4.2.1 人类的餐桌之水稻

水稻
大米饭，味道香，人人都爱吃，它是全世界半数以上人口的主食。在我国粮食作物生产中，居第一位的就是水稻。我国栽培水稻的区域非常广阔，从南海诸岛到东北的松辽平原，从东边的台湾到西边的新疆、西藏，从平原低丘到海拔2600米的高原谷地，都有水稻生长的足
迹。
水稻是一年生禾本植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。现在我国种植的水稻，主要可分为籼稻和粳稻两大类。籼稻碾出的米叫籼米，米粒细长，米质较差，碎米较多，北方人称之为机米；粳稻碾出的米叫粳米，米粒圆短，粘性较强，米质好，碎米少，又被称为好米。但相比之下，由于籼稻具有分藥力强，生长茂盛，耐瘠薄的田土，脱粒省工，米的胀性好，出饭多等优势，我国南方大部分稻产区还是以种植籼稻为主。
沼泽的环境是多变的，时而淹水缺氧，时而干旱少水。由于水稻长期适应这种特殊的环境，形成了它古怪的性格：既要生长在水中，又怕涝。水稻怕涝，这是怎么回事？原来水稻的一生，不同时期对水有不同的需求量。小苗期，水稻的根系正在成长，对氧气的要求更为迫切，所以要经常晒田，使田土干燥，让小苗的根系获得充足的氧分，促进根系的发育。随着小苗一天天长大，水稻对水的需求量逐渐增加，但也不可长期浸在水中，而是要干湿配合。经过长期的实践，人们总结出水稻灌溉的原则：“寸水返青，浅水分糵，苗够晒田，后期间歇灌溉，干干湿湿，湿润到老。”
在我国广大的水稻种植区，还分布着一些稻米中的精品。如现在市场上可见到的紫米和黑米，营养价值高，有滋补功效，价格也很高。还有味道特别香甜的香稻，属稀世的美食。随着人们生活水平的提高，人们对食品的优质化越来越关注，发展优质特种水稻将成农业生产中的新事业。