茶与文化自信之
6、喝茶关工艺什么事？
喝茶不关工艺什么事！
常言说这茶：原料是基础，工艺是关键。怎么能说喝茶不关工艺什么事嘞？经常会听到有人说“我只喝古法茶”，“我只喝手工茶”，“六堡茶我只喝双蒸工艺的”......。喝茶的群体里，不乏这类癫狂级大佬。那这样选茶理智吗？可取吗？
关于这个问题，我想和大家汇报三点：
第一：国标标准里的工艺
各个茶类的国家规范，网上很容易可以查到。查看之后大家就不难看出：这国家规范里的工艺呀只是某类茶的加工规程，或者说流程，并不涉及细节，更不涉及茶的性气味。茶——中国茶，我们大家平时喝的这种传统热泡饮茶，根本不是工业品，和中国餐饮的“妈妈的味道”一样是极具个性的，不是能够标准化的东西。国家的行业规范制订者很明白很清楚这一点，因此各个茶类的国家规范都很理性很智慧——只定规程就是流程，不牵涉工艺细节。而做茶和厨房里做菜一样，是关键看细节，细节不同，可能会有天壤之别呢。比如六堡茶，目前有两个标准，一个是2016年的国家标准，一个是2018年的广西地方标准。两个标准都规定六堡茶在第一次干燥之前要堆闷发酵——堆闷当地人叫做罨堆，就是特指不加水也不加蒸汽茶叶揉捻之后直接堆放一起发酵或与内外焗结合堆放发酵。
六堡茶的地方标准强调了可以不二次发酵。而无论是六堡茶的国标还是地标，都不具体规定发酵细节和发酵程度。
比如：广生祥的四味六堡茶目前的工艺，都有二次发酵，但是由于选料和工艺细节各不相同，其中韵香清三味二次发的目的仅仅是矫正性气味而不是推高其熟化程度。所以四味六堡茶风格迥异，迥异到各自好像没有“亲戚关系”一样。
再比如：六堡茶二次发酵的冷水渥堆和蒸汽焗堆两种工艺类型都有堆后蒸的工艺，有蒸一次的有蒸两次的；而六堡茶业内有人说到的“双蒸”工艺其实是冷水渥堆工艺或蒸汽焗堆工艺的派生工艺，并不是国家标准之外的谁家的独门绝技，更多只是一句营销话术而已。
说到这里回头总结一下可以说，六堡茶的发酵工艺，大体可以分为三大类：罨堆，渥堆，焗堆。
六堡茶业内有人把罨堆、焗堆这种不用冷水也不在现代机械里面（比如不锈钢发酵罐）发酵制作的六堡茶叫古法工艺或传统工艺，把冷水渥堆以及在发酵罐里面发酵制作的六堡茶叫现代工艺六堡茶。无论古法工艺还是现代工艺，都有蒸两次或两次以上的可能。
那么，如果以“古法工艺”或者“双蒸工艺”为标准选择六堡茶，你觉得理智吗？或者说科学吗？六堡茶如此，其它茶其实也是一样的。
二、性气味是茶汤的人本感知要素，现行的行业标准都不涉及茶叶的性气味：
我在《茶的性气味三元认知法与整体恒动观》一文里，就茶叶的性气味有比较清晰的定义和阐述。茶的性气味和茶叶的原料、产地、年份、茶汤颜色、口感香型等都不是正相关关系，和该款产品的工艺正相关，而这个“工艺”不是国家规范里的工艺流程，也不是民间的各种营销话术里的工艺名称，而是该款产品的实际工艺，这个工艺是匠人关于茶叶性气味的审美价值的实际体现。
我在《茶的性气味三元认知法与整体恒动观》这篇文章里有说到：茶的性气味是人体对茶的合象，人不同象有别。广生祥的四味六堡茶，都是六堡茶国家标准里的工艺，都有堆闷（罨堆）发酵、初蒸焗发酵和堆后蒸，具体的工艺细节则有巨大差异，四味六堡选料不同、工艺不同、风格迥异。都是六堡茶的国家标准规定的工艺，都是民间说的非冷发酵工艺，都是民间说的古法工艺，都至少蒸两次也都是民间说的双蒸或双蒸双压工艺。
那么，您说，您按照工艺名称就能选到合适自己这个饮茶的当下的茶吗？
那么怎么样选茶，怎么选到合适自己的茶呢？这是我今天要和大家汇报的第三个问题，也是做后一个问题：茶的性气味，当位、当时为正，不当位、不当时为邪。
选茶，性平第一，茶性不平一票否决。茶气有方向、路径、长短强弱，茶味（性味）归不同脏腑，又因不同的熟化程度而呈现不同的气韵次第和生发力强弱。每一个喝茶的当下，就有具体茶气路径和强弱、性味归哪个脏腑、性味的生发力等的细节需求了，比如你这会儿后背发凉，如果选广生祥四味六堡茶清系列的茶，茶气就“不当位不当时”——清系列的虽性味入心，但是茶气下行恒涌泉，会引领气机聚集涌泉而不是后背。再比如，饮者头上气胀头昏昏，脚凉，心情灰暗，如果选广生祥四味六堡茶清系列的茶，性味和茶气就“当其位当其时”——性味入心，定惊畅情；茶气引领头部气机下行恒聚涌泉。
四味六堡茶如此，天下什么茶不是如此呢？
那么选茶判茶按照工艺名称更理性还是按照喝茶的人的生命感知更理性？还是那句话，这选茶喝茶呀：以人为本，专注茶汤，尊重遵从自己的生命感知，和身体聊聊茶，是喝茶最基本的文化自信。
这次就聊到这里，下次我们聊《喝茶关老话什么事》。
用户评论