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# 秋冬汤菜 1/4#
团结湖店有一道特别受欢迎的 “明炉醋椒鳜鱼”，尤其是 在秋冬季，半菜半汤，酸酸辣辣，热热乎乎。人少一锅即可， 人多还可续汤。点上几个冷菜，来一锅“明炉醋椒鳜鱼”，最后 吃一只 “酥不腻” 烤鸭，真是应景的好饭。
“明炉醋椒鳜鱼” 本是山东胶东味道。胶东渔家吃鱼很家 常，打上鱼来，舀一瓢水，把鱼煮了，鱼汤熬白。放醋、胡椒， 点上香油，撒葱丝、芫荽调味。
山东菜分为两大流派:胶东帮和济南帮。两个帮派都善 用胡椒和醋。胶东爆炒类的菜，都会用上胡椒，也会烹上醋， 用香油调味。葱和芫荽是规制，更是少不了。济南帮菜专有 一个 “醋溜” 味型，以醋为主，咸鲜为辅，醋香醇和，开胃爽口。 济南菜里，有很多 “下货” 菜，下货菜调味必用醋，再配香油、 芫荽和葱，以掩盖其脏腥味。
“醋椒鱼” 进了饭庄子，慢慢精细了。从海鱼变成鳜鱼。 鳜鱼在北京是上等鱼，一般在大的席面才有。味道也定型了， 成为山东菜里著名的 “醋椒” 味型。
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“醋椒” 味，要用 “二汤”(头汤兑水熬制)，汤浓太酽， 盖过鱼鲜，不得法，用清水又不醇厚，口寡淡，没滋味。还 有一法:将鱼略煎，沏薄汤，大火催开，旺火咕嘟，也汤白 味鲜。
醋和胡椒，是这道汤菜的灵魂:醋不能多也不能少，胡 椒也是如二者比例，用口味说，就是，微酸微辣，不是大酸大辣。 喝在嘴里，要三口之后才能尝出酸味儿，三口之后，伴随着 酸味，是胡椒微微的辣。然后，越喝味道越浓，越喝越有滋 味儿。
喝醋椒鱼要烫口，所谓的 “一热顶三鲜” 是也。这句话在 这个 “醋椒鱼” 里，再贴切不过。
为能让这个汤一直热着，一直烫口，我很多年前去张家 港 “幸运金属制品厂”，定制了一直使用到现在的明炉。
“明炉醋椒鳜鱼” 是老百姓喜欢的汤菜，在大董烤鸭店销 量很高。在饭桌上，它可以在任何时间段端上桌，在冷菜后， 可以开胃，增进食欲;在热菜或烤鸭后，消食解腻，滋润胃口; 在餐后，喝一口可以解酒。
天冷，可以没有大肉，不可以没有大鱼。有大鱼，一定 来个 “明炉醋椒鳜鱼” 。老百姓的滋味是酣畅，是滋润。一锅 烫口鱼汤，暖胃，暖心。
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