经过精加工的肉类，真的是一级致癌物吗？

hello，各位听友大家好，我是营养师陈治锟，欢迎大家收听【营养早知道】。对于现在的上班族来说，早饭拿着面包夹香肠，午饭来份儿大肉丸，晚饭吃串儿培根卷金针菇，夜宵还得加碗带着火腿肠的方便面。香肠、肉丸、培根、火腿这些方便又好吃的精加工肉类，成为了上班族烹饪肉类时的首选。

然而，这类美味便捷的肉类，却被世界卫生组织划分为I 类致癌物。今天我们就来聊一聊，经过精加工的肉类，真的会致癌吗？

瑞士苏黎世大学的研究人员在英国《BMC医学》杂志上报告说 ，他们进行了一项横跨欧洲十国，大约有50万人参与的跟踪调查。调查显示出，加工肉类食用量过高，会使死于癌症的风险增加11％。

那究竟精加工的肉类，是如何和癌症挂上钩的呢？

首先我们先来了解一下，什么是加工肉制品。国际癌症研究机构对此的解释是：经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品。这就包括了我们常吃的火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及了肉罐头、肉制酱汁等。

现在的食物在加工制造的过程中，加入的添加剂品种比较多，比如人工甜味剂、防腐剂、色素等。

大多数人心里应该也感觉加工肉不健康，但就控制不住自己总想吃，无非就是因为它好吃。这主要是因为它使用了腌制、熏烤等一些增加风味口感的工艺。但是在腌制处理过程中所产生的亚硝酸盐，进入我们胃里之后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺，使得患癌风险增加。

除了增添风味，还有一部分加工工艺是为了延长食物的保质期。为了达到长期的保存，部分加工肉制品会直接经过亚硝酸盐处理，这主要是为了防止肉毒杆菌滋生。但同时，这种处理也会使食用加工肉后体内合成亚硝胺。

可别小瞧了亚硝胺，它会引发一种特定的基因突变模式，这种突变模式在大肠癌病例中十分常见。世界卫生组织通过长期随访调查47.8万人群研究发现，现有的结肠癌患者中，有20%是由于食用加工肉导致的。

这么看来，加工肉确实有不小的致癌风险。那我们是不是就要彻底告别美味的热狗香肠了？那最先哭泣不应该是贪吃的你，应该是那些肉类企业了。

我们说加工肉类是I 类致癌物，听起来很恐怖。但其实世界卫生组织所说的致癌物分级，是根据致癌证据的强弱而定的，和致癌性的强弱没啥关系。亚硝胺百分百有致癌风险，所以说加工肉类才成为了I 类致癌物。换句话说，黄曲霉毒素也同样是I 类致癌物。你吃一口培根，我吃一口黄曲霉毒素，你说咱俩谁先嗝儿屁。

所以说，不要恐慌，我们只要注意减少加工肉类的摄入就可以了。如果每天摄入的加工肉类控制在50克以下，一般来说都不会致癌。偶尔吃几片腊肉没关系，不要天天都去吃火腿肠。

此外，我们刚刚也提到过，加工肉中最主要的致癌原因，就是生产过程中所添加或者产生的亚硝酸盐。如果你实在是非常喜欢吃加工肉类，那在挑选的过程中，你就要好好看一看包装，购买不含有亚硝酸盐或者亚硝酸盐含量低的加工肉类。

再或者你忍不住还是偷吃了街边的烤肠，那就多补充一些维生素C，比如柿子椒、猕猴桃之类的蔬菜水果。维生素C可以阻止亚硝酸盐转化成亚硝胺。

把碗里的火腿肠换成煎蛋，把手里的培根三明治换成蔬菜三明治。注重均衡饮食，避免过度的摄入加工肉类，我们就可有效的避免亚硝酸盐所带来的致癌风险。

好了，本期话题就讲到这里，我下期将和大家分享：动物脂肪与癌症之间的关系

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