鳝大烤

鳝大烤是个菜名。那还是我上小学的时候，在家里翻看书柜中的各种闲书，偶然翻到一本《大众菜谱》。这书不厚，菜却很多，随手一打开，正是鳝大烤。这个独特的菜名很吸引我，因为,那时我还从未吃过鳝鱼，也没见过鳝鱼。从这之后，我便闹着要家里人给做这个鳝大烤，但家里响应的人甚少，在我的坚持下，小姑终于答应给我做这菜。

那是一个周末，小姑带着我和表弟,先去百万庄的菜市场买鳝鱼，市场的鱼贩在地上摆了好几个大铁盆儿，里面有各种鱼，当小姑指着一个盆儿，问价儿时，我才认识鳝鱼，这哪儿是鱼，分明就是蛇！小姑挑了3条，要求收拾一下，并说明要做鳝段用。鱼贩满口答应，从后面找出一个血红的木板，上面有一个大钉子，只见鱼贩徒手拿起一条鳝鱼，把鱼头往大钉子上一按，举刀、斩头、切腹、去肠，我和表弟大惊，动都不敢动一下。

回家后，小姑说这是一道苏州菜，举着菜谱一顿忙活，终于鳝大烤上桌了，焦香扑鼻、鲜滑弹润、甜咸适中、齿留余香，以我一个小学生的口味判定，就是好吃！巨香！但当时鳝鱼价格毕竟不菲，吃的机会还是较少。

高中毕业后，我上了南方的大学，在江浙一带学习生活多年，鳝鱼是那边的家常菜，大小饭铺也做出很多样儿，红烧鳝段、响油鳝糊、干煸鳝丝、水煮鳝片等等，都是常见的，但鳝大烤这菜，这做法，我从未见过。每次吃到鳝鱼，便想到这口儿，甚是想念。

回到北京，爷爷家已搬，听说很多旧东西都卖废品了，当然也找不到那本《大众菜谱》，小姑再做起鳝大烤，不按菜谱来，我总觉得简直就是北京红烧带鱼的味儿，差多了。

工作以后，一直从事后勤业务，虽不是专业厨师，但也喜欢下厨，掌握一些炒菜的基本原则，尝试过研究，但也总不成功。时间长了，还成了一个心中解不开的结。

前一阵子，由于发现了几个淘旧书的点，又把我这个爱好拾起来了。报国寺市场整顿后，我第一次去，找了半天才找到卖旧书的摊，挑了几本心仪的书后，老板说摊位下面还有一些，我弯腰一看，全都是老菜谱，兴趣大增，试着找找鳝大烤的想法油然而生。原来，旧书中的《大众菜谱》，版本还真多，有厚的、薄的、彩色的、大版的等等，找了半个多小时，就在要放弃的时候，看到最边上有一小薄本《大众菜谱》，突然有似曾相识的感觉，打开目录一找，竟然有鳝大烤，心中瞬间开了两扇门，爽！看了一下后面的定价：0.46元，老板要20元，没砍价，买了。

周末，买来材料，按书行事。鳝鱼5条，切段，氽一下，去血、去粘，准备点五花肉，要肥一点。把锅烧热，放油，下葱段、姜片、五花肉片，炒香，放入准备好的鳝段，翻两下，放料酒，盖盖儿焖1分钟，再加入蒜、生抽、老抽、盐、糖、鸡汁、大料，加适量水，小火焖40分钟，然后，大火收汁，点点儿香油，出锅。拿筷子一尝，果然是那儿味！就米饭，每人竟吃了两碗。媳妇说，香。