，希望昰段文字撘声音有能行昰样老物件留个印记垃历史吤长河里。

疁·浏河长江

2015-1-27     礼拜二

甲午年  腊月初八

大灶（吴语·嘉定话  原文+音频）

原文+音频

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