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# 秋冬汤菜 2/4#
侉炖比目鱼也放 “醋椒”，但比醋椒味儿轻柔，是暧昧的 味道。
“侉炖” 是鲁菜的一种炖法，归类家常味。山东人自谦: 说话瓮声瓮气、直来直去，很侉。延伸到炖鱼，直接加清酱、 葱姜蒜、醋、料酒，宽汤出锅。鱼吃完，下一锅杂面条，或 蘸煎饼吃。
北京也有侉炖鱼，锅更大，汤收的紧。吃完鱼，汤没了。
鲁菜影响大，有北方代表菜之说。黄河以北，幅员辽阔， 都是山东菜的咸鲜味。(近些年各省在搞风味特色，都说是 独立菜系。至少三十年前不是。)
北京菜的组成复杂:满清的涮羊肉，蒙古的烤肉，清真 小吃，南京或山东烤鸭。山东菜进京，成了北京的山东菜。“山 东海参” 、“山东丸子” ，山东本地没有。北京的山东厨子做 的而已。
山东烹饪协会说，大董是学山东菜的;北京烹饪协会说， 大董是北京菜。我自己也傻傻的，说成是 “大中国菜”，向全
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国师傅学习。
过去有八大楼、八大居，基本都是山东饭庄。服务官家
商贾。其特色是擅于用汤，明于火候，选料讲究，刀工精细。 “侉炖比目鱼” 是活化石，记载着鲁菜进京的信息。大董
菜单上有。其做法是:比目鱼去骨，改成骨牌块(运刀加工， 形如骨牌)，用料酒、盐、香油腌偎，沾面粉(要领是边沾 边抖落，不要沾上很多，吃起来利落)，裹鸡蛋，炸(须用 柴鸡蛋，炸出来颜色金红)。
炖时用清汤。当年，我参加北京市 “金龙杯” 第一届烹饪 大赛的时候，遇到了这个问题，汤不是太浓，就是太淡(汤 为老母鸡调制，太浓酽，香气太浓;如果薄汤，又有寡味)， 突出不了比目鱼的 “鲜” 。后来，徐福林师傅指点，在寡淡清 汤中，加瑶柱汤(瑶柱俗称干贝)即可。
徐福林是山东牟平人，北京出生，在全聚德干了几十年。 山东菜朴茂，北京菜讲究，他都精湛。
用瑶柱清鸡汤，略炖。胡椒、醋、香油调味，比 “醋椒” 味儿少，要轻柔，轻柔到暧昧。然后码入“窝盘”，鱼上放眉毛葱， 芫荽叶。倒汤时，拍勺扣住眉毛葱、香菜，不让热汤
烫着。
看在眼里，鲜亮、精神。吃在口中，不是糊弄味儿。秋冬天，
热热的喝，你能尝出暧昧的味道。
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