梨膏糖制作技艺 — 吴生忠

吴生忠：梨膏糖制作技艺第三代传承人。

大家好，我是吴生忠，是梨膏糖非遗项目的传承人。今天由我为大家讲述黄浦区的非遗故事。

我是一九八二年进入上海梨膏糖厂制作梨膏糖。我的师傅是上海市第一第二代传人曹海龙师。进厂的第一天，我看见有这么许多糖，哎呦，我们可以吃糖了。因为当时我们是计划经济，可是师傅跟我说，一脸严肃的跟我说：许多人咳嗽就会去买梨膏糖止咳，这是一份沉甸甸的信任，我们要凭良心做梨膏糖，要对得起这份信任。我把我师傅的话始终牢记在心。包括我现在带了徒弟，我也跟他们说，不要把这个牌子砸在我们手里。

我制作梨膏糖已经四十几年了，梨膏糖给我带来了很多荣誉，包括现在是上海市非遗传人，还获得了上海市工匠。这都是梨膏糖给我带来的荣誉。上海老城隍庙梨膏糖，自唐朝盛创至今有历史记载。从咸丰五年起，有一百六十七年历史经历了清代、民国、抗战，新中国，成为百年老店中的传统的梨膏糖。

"一包冰屑吊梨膏,二用药味重香料,三(山)楂麦芽能消食,四君子打小国痨,五和肉桂都用到,六用人参三七草,七星炉内生炭火,八卦炉中吊梨膏,九制玫瑰均成品,十全大补共煎熬."这首打油诗说的就是梨膏糖，相传是唐朝政治家魏征发明的。

梨膏糖制作的工艺有配料，熬糖、翻砂、焦糖、平糖、滑糖、刷糖、翻糖、包糖、包装等十七道工序构成，工艺复杂，操作难，观赏性强。熬糖是最难的步序，需要均匀搅拌和敏锐的观察，才能使糖不老不嫩。翻砂的独特工艺给梨膏糖特有的疏松感，焦糖的平整光滑，来自于静气之匠心。精确的滑糖讲究的刀落致势，心平气和，心中有尺，翻糖要柔中带刚，不破不碎。煮糖的包装纸在当时也是延长翻糖的保质期的秘诀。更是对古代传统的坚守，也是对创新的探索。没有坚守，就没有传统，没有创新，企业就没有活力，就会被市场淘汰。传统的梨膏糖入口即化，不一定符合现代人的口味。我们近几年也开发了很多梨膏糖的衍生产品，包括梨膏糖的新品种。我们开发了有孩子们吃的梨膏棒棒糖、梨膏露，有秋梨膏。我们还开发了梨膏糖花系列，包括我们有金银花梨膏糖，也有胖大海梨膏糖，我们还开发了花语梨膏糖。这符合现在年纪轻的消费观念、消费理念。我们老字号老品牌。要不断的发展，不断的创新。要想传承好发扬老字号的旗帜，必须要着重年轻人紧跟时代的发展，在传统和发展中不断的创新，才是老字号源远流长的真谛。