炸酱面

炸酱面

北京二千多万人口，但土著并不多，真正能够吃懂炸酱面的人甚少，会做炸酱面的北京人几乎寥寥。其实炸酱面不仅是一个家常美食，更是一种传统文化在北京家庭中的传承。

记得小时候，姥姥家住在西单，那时西单除了西单商场外，全是大大小小的胡同。姥姥家那条胡同口常年有一个象棋小桌，很多老年人在那里下棋。有一次，一个胖爷爷和一个瘦爷爷杀了一上午不分输赢，观棋的人也急得不行，就在这时，胖爷爷的老伴在胡同口大喊：“老庞，吃饭了，快点！！！”胖爷爷不敢怠慢，起身按住棋盘，“一分钟，就一分钟！马上回来，都别动！”大家都愣在那儿。果然时间不长，胖爷爷回来了，回来是回来，手里端着一碗面条，上面盖着炸酱，端面的手心儿里还塞着一头新蒜，另一只手拿着筷子，还加着一条黄瓜。不容分说，坐下开始拌面，嘴里还说：“继续！”这那儿还下得了棋？看棋的都受不了了。酱香、面香、肉香，好像还浇了点醋，混在一起，打鼻儿香。一口黄瓜、一瓣蒜，吸一口面条，嚼得满脸冒汗，“出‘车’！”好，还下呢！瘦爷爷和观棋的人完全被气势压倒，瘦爷爷显然乱了阵脚，把“仕”出去了。这下让胖爷爷抓到机会，直接把“车”拍到老窝，“将！”，急得瘦爷爷抓耳挠腮，但已是回天无力。瘦爷爷一拍棋盘，“都让你这碗炸酱面闹的！”

炸酱面一年四季都有侧重。春天要配新蒜。夏天虽然天热，但面条要吃刚出锅的，那叫锅挑儿。秋天炸酱时可以多放点肉，贴秋膘嘛。冬天在窗户的水气上擦出一小块，看着外面的飘雪，来一碗炸酱面，再喝口二锅头，美！

吃炸酱面有很多讲究。但我认为最讲究的，还得是北京人在北京的家里做，在家里吃！在北京，每个会做炸酱面的家庭都有自己一套做法，不尽相同，但那种传统、真实的味道都差不多，我们家管炸酱面叫解馋面。去过北京的炸酱面馆，花样很多，主要是秀，面一般，只能算得其仿佛，样子货，外地人尝尝科普一下还可以。去过南方的一些城市，有外地人开的，也有北京人开的饭馆做炸酱面，水土完全不一样，没法儿吃。

五花色子块，小火慢咕嘟，葱花后炝锅，味精糖少许。这是炸酱真经，但操作性不强。说说我的做法，六必居的黄酱、甜面酱1:2用清水划开，五花肉切小丁，可稍肥，用黄酒喂一下，锅烧热，多放点油，放姜末、五花肉丁，炒八成熟，放酱，小火慢熬，可以放点糖、鸡精，熬到香味出来，油、肉、酱浑然一体，放葱花，关火，出锅；面条最好自己擀，买手擀面也可以，下锅后，开锅就捞，一定不能煮时间长了；菜码，黄瓜、青蒜必备，就蒜吃，加点醋，绝了！